AZ ÍZÉRZÉKELÉS – evolúciós előnyei és szerepe, röviden

AZ ÍZÉRZÉKELÉS ELŐNYEI –Biológiai objektumként az ember, akárcsak a többi állat, a környezetében hozzáférhető élelmiszerek rendszerében éli le az életét. Ezt a rendszert a földrajzi, éghajlati, s ma már társadalmi és gazdasági meghatározottságon túl, az új iránti kíváncsiság (neophilia) és az újtól való

félelem (neophobia) kettőssége alakítja, amihez elsősorban az ízlelés és a szaglás biztosít hatékony érzékszervi támogatást. A cápák, gerinces halak és szárazföldi gerincesek egyik közös ősében, egy primitív halban ötszázmillió esztendővel ezelőtt kifejlődött, majd fennmaradt ízérzékelés számottevő evolúciós előnnyel járhatott. Az ízlelés különösen az összetett táplálkozási stratégiákat mutató mindenevő fajokban nyert jelentőséget, mivel ezeknél a fajoknál a potenciális táplálékok változatossága, a veszélyes és mérgező anyagok elfogyasztásának kockázatát is jelentősen megnövelte.

• A riasztó hatású keserű íz érzékelése a mérgező anyagoktól, alkaloidoktól, éretlen termésektől, romlott élelmiszerektől óvja meg a szervezetet, ezért is van, hogy egyedi életünk során az édes, az umami, a sós, a savanyú sorrendjében, éppen ezt az ízt fogadjuk el legkésőbb.
• A só érzékelése az elektrolit-háztartás szempontjából életfontosságú nátrium és más ionok, a savanyú íz (hidrogén-ion = proton) az éretlen gyümölcsök, romlott élelmiszerek felismerésében segít.
• Az édes ízt, az aminosavakat (umami) és a zsírokat érzékelő rendszerek a nélkülözhetetlen, energiagazdag táplálékok, gyümölcsök, növények, fehérjében, zsírokban gazdag húsok felismerésében segítenek.

Bár az ízérzékelés kétségtelen evolúciós előnyt jelent, az idők során, ha nincs rá szükség, akár el is veszhet. Így történt, hogy a húsevő, ragadozó macskafélék, a házi macskától az oroszlánig, már nem érzékelik az édes ízt, ahogy a halakat egészben lenyelő delfinekben az édes mellett, már az umami, és a keserű íz érzékelésére alkalmas működő receptorok is hiányoznak.

Az emberek körében természetesnek tartott és megszokott ízek érzékelése az állatvilágban tehát, cseppet sem általános, miközben az egyik legkiválóbb ízlelő (supertaster), éppen az aranyhal.

Alapízek

Ma ismert hat alapízünk, az ókor óta elfogadott édes, sós, savanyú és keserű, amihez az ezredfordulón hozzásorolódott a száz éve (Ikeda, 1908) felfedezett umami és a zsír (2005). Ismertté vált az is, hogy ízeket nem csupán a nyelven, hanem az egész szájüregben, beleértve a gégefedőt, a lágy szájpadot, garatívet, nyelvcsapot is, valamint a tüdőben (keserű), és a bélben (édes, umami, zsír), lényegében az egész szervezetben érzékelhetünk. Az ízeket, és az ízek kölcsönhatásait is figyelembe véve, óriási számú variációra és kölcsönhatásra van lehetősé, amihez egyéb érzetek, mint a csípős, hatása is hozzájárul. Ezenkívül: az ízérzékelés 80-90%-ban nem más, mint szaglás.

Csíki Sándor♣