CSÍPŐS FŰSZEREK, CHILI, BORS – “A spanyol borsot, Capsicum annuum, Magyarországon paprikának nevezik és a magyarok legkedvesebb fűszere. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe. Egy ilyen közkedvelt nemzeti étel a gulyáshús, apróra vágott marhahús, paprika-levessel. Gyakran előfordul, hogy ez a gulyáshús a szájban olyan, mint az izzó parázs, vagy még annál is rosszabb.” (August Ellrich, 1831) A magyar nyelvben paprikaként ismert, többnyire csípős fűszernövény a

burgonyafélék családjába, a Capsicum nemzetségébe tartozik. A nemzetségnek legalább 30 faja ismert, ám ebből többnyire alig több mint öt fajt termesztenek szerte a világon. Ez az öt faj a közönséges, a cserjés, a bogyós-, a szőrös- és a világ legerősebb paprikáit termő kínai paprika. A nevével ellentétben, a „kínai” éppúgy Amerikából származik, akárcsak a többi négy, s a Yucatán-félszigeten, Közép-Amerikában és a Karib-szigeteken őshonos. Magyarországon a közönséges paprika (Capcicum annuum L.) a legelterjedtebb, amely ugyan évelő (annuum), ám mégis csak egy évig szokás termeszteni. A paprika elnevezése egyébként a “kínai” nélkül is meglehetősen zűrzavaros lehet, mivel a “pepper”, a “chili pepper”, a “chilli”, a “chile”, az “aji” egyaránt használatosak a jelölésére, hogy a történelem során felbukkant hazai elnevezéseket, mint a kerti bors, magyar bors, törökbors, pogánypaprika, veres bors, stb. már ne is említsük.

Csípős bors és chili

A világ legnépszerűbb fűszerei, változatlanul a chili és bors. Felhasználásuk és előállításuk évek óta nő. Indiával versenyezve, Kína a világ legnagyobb chili-termelője, de az élbolyban találjuk Mexikót, Törökországot, Indonéziát, s egymillió tonnával a paprika európai történetében meghatározó szerepet játszó Spanyolországot. A hazai termelés 200 ezer tonnához közelít. Chilit a világ népességének egyharmada naponta fogyaszt, s legalább ennyien borsot is. A bors legnagyobb termelője ma már Vietnám, ahol mintegy 170 ezer tonnát állítanak elő, amivel messze megelőzik a második helyen álló Indonéziát, s a korábban még elsőnek számító Indiát is.

Grillezés kontra BBQ

A magyar nyelvben a grillezés és a barbeque (BBQ) fogalma összemosódik. A BBQ és a grillezés elnevezések mögött, valójában három jól elkülönülő technológia bújik meg. Ezek közül a legrégibb a grillezés, amelyet 250°C feletti hőmérsékleten, intenzív, direkt hőnek és füstnek kitéve, nyárson, tábortűz parazsán, vagy grillrácson művelünk. Ettől nagyban eltér a BBQ, melyet már többnyire alacsony, 95-150°C közötti hőmérsékleten készítünk, miközben a füst ennél a módszernél is lényeges. mA grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő technika a „közvetett grillezés”. Ebben a speciális esetben a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye sem különül el, mint a BBQ-nál. A sütési hőmérséklet is az előző kettő között van (180-210°C).

A csípős és a grillezés

A hazai konyhai gyakorlatban elterjedt, s a grillezés során is előkerülő csípős fűszereink, növényeink sorába leggyakrabban a paprikák, borsok, borsnak nevezett más fűszerek, szecsuani bors, mustár, torma, wasabi, káposzták, retekfélék, hagyma, fokhagyma és gyömbér tartoznak. A mustár és rokonai, a wasabi és a torma roncsolódott sejtjeiből felszabaduló könnyebb, ugyancsak csípős érzetet kiváltó molekulák az orr nyálkahártyáját is irritálják. A chiliben, szecsuáni borsban, borsban és gyömbérben lévők ezzel szemben, többnyire csak a szájüregben váltanak ki, tévesen íznek nevezett fájdalomérzetet.

A BBQ és a paprika

A fűszerpaprika világszerte számos BBQ és grill fűszerkeverék elengedhetetlen alkotórésze. A paprika keserédes zamatai mélységet, intenzitást és mélyvörös színt adnak a BBQ fűszerkeverékeknek. A chilik a csípős, fűszeres keverékek állandó összetevői. A chilik változatossága nem csupán a zamatok gazdagságát, de a színes és egzotikus etnikai konyhákhoz igazodás széles lehetőségeit is kínálja. A mexikói mesquite fa füstjén szárított zöld jalapeño (chipotle) füstös csípősségétől, az Indiában elterjedt, s az ázsiai konyhákhoz kiváló őrölt Santak chilin át, a mély vöröses-barna színű és a mexikói konyhában autentikus Ancho chili édeskés, mazsolaszerű, dohány zamatáig, a paprikafélék kihagyhatatlanok a BBQ és grill fűszerkeverékből. Ám sokféle más grill fűszerkeverék is elképzelhető. Ilyen a Provence keverék is.

Provance fűszerkeverék

1913-ban, az Amerikába tartó SS Imperator gőzösön II. Vilmos császár így dicsérte a kor legnagyobb séfjét, a francia August Escoffiert: „Én Németország császára vagyok, Ön pedig a szakácsok császára.” Az egyenlő mennyiségű rozmaring, bazsalikom, oregano, majoránna, kakukkfű, levendula keverékéből álló Provance fűszerkeverék Escoffier találmánya. Halak, baromfiak és bárány húsát ízesítette vele. A keverék fokhagymával, hagymával, kapribogyóval, sóval tovább (…) gazdagítható.

Csíki Sándor♣