AMBRUS LAJOS: A magyar parlagi lúd

MAGYAR PARLAGI LÚD – A baromfi szorosan a magyar házhoz tartozik, írja büszkén a tudós Hankó Béla a harmincas években; vidéki „úriház” udvarát, vagy tanyai, pusztai házcsoportot baromfi nélkül elképzelni is szinte lehetetlen. De bizony az eltelt nyolcvan év rémképeit nem csupán vizionáljuk, hanem éljük is. Mert manapság a falusi utcán semmilyen liba-falka nem fog megtámadni bennünket egy kidülledt szemű gúnár vezetésével. Pedig a hetvenes években is sokfelé gágogott, futkosott, sziszegett, tolongott és röpdösött

– igazolva, hogy a lúd a legnépszerűbb magyar szárnyasok közül való. Ahogyan mindig is volt – a régi magyar nagyasszonyok kerti veteményeik mellett éppen a szárnyas majorságaikkal büszkélkedtek a leginkább. S bár a közönséges tyúkról és kakasról fennmaradt leveleik alig beszélnek, a ritkább baromfit, a szépen hízott pulykát (póka, indiai kakas, indus tyúk a régi nevei), a pávát, a gyöngytyúkot (levesnek és pástétomnak) s a kappanokat sűrűn emlegetve cserélgetik, olykor még a királyi udvarnak is küldöznek. Ahonnét „pályát” – vagyis elismerést kapnak. Kövér kappant, ludat és pávát expediál férjének, a nádor Nádasdy Tamásnak Kanizsay Orsika – 1546 januárjában még a királynénak is. Sárkány Antal sárvári főudvarmester megírja a fejedelmi választ: „Jó néven vevé és csodálkozik az lúdfiakon”.

A korai, január eleji lúdfi csodálatra méltó is – a régi gazdaasszony újmódi keltető berendezések nélkül is kuriózum-számba menő baromfihúst állított elő. A titok egyszerű: a megültetésre kiszemelt, jól tojó állatokat fűtött helyen tartotta és erősen borsozott tört kölessel etette; a köleshez némi húst, különféle füvek porát és porrá tört tojáshéjat kevert. A többi baromfi, amely nyáron szabadban az udvaron, vagy még inkább a fák tetején hált, földbe ásott, veremszerű ólakban telelt. A melegben tartott és gondosan etetett tojók viszont folyton tojtak és hamarosan megkotlottak, s olyan hamar megültethették őket, hogy már a tél kezdetére kikelt a kiscsibe és a kisliba. Az apróságokat úgyszintén fűtött helyen tartotta és már karácsonyra vagy újévre az asztalra kerülhettek.

A házi lúd (Anser cinereus domesticus) eredete, története kultúrákba és hagyományokba kanyarodik vissza. Világmitológiákba és világértelmezésekbe – Egyiptomba (a fáraó lelke), ahol mája miatt már akkor is tömik is a libákat; antikvitásba, görögökhöz, rómaiakhoz. Rómában ébersége miatt tisztelték; Juno libái mentették meg a Capitoliumot a gallok támadásaitól. A kereszténységben a szent püspököt, Szt. Mártont az őt eláruló lúddal ábrázolják leginkább. Az erdélyi változásokat író Bod Péter 1757-ben rögzíti, hogy a “Martinalia… olyan második Fársángis volt… Sült ludat ettek, s új Bort ittak.” A magyar hagyományban Márton-ludaknak nevezték azokat a ludakat, amelyeket a pozsonyi zsidók minden év Márton napján ajánlottak föl a magyar királynak.

A házilúd a nyári lúd szelídítésének eredménye. A törzsfaj könnyen szelídíthető voltát igazolja, hogy fészkéből elszedett és házi szárnyastól kiköltött tojásaiból kelt kis lúd a házi libák között jól nevelődik, egészen a házi lúd módjára kezelhető. A mi ősi parlagi lúdunk is kétségtelenül itt születik meg az Alföld nedves berkeiben, teszi hozzá Hankó, mikor még az Alföld erdős, berkes, vadvizes rónaság volt – s ahol csak tehették, mindenütt kiszedték a vadlúd fiókáit s otthon, a baromfiudvarban felnevelték őket. A berkek szélén vagy a rétségekben épült falvakban sokezres tömegben tartották a háziludat, melyek egész nap a vadvizet járták és csak éjszakára tértek haza a faluba.

A magyar parlagi ludat rövid nyak, zömökes test, alacsony láb, igénytelenség és ellenállóképesség jellemzi. Színe legtöbbnyire fehér, de helyenként vadlúdszürke és fehérrel tarkázott is előfordul. Értékes tollat ad – de tágas legelőt, jó takarmányt és elég vizet igényel. A magyar parlagi lúdnak nemcsak fehér, szürke és tarka, hanem fodrostollú változata is van (Fodros tollú magyar lúd). Ezt a fajtát régebben török lúdnak is mondták és külsejével, megjelenésével Kárpát-medencei kuriózum is. Több és puhább és látványosan kunkorodó tolla miatt kedvelték; Székelyföldön ma is tenyésztik. Ez a magyar lúd edzett, ellenálló, igénytelen, jól kereső, gyorsan fejlődő és jól is kotló fajta, melynek súlya 5-6 kg, évente 15, a régi források szerint 40 tojást tojik. A korai pecsenyelúd lúdzsírtermelésre kitűnően alkalmas; a tömést is jól tűri. Mája nagy és minőségét a világpiac a többi fajtáénál többre értékeli, mert pástétom készítésére alkalmasabb. Léva városa (Bars megye) egyenesen „a májkivitel empóriuma” volt – ezt írja az 1903-as Bars vármegye monográfiájában a gazdasági író Ordódy Lajos, aki a híres Garam-menti magyar ludakat kutatta. Leginkább Strassbourgba szállították a hatalmas, ¾-1 kg-os nagy libamájakat, írja, holott éppen az elzászi hizlalórendszer vált világhírűvé.

„Léván és vidékén a kukoriczatörés után megindul a libahízlalás, amelyet mindenféle titokban tartott módon úgy intéznek, hogy minél nagyobb legyen a máj. Kisgazdák, kézműiparosok, napszámosok, zsellérek, gazdasági cselédek százai hízlalnak ekkor, s a hízott állatokat Lévára viszik eladni, vagy csak a májat magát.”

A lúd magyar tájfajtái több helyről valók – így a Garam mellől, az erdélyi Mezőségről, Kalotaszegről, Székelyföldről, a Balaton vidékéről, Duna-Tisza közéről, Szeged, Makó, Szentes tanyavilágából – a tájfajták megőrzése a mai lúdtenyésztés talán legfontosabb feladata volna.

A legrégibb magyar receptgyűjteményben, a kéziratban fönnmaradt Szakács tudományban 22 féle lúd és lúdfi-recept szerepel; főve, sokféle lével, sütve, kásával vagy éppen töltve.

Ez utóbbiak egyik almás tölteléke: „Az minémű almák szoktak Szent-Iván és Szt. Jakab havában teremni, azt meghámozzad, szalonnát köziben, azt mint szokták szalonnával espékelni; az almát négygyé metéld, az szalonnával együtt megborsoljad, mint annak az módja, az lúdfiat megczövekeljed, az megborsolt almával, szalonnával töltsd az derekát, mennyi belefér; czövekeld meg az hasát, hogy az alma ki ne hulljon belőle; vond fel a nyársra, sózd meg. Az míg az nyárson sül, olyan levet csinálhatsz neki, az minéműt akarsz. Főképpen mézes lé illik hozzá. Az levében rakjad az aprólékját, hidra tegyed az derekát. Immár feladhatod.”

A libasült mindvégig a módosabb társadalom közkedvelt elemózsiája; másutt ünnepi étek – De szeretnék gazdag lenni, / Egyszer libasültet enni, sóhajtja a plebejus József Attila. Elkészítésében nem annyira a sütés maga, inkább a sült mellé járó mártás, a „lé” készítése a nagyobb trouvaille; bor, „fejér czipó”, ecet, méz szerepel a régiek egyik gyümölcsös léjének receptjében, ám ha „bűvölködöl mandolával, malosa szőlővel” – azt is hányj rá. Az egészben sült lúd készítésénél pedig „tégy birsalmát beléje, vagy gesztenyét, vagy körtvélt, vagy fenyőmagot, zsállyát, mind jó, majoránnal” – tanácsolja a Zrínyi-szakácskönyv. Gvadányi Rontó Páljában az „Ludakat töltötték mind kormos almával”.

A libamáj az exkluzív csemegék netovábbja – előállítása hol fellángoló, hol lanyhuló viták tárgya, de a világkonyha nem nélkülözheti. Szereti a klasszikus édes-savanyú összefüggéseket; melléje az almát, fügét, birset, pomagránátot; lekvárokat, szarvasgombát, tokajit és csokoládét is. Sokféleképp készül; sütve, egészben, szeletben, hidegen, melegen feladva, az öreganyánk-féle „libamáj zsírjában” alakjában, pástétomokhoz (libamájterrin), hurkaként libanyakba töltve tárkonyos mustárral, vagy lúdmáj-kolbász alakjában. A Czifray-féle szakácskönyv közli is ennek receptet:

„Reszeld meg a’ főtt lud májat; – fojtsd be puhán vajba a’ finomúl összveaprított veres hagymát; adj hozzá téjbe áztatott és kifacsart zsemlyét, egy kevés szarvas gombát, friss zsírt, sót, borsot, fűszert, kakukkfüvet, bazsilikomot, majoránnát, mind apróra megtördelve, – egynehány tojás’ sárgájával és téjfellel együtt; keverd jól öszve, ’s töltsd a’ jól megtisztított sertés belekbe, azután főzd meg a’ kolbászt téjben, végre süsd meg zsírral megkent papirosban rostélyon, ’s add fel az asztalra.”

Végül is, az ínyes-létezés felsőfoka, együnk több libamájat! – ezt tanácsolja a Magyar Lúdszövetség az ágazat honi fellendülése érdekében, és fejenként legalább évi 30 dkg libamáj fogyasztását javasolja.

Ambrus Lajos József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője