ALKOHOL ÉS BOR – Számos borászt, közgazdászt, és sokunkat érdekel, hogy mi lehet az oka a borok látványosan emelkedő alkoholtartalmának. S, ha tényleg emelkednek, akkor mennyivel, hol és hogyan? A borok alkoholtartalmának emelkedésében milyen szerepet játszik az éghajlatváltozás, a fogyasztói elvárás és a szakértők véleményformáló értékelése? A következőkben olyasféle kérdésekkel is foglalkozunk, hogy ez most jó-e, vagy nem jó, s a magasabb alkoholtartalom milyen hatással van az illatokra, ízre?

Emelkedő alkoholtartalom, csodálkozó szakértők?

A Journal of Wine Economics 2015. november 3-án megjelent számában „Pompás hazugság: a bor magas és emelkedő alkoholtartalmának meghamisítása a címkén” címmel, amerikai és kanadai szerzők jelentettek meg tanulmányt. A tanulmány megállapításai a kanadai Liquor Control Board of Ontario (LCBO) 1992 és 2009 közti adatait dolgozta fel és a magyar sajtó is hírt adott róla. Az LCBO a vizsgált 18 év alatt a világ minden részéről származó, összesen

• 127.406 bormintát dolgozott fel, amelyből
• 80.421 volt a vörösbor és
• 46.985 a fehérbor.

A kutatók elemzései szerint, az 1992 és 2009 közötti évjáratok 127.406 mintája esetében a borok átlagos alkoholtartalma 13,56 térfogatszázalék volt.

• Magyarországon ez a szám ebben az időszakban valamivel kisebb, becslések szerint 12,50-13,00 százalék között lehetett, ami erősen vitathatóvá teszi azt a gyakorta hangoztatott kritikát, miszerint a magyar borok alkoholtartalma nemzetközi összehasonlításban túlságosan magas lenne.

A szakértők azon is meglehetősen sokat vitatkoztak, hogy miért is lehet az, hogy a termelők (kereskedők) jellemzően alacsonyabb alkoholtartalmat tüntettek fel a címkén, mint a valóságos érték. A vizsgált borok 57,1%-nál, összesen 52.178 esetben ugyanis, a borok valódi alkoholtartalma átlagosan közel 0,50%-kal volt magasabb annál, mint amit a címkén feltüntettek. (Ez egyébként a szabályozás különbözősége miatt leginkább az újvilági borokra jellemző.) Az is egyértelműen kiderült, hogy a drágább borok  alkoholtartalma magasabb volt, mint a olcsóbb boroké. Az USD 40+ boroknál az vizsgált időszakban a valós alkoholtartalom átlagosan 14% körül volt.

• Számomra egyébként érthetetlen, hogy miért is csodálkoztak az említett szakértők az átlagosan 0,5%-os eltérésen, amikor ráadásul semmiféle törvénytelenség nem történt, s miért vetődött fel az, hogy a termelők félre akarják vezetni a fogyasztókat. Talán a kutatás körüli nagyobb hírverés miatt? (Lásd: a borversenyekkel, borszakértéssel kapcsolatos időről időre előszedett, egyre bulvárosodó írásokat, amelyekkel kapcsolatban itt olvashatod a véleményem.)

Mindemellett tényszerű, hogy a borok alkoholtartalma, „erőssége” folyamatosan növekszik, és az 1992-es 12,7 %-ról 2009-re átlagosan 13,8 %-ra emelkedett.

Mi az oka az alkoholtartalom emelkedésének?

A borok alkoholtartalmának emelkedéséről az elmúlt években számtalan írás született, ám összefoglalóan, nagyjából a következő okokat sorolhatjuk fel.

• Felmelegedés: magasabb hőösszeg, magasabb cukortartalom, magasabb alkoholtartalom.
• Új borvidékek: földrajzilag melegebb vidékeken kialakuló új borvidékek
• Szőlőfajták: magasabb alkoholtartalmú bort adó fajták (zinfandel, syrah, etc.)
• Gondos szőlőművelés: egészségesebb szőlő, magasabb cukortartalom, magasabb alkoholtartalom.
• Terméskorlátozás: kevesebb fürt, magasabb cukortartalom, magasabb alkoholtartalom.
• Késői szüretek: egészségesebb növény, érettebb szőlő, magasabb cukortartalom, magasabb alkoholtartalom.
• Alkoholtűrő fajélesztők: az 1950-es évek élesztői 13,5% felett elpusztultak. (Ez volt a 9-10% alkoholtartalmú, édes fehér Zinfandel „felfedezésének” is a fő oka.) Egyes új fajélesztők 16,5% feletti alkoholtartalmat is elviselnek.
• Ízlés: magasabb alkoholtartalom, nagyobb test, magasabb ár és minőség képzete

Az alkoholtartalom hatása a bor aromáira

Közismert, hogy a víz és az etanol minden arányban korlátlanul elegyednek egymással és gyenge  H-híd kötéseket is létesítenek. Kevésbé egyértelmű, hogy az etanol molekula részben hidrofil (vízben oldékony) részben pedig hidrofób (víztaszító, olajban oldékony) tulajdonságokkal is bír, ám éppen ezek a hidrofób tulajdonságai teszik igazán érdekessé akkor, amikor a borral kapcsolatos érzékeléseinket vizsgáljuk. A borban lévő aroma komponensek jellemzően hidrofil, vagy hidrofób oldószerben oldódnak inkább. Ha nő az alkoholtartalom, vagyis nő a részlegesen hidrofób etanol molekulák aránya a borban, a hasonló karakterű aroma komponensek nagyobb valószínűséggel maradnak a borban, nehezebben tudnak megszökni. Ez egyszersmind azt is jelenti, hogy amikor a bort megszagoljuk, ezeknek a molekuláknak az illatát kevésbé érezzük. Ha nő az alkoholtartalom, csökken a víztartalom, az illékony hidrofil aromakomponensek is nagyobb valószínűséggel kerülhetnek a levegőbe, s ezzel érzékelhetőbbekké is válnak.

• Az alkohol/víz arány hatással van arra is, hogy mely aroma molekulákat fogjuk érzékelni. A magasabb alkoholtartalommal több hidrofil karakterű aroma molekula szabadulhat ki a borból, ezért ezeket intenzívebben érzékelhetjük. Az alacsony, vagy nulla alkoholtartalom a kevésbé hidrofil karakterű aroma molekulák szökésének kedvez.

Az alacsony alkoholtartalmú borokra több figyelmet fordítunk?

Frost és társai is kifejtik, hogy az utóbbi időkben nőtt a borok alkoholtartalma, ahogy azt a fentebb ismertetett vizsgálat igazolta. Hogy eldöntsék, hogy a magas, vagy az alacsonyabb alkoholtartalmú borok-e a jobbak, a kutatók olyan önkéntes személyek agyi aktivitását követték nyomon egy funkcionális mágneses rezonanciavizsgálat (fMRI) nevű eljárással, akik a kísérlet alatt altérő alkoholtartalmú, egyébként minden más szempontból hasonló vörösborokat kóstoltak.

• Az eredmény meglepő volt: az alacsony alkoholtartamú borok két agyterületen is erősebb aktivitást keltettek, mint a magas alkoholtartalmúak, ami azt jelenti, hogy az alacsonyabb alkoholtartalmú borokat érezzük intenzívebb ízűnek. Frost és mts. szerint mindennek az oka, hogy az alacsonyabb alkoholtartalmú, fineszes borok ízeire több figyelmet fordítunk, érzékenyebbek vagyunk az ízeire.

Csíki Sándor♣