LA PERLE NOIRE – Heiszler Olivér csillagos séf, Koncz Lászlóval

LA PERLE NOIRE 2017 – A La Perle Noire (A Fekete Gyöngy) elegánsan franciás hely a Andrássy úton, amelyről már korábban is beszámoltam. Mint a tulajdonosok, Szarvas Szilvia és Gendur András elmiondták: “Olyannak képzeltük az egészet, mint egy csúcskategóriás, de megfizethető áru francia étterem valahol a Montmartre egyik álomszerű utcájában…

bár nálunk a kilátás nem a Sacre Coeur-re nyílik, de az Andrássy út szépsége mindenért kárpótol.” “Vendégeinket levendulaszirupos pezsgővel fogadjuk érkezéskor, a fogások előtt “amuse bouche”-t és házi kenyeret, zárásként pedig “petit four”-t szolgálunk fel. A stílusos menü mellé koktélokat, valamint exkluzív hazai és külföldi borokat kínálunk, melyeket szívesen bemutatunk borkóstoló keretében is.” – említi Szarvas Szilvia. Gendur András pedig hozzáteszi – “Az elmúlt évben sokat dolgoztunk azon, hogy a hozzánk betérő vendégek új élményekkel, elégedetten távozzanak, és újra meg újra visszajöjjenek hozzánk. Mi sem bizonyítja jobban sikereinket, hogy több szakmai díjat is nyertünk már az elmúlt három évben, valamint a nyitás pillanatában a Michelin értékelt bennünket „ajánlott” étteremnek, amit azóta is tartunk.”

• Az árak kialakításánál fontos szempont volt, hogy az étterembe érkezőknek ne kelljen többet áldozniuk egy étkezésre, mint bárhol a városban, de mindezért magas minőségű, a mai magyar csúcsgasztronómia élvonalába tartozó kiszolgálásban részesüljenek.

Koncz László séf

A borsodi származású Koncz László kétszer járta meg Japánt, és több ismert magyar étteremben alapozta meg tudását, a közkedvelt Bábeltől a Baldaszti’s Grandon át a hangulatos teraszú Gerlóczy-ig, mire a kapunyitásra megérkezett a La Perle Noire-ba. A séf, mesterétől, Pesti Istvántól megtanulta mindazt, ami egy kifinomult, ízléses és elegáns étterem fogásainak elkészítéséhez és tálaláshoz szükséges: kiegyensúlyozott és egyedi ízvilágot, valamint káprázatos színvilágú és megjelenésű tálalást. Munkáját pedig nem csak a vendég, de a nemzetközi szakmai is elismerte, ugyanis már a nyitás évében Michelin-ajánlottá tette az éttermet, melyet azóta sem vettek el a La Perle Noire-tól.

Heiszler Oliver executive séf

Az idén 29. életévét betöltő Heiszler Olivér olyan gyakorlati háttérrel rendelkezik a gasztronómiában, amiről kevés séf tud beszámolni. Cyrano, Costes, Chateau Visz, Onyx, Aranyszarvas, majd másfél év Huszár Krisztián mellett a Mákban, ahol annyira megfertőződött Baszkfölddel, hogy meg sem állt Ruben Trincado Mirador de Uliá nevű étterméig, a 3 Michelin-csillagos Martin Berasategui által vezetett konyháig és a szintén 3 Michelin-csillagos, Pedro Subijana nevével fémjelzett Akellare-ig. Aztán rövid időre ismét hazajött tanácsot adni az éppen akkor nyíló Padronnak, majd legközelebb már Londonból hallottunk róla, a KitchenTable-ből, amit James Knappett séf irányít, tulajdonosai pedig a Per-Se és a Noma csapatát erősítették saját éttermük nyitása előtt. Majd ismét hazaért, s miután Pesti István megszerezte a Tantinak Magyarország 4. Michelin-csillagát és rövid időre rá távozott az étteremből, Olivér átvette a helyét. 2016-ban szinte minden szem rá szegeződött, hogy meg tudja-e tartani a Michelin ellenőrök szemében azt a szintet és minőséget, ami Pesti Istvánt a csillagig vitte. De az akkor 28 éves séf meggyőzte az ítészeket és megtartotta a Tanti csillagát.

Heiszler Olivér és Koncz László közös étlapja

A La Perle Noire Creative Kitchen Koncz László séf vezetésével a magyar topgasztronómia egyik úttörője lett folyamatos újításaival, a minőségi alapanyagok folyamatos kutatásának és beszerzésének köszönhetően, és az egyedi, kézműves tányérokra varázsolt ételkompozícióival, valamint, a vendégekkel való közvetlen kapcsolat kialakításával.

• 2016. december 15-én érkezett a csapathoz Heiszler Olivér, aki a Tanti étterem 2015-ben megszerzett Michelin-csillagát 2016-ban is megtartotta. A két séf közös munkájának következményeként pedig az eddigi több mint 30 tételből álló étlap a felére csökkent, átláthatóbb lett. A fogások pedig letisztultabbak, könnyebben értelmezhetőbbek, ugyanis Olivér funkcionális díszítése nemcsak befogadhatóbbá tette a tányérokat, de egyedi, új kompozíciókat is hozott az étterem életébe.

Egy vacsora képei (2017. március 2. La Perle Noir, Budapest)

A következő képek azon a vacsorán készültek, amelyen a séf párost az étterem néhányunknak bemutatta. (Az adagok kóstolóadagok.)

• További információ:
• http://laperlenoire.hu/hu/
• https://www.facebook.com/laperlenoirebudapest/

(A sajtóanyag alapján szerkesztette: Csíki Sándor♣)