SERTÉSJAVA – Sertésjava Dubarry-módra, az 1970-es évekből

SERTÉSJAVA DUBARRY-MÓDRA – A jobbára sertésszűzből, karajból, leginkább dióból készült „sertésjava” az 1970-es évek elterjedt és népszerű éttermi fogása. A sertésjava divatját részben egy egyszerű okra, a hiányra vezethetjük vissza, amit jól mutat, hogy e sertésjava-módozatok egyik-másik klasszikusát valójában borjúhúsból kellett volna készíteni. A borjúhúshoz azonban akkoriban jóval nehezebben lehetett hozzájutni, a sertéshez viszont igen, így

aztán maradt a sertés, s vele a sokat sejtető, hangzatos „sertésjava” elnevezés. A hajdani Népköztársaság útján (Andrássy út) álló Ádám Söröző 1971. januári étlapján mindjárt három sertésjava is szerepel. A sertésjava Dubarry-módra (17,70 Ft), a sertésjava Murat-módra (19,10 Ft), és a sertésjava Holstein-módra (18,40 Ft). (Ugyanebben az időben Budapesten még javában hódított a sertésjava Imperiál módra, Kassai módra, Jóasszony módra is.)

• Az I. osztályba sorolt Ádám söröző árainak megítéléséhez annyit érdemes tudni, hogy  az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete 1971-ben 2.629 Ft volt, amiből összesen 148 adag Murat-módra készített sertésjavára futotta volna az átlagkeresetből. Ez mai áron, szolid 1.840 Ft*-os ételáron számolva, 272.320 Ft-os (nettó) alkalmazotti átlagkeresetet jelentene. Ezzel a “Dubarry-bázison” számolt értékkel szemben, az alkalmazásban állók havi nettó átlagkeresete 2015-ben még csak 160.000 Ft volt. (*Megjegyzés: az 1970-es évek eleje és napjaink éttermi árai között átlagosan százszoros az eltérés.)

Sertésjava DU BARRY módra

• Dubarry módra: a natúr sütött sertésjavát (borjújavát, csirkemellet, etc.) tojássárgájával, tejszínnel, sajttal dúsított Béchamel mártással (Mornay-mártás) bevont, reszelt sajttal meghintett, grillben pirított karfiollal, (kastély)burgonya körettel tálaljuk.

A Du Barry módra névadója, Jeanne du Barry (1743-1793), eredetileg Marie-Jeanne Bécu-Vaubernier néven, közrendű francia polgárnak született. Anyakönyvi okmányait meghamisítva, Du Barry grófnéként lett az első számú szeretője (maîtresse-en-titre), Madame de Pompadour elvesztése miatt évek óta búslakodó XV. Lajos francia király kedvese. Pezsgőspalackot, hajviseletet, és a sápadt bőrét idéző karfiolból készült ételeket (leves, krémleves, saláta, omlett, „á la Du Barry”), neveztek el a tiszteletére.

A Sertésjava Dubarry-módra hozzávalói:

• Húshoz:
• 4-8 szép szelet karaj
• Só, őrölt fehérbors, liszt
• 1 evőkanál olaj
• 5 dkg vaj

• Karfiolhoz:
• 1,2 kg rózsáira bontott karfiol
• 3 evőkanál citromlé
• só

• Mornay-mártáshoz:
• 5 dkg vaj
• 6 dkg liszt
• 5 dl tej
• só, őrölt fehér bors, szerecsendió
• 1 dl főzőtejszín
• 3 tojássárgája
• 10 dkg reszelt ementáli sajt
• Só, őrölt fehér bors (ízlés szerint)
• sajt a szóráshoz

Elkészítése

1. A karfiolt rózsáira bontjuk, megmossuk. A forásban lévő sózzuk, hozzáadjuk a citromlevet és beledobjuk a karfiol. 3-4 percig főzzük, majd leszűrjük és jeges, hideg, jeges vízbe tesszük (blansírozzuk). Ha a karfiol lehűlt, lecsepegtetjük, szikkadni hagyjuk.
2. A Mornay-mártás a Béchamel-mártás „gyermeke”, ezért először besamel-mártást készítünk a szokásos módon. (Vajból és lisztből világos rántást pirítunk, amit tejjel felöntünk, simára keverünk, sóval, borssal, őrölt szerecsendióval ízesítünk és sűrűsödésig felfőzünk.) A besamelhez állandó keverés mellett hozzáadjuk a tejszínnel simára kevert tojássárgáját, majd mérsékeljük a lángot és állandó keveréssel a mártáshoz adjuk a sajtot is. Szükség szerint ízesítünk.
3. A sütőt 200°C-ra (légkeverésnél 180°C-ra) melegítjük elő.
4. Egy nem túl mély sütőtálat vajjal kenünk ki, és megszórjuk zsemlemorzsával.
5. A tál aljára kisebb karfiolrózsákat terítünk egyenletesen, s erre helyezzük a hússzeleteket, a húsra pedig szép nagy karfiolrózsákat teszünk, amit bőven leöntünk a mártással, s ízlés szerint akár plusz reszelt sajttal is megszórhatunk.
6. A Du Barry módra készült ételt forró sütőben pirulásig sütjük (35 perc).
7. Burgonyapürével, párolt rizzsel tálaljuk, petrezselyemmel is megszórhatjuk

Csíki Sándor♣