A SIKÉR TITKA – lisztről, kenyerekről, gluténről

LISZT, KENYÉR – A kenyér több mint egy étel, amint azt a magyar nyelv közel kétszáz kenyérrel kapcsolatos közmondása, szólása is jelzi. Számtalan formában létezik, a gőzölt kínai baozitól az örmény lavashon át a telt bronxi bagelen keresztül a papírvékony kurd nane silliig, a bibliai maceszig, vagy az alföldi magas kenyérig, hogy csupán néhányat említsünk a kelt és keletlen, lapos és magas változatok sokféleségéből, amelyek egyben az emberi kultúrák egységét és változatosságát is jelzik. Európában, de leginkább a mediterrán világban a kenyér mindig is a

konyhaművészet minőségének mércéje volt. Mondják, hogy míg egy angol a steak minőségéből ítéli meg egy ország kulináris színvonalát, addig egy francia, vagy olasz, a kenyér milyensége alapján teszi ugyanezt. A kenyér központi szerepére utal, hogy még a francia gyarmatosító ideológia érvrendszerének is részévé vált. Miként Colombani a 19. században írta:

„A mi felelősségünk, hogy a tengerentúli megyék lakosságát a politikai és társadalmi érettség állapotába vezessük, integráljuk és eltöltsük őket civilizációnkkal. És vajon nem a kenyér-e a civilizált népek jellemző étele?”

Felöntöttek a garatra

A jó kenyérhez mindenekelőtt jó liszt kell. Érthető módon, kezdetben még minden liszt teljes kiőrlésű volt. A lisztet a korpával együtt őrölték és töltötték zsákba, s legfeljebb ha később, házilag szitálták szét, hogy aztán a gazdagok számára szép fehér kenyeret süssenek.

A fehér (búza) kenyér, akárcsak a hús, a nagy tömegek számára egészen a 19. század közepéig elérhetetlen álom maradt és természetessé is csupán a 20. század utolsó harmadában válhatott. A 17. században előrelépést jelentett a malomkő után működő szita megjelenése is, amivel a korpát már a malomban elválasztották a liszttől. A 19. Század második felében jelent meg a „magas őrlés”. Ezzel az egyszerű technológiával többször is felöntöttek a garatra. Így lett az első garatra öntést követően a szemből dara, majd a darából derce, és a harmadik felöntésre a dercéből a kívánt szemcseméretű liszt.

Budapest – a malomipar fővárosa

A hazai ipartörténet kimagasló eredményeként a Ganz-gyár 1874-től kezdte gyártani a világhírű Mechwart-féle gabonaőrlő hengerszéket. Ezzel a 19. század végére a malomipar a világszínvonalat meghatározó húzóiparággá vált, miközben még szép számmal működtek Árpád-kori és középkori vízimalmok is.

„A legfontosabb kenyéranyag a búzaliszt, mely hazánk ez idő szerinti legfejlettebb iparának, a malomiparnak tömeges kiviteli cikke.”

– áll az 1893-1897 között 16 kötetben kiadott Pallas Nagylexikonban, s hozzátehetjük, hogy ennek a műszaki haladásnak köszönhetően 1900 táján Budapestet világszerte a malomipar fővárosaként tartották számon. Bár az akkori Magyarországon még közel tizennyolcezer malom működött, a termelés 80 százalékát mégis az alig több mint kétezer-ötszáz gőz- és motoros malom adta. A maradék malmok többsége patakra települt egyszerű vízimalom volt. A 20. század utolsó harmadára (1978) az összes hazai malmok száma másfél száznyira apadt. Számuk ma már alig haladja meg a félszázat.

A sikér titka

A búza minőségét leginkább a magban található keményítő és fehérje aránya adja. Ha a fehérje aránya magas, a búzát jó minőségűnek tartjuk. Ezek a fehérjék többnyire nem oldódnak vízben, ami miatt a keményítőből akár ki is moshatók. A vízben nem oldódó fehérjék összefoglaló neve a hazánkban igen  jól ismert sikér. A sikér átlagosan 75% gliadin és 25% glutenin nevű fehérjéből áll.

A glutén – akár a léggömb gumija

Amikor a liszthez vizet adunk, a vízmolekulák a gliadin és glutenin nevű fehérjékkel glutént képeznek. Ezek a fehérjemolekulák meglehetős összevisszaságban voltak mindez idáig, azonban a mechanikai energia, a dagasztás hatására láncokká rendeződnek, miközben rugalmasságuk, erősségük egyre nő. A folyamat során, a glutenin láncokat a fehérjékben lévő kénatomok között létrejövő erős diszulfid-kötések kapcsolják össze. Ez a gumiszerű glutén váz – mint a léggömb gumija – biztosítja majd, hogy kelesztett kenyérnél az élesztőgombák termelte széndioxid, valamint az ugyancsak termelődő alkohol-, és a tésztához adott víz gőze lyukacsokat képezhessen a tésztában, és ne illanjon el. Előfordul, hogy a tésztát többször is újrakelesztjük, amivel, sokkal kifejezettebb gluténvázat kaphatunk. Emellett a kelesztéshez használt gombák, baktériumok anyagcseretermékei is új ízeket adnak a tésztának. (A gluténérzékenységről bővebben itt olvashatsz.)

A jó liszt – közepes

A jó liszt valójában közepes, mivel, ha a liszt túlzottan magas sikértartalmú, vagyis „acélos”, akkor a glutén váz már túl erős lehet és a tésztánk keletlen marad. Ez a fajta liszt kell a réteshez. Ha azonban a sikértartalom alacsony, vagyis a liszt „puha”, akkor a széndioxid elillanhat, és a kenyerünk nem kel meg, hanem ellapul. Ez a fajta liszt jó a kekszekhez. A mennyiségén túl, a sikérben lévő fehérjék, a vízben oldhatatlan glutenin és gliadin aránya sem közömbös. Magas gliadin tartalom esetén a sikér “lágy”, magas glutenin tartalom esetén a sikér “kemény”.

• A liszt emellett mintegy 70% keményítőt is tartalmaz, ami tovább erősíti a glutén vázat és a vizet is megköti, amivel a széndioxid kenyérben tartását is segíti. A keményítő emellett az élesztőgombáknak is tápanyagot jelent.

Ma is születnek újfajta kenyerek!

2006. szeptemberében a New York Times újságírója, Mark Bittman egy, a történetünk szempontjából igen érdekes levelet kapott. A levélben egy Jim Lahey nevű, mindaddig nem különösebben ismert pék a manhattani „Sullivan Street Bakery”-be hívta azzal az ígérettel, hogy

“Egy olyan minimalista sütőipari technikára fogom megtanítani, amely lehetővé tesz, hogy az emberek csekély  erőfeszítéssel otthon is kiváló kenyeret süssenek. A módszer meglepően egyszerű – egy négyéves gyerek is mestere lehet – és az eredmény fantasztikus.”

Bittman komolyan vette a meghívást és el is látogatott 47. utcai Sullivan Street Bakery-be, s mint írja, az egyetlen dolog, ami az ígéretben nem stimmelt, az volt, hogy ez a technika egy négyévesnek még túl bonyolult – legalább egy nyolcéves gyerek kell hozzá. Az eredmény azonban fantasztikus volt, ahogy azt ma is bárkinek módjában áll megtapasztalni. (Minderről bővebben itt olvashatsz.)

Csíki Sándor♣