Dagasztás nélküli kenyér (NYT)LISZT, KENYÉR – A kenyér több mint egy étel, amint azt a magyar nyelv közel kétszáz kenyérrel kapcsolatos közmondása, szólása is jelzi. Számtalan formában létezik, a gőzölt kínai baozitól az örmény lavashon át a telt bronxi bagelen keresztül a papírvékony kurd nane silliig, a bibliai maceszig, vagy az alföldi magas kenyérig, hogy csupán néhányat említsünk a kelt és keletlen, lapos és magas változatok sokféleségéből, amelyek egyben az emberi kultúrák egységét és változatosságát

is jelzik. Európában, de leginkább a mediterrán világban a kenyér mindig is a konyhaművészet minőségének mércéje volt. Mondják, hogy míg egy angol a steak minőségéből ítéli meg egy ország kulináris színvonalát, addig egy francia, vagy olasz, a kenyér milyensége alapján teszi ugyanezt. A kenyér központi szerepére utal, hogy még a francia gyarmatosító ideológia érvrendszerének is részévé vált. Miként Colombani a 19. században írta:

„A mi felelősségünk, hogy a tengerentúli megyék lakosságát a politikai és társadalmi érettség állapotába vezessük, integráljuk és eltöltsük őket civilizációnkkal. És vajon nem a kenyér-e a civilizált népek jellemző étele?”

Rekonstruált, 12. századi normann kenyerek, amelyeket egy filmhez készítettem.

Rekonstruált, 12. századi normann kenyerek, amelyeket egy filmhez készítettem.

Felöntöttek a garatra

A jó kenyérhez mindenekelőtt jó liszt kell. Érthető módon, kezdetben még minden liszt teljes kiőrlésű volt. A lisztet a korpával együtt őrölték és töltötték zsákba, s legfeljebb ha később, házilag szitálták szét, hogy aztán a gazdagok számára szép fehér kenyeret süssenek.

Folyóvízre telepített malom (Hwei folyó, Kína)

Folyóvízre telepített malom (Hwei folyó, Kína)

A fehér (búza) kenyér, akárcsak a hús, a nagy tömegek számára egészen a 19. század közepéig elérhetetlen álom maradt és természetessé is csupán a 20. század utolsó harmadában válhatott. A 17. században előrelépést jelentett a malomkő után működő szita megjelenése is, amivel a korpát már a malomban elválasztották a liszttől. A 19. Század második felében jelent meg a „magas őrlés”. Ezzel az egyszerű technológiával többször is felöntöttek a garatra. Így lett az első garatra öntést követően a szemből dara, majd a darából derce, és a harmadik felöntésre a dercéből a kívánt szemcseméretű liszt.

Budapest – a malomipar fővárosa

A hazai ipartörténet kimagasló eredményeként a Ganz-gyár 1874-től kezdte gyártani a világhírű Mechwart-féle gabonaőrlő hengerszéket. Ezzel a 19. század végére a malomipar a világszínvonalat meghatározó húzóiparággá vált, miközben még szép számmal működtek Árpád-kori és középkori vízimalmok is.

Felülről hajtott vízkerékkel működő vízimalom (1220-1230 körül)

Felülről hajtott vízkerékkel működő vízimalom (1220-1230 körül)

„A legfontosabb kenyéranyag a búzaliszt, mely hazánk ez idő szerinti legfejlettebb iparának, a malomiparnak tömeges kiviteli cikke.”

– áll az 1893-1897 között 16 kötetben kiadott Pallas Nagylexikonban, s hozzátehetjük, hogy ennek a műszaki haladásnak köszönhetően 1900 táján Budapestet világszerte a malomipar fővárosaként tartották számon. Bár az akkori Magyarországon még közel tizennyolcezer malom működött, a termelés 80 százalékát mégis az alig több mint kétezer-ötszáz gőz- és motoros malom adta. A maradék malmok többsége patakra települt egyszerű vízimalom volt. A 20. század utolsó harmadára (1978) az összes hazai malmok száma másfél száznyira apadt. Számuk ma már alig haladja meg a félszázat.

A sikér titka

A búza minőségét leginkább a magban található keményítő és fehérje aránya adja. Ha a fehérje aránya magas, a búzát jó minőségűnek tartjuk. Ezek a fehérjék többnyire nem oldódnak vízben, ami miatt a keményítőből akár ki is moshatók. A vízben nem oldódó fehérjék összefoglaló neve a hazánkban igen  jól ismert sikér. A sikér átlagosan 75% gliadin és 25% glutenin nevű fehérjéből áll.

A glutén – akár a léggömb gumija

Amikor a liszthez vizet adunk, a vízmolekulák a gliadin és glutenin nevű fehérjékkel glutént képeznek. Ezek a fehérjemolekulák meglehetős összevisszaságban voltak mindez idáig, azonban a mechanikai energia, a dagasztás hatására láncokká rendeződnek, miközben rugalmasságuk, erősségük egyre nő. A folyamat során, a glutenin láncokat a fehérjékben lévő kénatomok között létrejövő erős diszulfid-kötések kapcsolják össze. Ez a gumiszerű glutén váz – mint a léggömb gumija – biztosítja majd, hogy kelesztett kenyérnél az élesztőgombák termelte széndioxid, valamint az ugyancsak termelődő alkohol-, és a tésztához adott víz gőze lyukacsokat képezhessen a tésztában, és ne illanjon el. Előfordul, hogy a tésztát többször is újrakelesztjük, amivel, sokkal kifejezettebb gluténvázat kaphatunk. Emellett a kelesztéshez használt gombák, baktériumok anyagcseretermékei is új ízeket adnak a tésztának. (A gluténérzékenységről bővebben itt olvashatsz.)

A jó liszt – közepes

A jó liszt valójában közepes, mivel, ha a liszt túlzottan magas sikértartalmú, vagyis „acélos”, akkor a glutén váz már túl erős lehet és a tésztánk keletlen marad. Ez a fajta liszt kell a réteshez. Ha azonban a sikértartalom alacsony, vagyis a liszt „puha”, akkor a széndioxid elillanhat, és a kenyerünk nem kel meg, hanem ellapul. Ez a fajta liszt jó a kekszekhez. A mennyiségén túl, a sikérben lévő fehérjék, a vízben oldhatatlan glutenin és gliadin aránya sem közömbös. Magas gliadin tartalom esetén a sikér “lágy”, magas glutenin tartalom esetén a sikér “kemény”.

liszt

liszt

  • A liszt emellett mintegy 70% keményítőt is tartalmaz, ami tovább erősíti a glutén vázat és a vizet is megköti, amivel a széndioxid kenyérben tartását is segíti. A keményítő emellett az élesztőgombáknak is tápanyagot jelent.

Ma is születnek újfajta kenyerek!

2006. szeptemberében a New York Times újságírója, Mark Bittman egy, a történetünk szempontjából igen érdekes levelet kapott. A levélben egy Jim Lahey nevű, mindaddig nem különösebben ismert pék a manhattani „Sullivan Street Bakery”-be hívta azzal az ígérettel, hogy

Egy olyan minimalista sütőipari technikára fogom megtanítani, amely lehetővé tesz, hogy az emberek csekély  erőfeszítéssel otthon is kiváló kenyeret süssenek. A módszer meglepően egyszerű – egy négyéves gyerek is mestere lehet – és az eredmény fantasztikus.”

Bittman komolyan vette a meghívást és el is látogatott 47. utcai Sullivan Street Bakery-be, s mint írja, az egyetlen dolog, ami az ígéretben nem stimmelt, az volt, hogy ez a technika egy négyévesnek még túl bonyolult – legalább egy nyolcéves gyerek kell hozzá. Az eredmény azonban fantasztikus volt, ahogy azt ma is bárkinek módjában áll megtapasztalni. (Minderről bővebben itt olvashatsz.)

Dagasztás nélküli kenyér (NYT)

Dagasztás nélküli kenyér (NYT)

Csíki Sándor♣