SÜLT FAGYLALT – 2017. januárjában az interneten meglehetősen élénk vitát kavart Benke László (69) néhány videója és egy ezekről szóló, földbedöngölő írás. A videók között „Laci bácsi” meglepetés (ahogy mondja: „szürpríz”) sült fagylaltja még olyanok körében is derültséget váltott ki, akik – érzésem szerint – aligha tudták, hogy miféle desszertet is barkácsol az ország ma (2017) már talán legismertebb szakácsa.

Az egyébként teljesen megalapozott Benke László kritikákba a fél évszázada elhunyt Venesz József (1912-1978) mesterszakácsra, hajdani minisztériumi osztályvezetőre utaló „veneszezés” is belecsúszott, ahogy az már ilyenkor még a legfiatalabb generációk számára is a „gasztroforradalom” melletti elkötelezettséget bizonyító kötelező gyakorlat. Ennyi bevezetés után pedig, essen végre szó a Bakad Alaska nevű sült fagylaltról.

• Először néhány videó, aztán, ha valakit mélyebben érdekel, olvassa el a Baked Alaska történetét, úgy, ahogy magyarul másutt úgysem olvashatná.

Sült fagylalt – á la Benke László

Nos, Laci bácsi sült fagylaltja amolyan kis-magyar sült fagylalt. Laci bácsinak és a videó készítőjének felettébb érdemes lett volna megnéznie néhányat azok közül a videók közül, amelyek erről a témáról (is) szólnak, s nyomban korszerűbb lenne a videó, a szöveg, és a sült fagyi is. Amúgy, miközben a recept valójában teljesen rendben van, a súlyos végeredmény inkább a középkort, de legalábbis a 19. század első felét idézi. Egy bankettre talán jó, de nem otthonra.

• A videót időközben törölték a youtube-ról, ezért már nem tudom megmutatni. 🙂

Baked Alaska (sült fagylalt) – á la Gordon Ramsay

A tojáshab (meringue) elkészítésének több módja is akad. (Gordon Ramsay az olasz változatot készíti a következő videó-receptekben.) A sült Alaszka természetesen flambírozható is, és konyakkal (vagy mással) flambírozva még látványosabb lesz.

• Az összehasonlítás valójában tisztességtelen, többek között azért is, mert mivel Ramsay mögött más stáb áll, mint Benke mögött, ám ettől függetlenül, mégis tanulságos a különbség, amiből lehet, és érdemes is tanulni. (A „tökéletes” Baked Alaska-t egyébként Blumenthal is elkészítette. A youtube-on megnézhető.)

A Baked Alaska különösen a hatvanas, hetvenes években volt népszerű a nyugati világban, azonban bátran megjósolható, hogy divatja még vissza fog térni. Manapság a hosszújáratú hajóutak utolsó estéjének rendszeres eseménye a látványos “Baked Alaska Parade”, amikor a hajó személyzete a vendégeket lekapcsolt villanyok mellett, csillagszórókkal díszített desszertekkel lepi meg.

A BAKED ALASKA TÖRTÉNETE

Thomas Jefferson és a sült fagyi

• A jégkrém olyannyira kedvence volt Thomas Jefferson  (1743-1826) amerikai elnöknek, hogy az első írott amerikai fagylaltrecept is éppen tőle származik.

Az egyik legismertebb sült fagyi, a Baked Alaska története meglehetősen jól dokumentált, ami általában is jellemző azokra az ételekre, amelyekhez Amerikának bármi köze is akad. Ehhez a hatásvadász (és finom) desszerthez pedig van köze. Az édesség korai formájának első leírását a Függetlenségi Nyilatkozat egyik szerzőjeként is ismert Thomas Jefferson (1743-1826) elnök egyik fehér házi vacsoravendége adta. A szemtanú az 1802-ben lezajlott vacsora desszertjéről így számol be: „A jégkrém nagyon jó, a kéreg egészen száraz, vékony lemezkékre morzsolódik.” Alig két év múlva, 1804-ben, az akkor Párizsban élő angol-amerikai fizikus, Sir Benjamin Thompson, Rumpford grófja (1753-1814) felfedezi a tojáshab (pontosabban: a tojáshabban lévő levegő) hőszigetelő képességét.

Norvég omlett – Omelette a’la norvégienne

A gróf gyakorlatias ember volt, így a felismerést követően hasznosítja is a tudását és “feltalálja” a Baked Alaska ősét, amit ő norvég omlettnek (omelette a’la norvégienne) nevez. Norvég omlett névvel egyébként nem csupán a desszertet, hanem hideg halak, rákok elkészítési módját is nevezik.

• Az 1804-es év egyébként azért is jelentős az özveggyé vált gróf életében, mert ebben az évben nősül újra és a sok nő közül ki mást is vehetne feleségül, mint éppen a “modern kémia atyja”, Antoine-Laurent de Lavoisier (1743-1794) özvegyét.

Ha már Sir Benjamin Thompson gróf szóba került, meg kell említeni, hogy minden bizonnyal ő a molekuláris gasztronómia előtörténetének egyik legnagyobb alakja, aki ezernyi szállal kötődik napjainkhoz is. Kürti Miklós fent említett 1969-es előadásán például éppen az ő emlékére szerepelt egy nyolc és fél órán át 80°C-on sütött 2 kilogramos bárányhúst. Ez az esemény annak felidézése volt, hogy valamikor a 18. század végén Rumford grófja meglepetve írta le, hogy a kihűlő sütőben felejtett hússzelete reggelre milyen ízletes és omlós lett.

• Így szól a történet, ám igazán meglepődnék, ha Rumford grófja nem hallott volna az alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készített fogásokról, így a zsidó ételek kvintesszenciájáról, a libacombbal, füstölt marha oldalassal, szeggyel, libamellel készülő sóletről (chollent), így aztán nem is értem, hogy miért lepődött meg az éjszakára a kihűlő sütőben felejtett hússzelete finomságán: hacsak nem azért, mert az egész csak legenda.

Az “omelette norvégienne” története ezzel szemben nem legenda és persze nem is ért még véget, ráadásul a világsikerhez egy igazán fontos technológiai elem még hiányzott. Ez az elem 1866-ban a távoli Kínából érkezett Párizsba. Ekkor történt, hogy egy kínai delegáció séfje megtanítja egyik párizsi kollégáját, egy Balzac nevű séfet arra, hogy miképpen lehet a kor kedvenc vanília és gyömbér fagylaltját kínai módra, sütőben sütni.

Sült Alaszka – Baked Alaska (Charles Ranhofer)

A desszert evolúciójának ezt követő epizódja már Amerikában, a Svájcból érkezett Lorenzo Delmonico éttermében játszódik. Itt, a “Delmonico’s Restaurant” (New York) konyhájában készül el az első “Baked Alaska”. A névadáshoz az apropót egy kiváló ár/érték arányú beszerzés szolgáltatta, ugyanis a hideg és jeges Alaszkát, az USA 49. államát az amerikaiak éppen 1867-ben, a desszert megalkotásának évében vásárolták meg az orosz cártól: négyzetkilométerenként alig több, mint négy dollárért. Az 1867-es gasztronómiatörténeti esemény főszereplője, a Baked Alaska alkotója Charles Ranhofer (1836-1899) a Delmonico’s Reastaurant nagyformátumú francia séfje volt.

• A séf és a Delmonico’s nevéhez többek között olyan világhíressé vált ételek, mint az “Eggs Benedict” és a “Lobster Newburg” kapcsolódnak.

Ranhofer alkotása igen hamar eljut az óvilágba is, ahol a 19. század végén Jean Giroix a Hotel de Paris (Monte Carlo) séfjének népszerűsítő munkája indítja el az igazi világsiker felé (1895). A desszert természetesen ma is szerepel az 1837. óta folyamatosan üzemelő Delmonico’s étlapján, a következő szöveggel:

„CLASSIC BAKED ALASKA  13 Walnut Cake, Apricot Jam, Banana Gelato, Meringue (Created by Charles Ranhofer 1867)”

Csíki Sándor♣