UMAMI, AZ ÖTÖDIK ÍZ – Tényleg minden vita újrakezdődik?

UMAMI – Az umami az ötödik íz. Ezt már sokan és régóta tudják (?), ám még többen még csak nem is hallottak róla, amin az előadásaim során újra és újra meglepődöm. Többször is írtam róla, s minden alkalommal rá kellett jönnöm, hogy még az olyan egzaktnak, és tudományosnak gondolható témákban  is, mint az umami, mennyi az érzelem az előítélet, az indulat. Mindez azonban csak elsőre meglepő, amire a legklasszikusabb kulináris példám a sajtos hal esete. A legelső ismert szakács és szakácskönyv író egy ókori görög, a szicíliai születésű Mithékosz (i.e. 400 körül). Név szerinti ismertsége az ókor egyik legnagyobb filozófusának, Platónnak köszönhető, aki Gorgias című dialógusában említi meg:

„Thearion a pék, Mithékosz, aki könyvet írt a szicíliai konyháról és Szarambosz a borkereskedő; három kiváló szakértője a kenyérnek, konyhának, bornak.”

Mithékosz szakácskönyve sajnos nem maradt fenn. Egy jóval későbbi görög szerzőnek, Athéneusznak köszönhetően azonban ismerjük egy halétele receptjét, mely az itáliai kolóniákban és Spártában használt dór nyelven íródott. Nem ez a legrégebbi ismert recept, ám ez a világ legrégebbi olyan receptje, amelynek a szerzőjét is ismerjük. A recept rövid, gyakorlatias leírás, alig néhány szó csupán:

„Tainia: belezd ki, távolítsd el a fejét, öblítsd le és szeleteld fel, adj hozzá sajtot és olívaolajt.”

A tainia az idejének jó részét a tengerfenék iszapjában töltő, esetenként akár 80 centiméteresre is megnövő vörös szalaghal (Cepola rubescens) ógörög (dór) neve. Ezt a halat a mai Görögországban „kordela” néven ismerik és szerte a Földközi tenger medencéjében halásszák, de a világ más részein is elterjedt.

Az ételek elkészítési módja már akkor is gyakran képezte vita tárgyát és Mithékosz földije, a szintén szicíliai, gelai születésű Arkhesztratosz éppenséggel csak a sajtot és az olívaolajat nem szerette a halon. Ötven évvel Mithékosz halála után, egy tengeri sügér elkészítésének leírása során sem felejti el hozzátenni, hogy:

„Ne engedd meg a szirakuzainak… hogy közel jöjjön, amikor ezt az ételt készíted: nem tudja ő, hogyan készül a jó hal, de szörnyen tönkreteszi azzal, hogy mindenhez sajtot ad.”

S, ha valaki azt gondolná, hogy a hal és sajt összeférhetetlenségének kérdése örökre feledésbe merült, jelezzük, hogy nem. A vita ma is vita maradt. Évezredek múltán is. Ugyanúgy.

Umami (mennyei íz)

• Az umami körüli nyugati viták, mert az ázsiaiak erről feleslegesnek tartják vitázni, olyan, akárcsak a sajt és hal körüli évezredes viták. Ahogy a címben is jeleztem, „minden vita újraéleszthető” és egy újszülöttel újra is éled, ezt biztosra vehetjük, különösen addig, amíg az oktatás és tudás rangja és társadalmi elismertsége azon a szinten marad, ahol ma van.

Kezdjük hát a történet megragadható kezdeteinél, egy bő évszázaddal ezelőtt, 1912-ben, amikor dr. Kikunae Ikeda, a Tokiói Császári Egyetem professzora egy washingtoni kongresszuson így próbálta elmagyarázni a nyugatiaknak azt, ami az ázsiaiak számára magától értetődő.

„Mindazok, akik kellő figyelmet fordítanak az ízlelőbimbóikra, a spárga, a paradicsom, a sajt és a hús komplex ízében egy közös, mégis teljesen egyedi, sem édesnek, sem savanyúnak, sem sósnak, sem keserűnek nem nevezhető ízt fedeznek majd fel…”

Az umamival nyugati kultúra annak ellenére sem tud mit kezdeni, hogy az ezredforduló óta már azt is tudjuk, hogy az édes, sós, savanyú és keserű után ez az ötödik alapíz. Egzotikus ázsiai huncutságnak tűnik, amire hol rácsodálkozunk, hol pedig félelemmel vegyes gyanakvással tekintünk. Pedig mindenütt ott van, s Európában is akad rengeteg olyan étel, amit éppen ez az egzotikus, rejtélyesnek tűnő íz tesz népszerűvé, anélkül, hogy tudnánk róla.

A glutaminsav sója (MSG)

• Japánban régóta tudták már, hogy a japán konyha nélkülözhetetlen alaplevének, a dashi-levesnek az ízét csakis az alga, a „dashi kombu” adhatja, amihez a dashi típusától függően, főtt, füstölt, penészgombával beoltott, majd napon szárított tonhalpehely (bonito), vagy szárított bébi szardínia, a hal nélküli, vegán változatban pedig, szárított shiitake gomba társulhat. Ezekből készül a hagyományos japán ízfokozó ételízesítő, a dashi.

Talán meglepő, de a dashi ízletességének titka éppen németországi vendég-kutatásai idején, Lipcsében keltette fel Kikunae Ikeda érdeklődését. Japánba visszatérve rádöbbent, hogy a dashiban ugyanazt a jól elkülöníthető ízt érzi, amit a számára korábban ismeretlen német ételekben, paradicsomban, spárgában, sajtban, húsban is. Emlékezzünk, mit is mondott 1912-ben Washingtonban:

„Mindazok, akik kellő figyelmet fordítanak az ízlelőbimbóikra, a spárga, a paradicsom, a sajt és a hús komplex ízében egy közös, mégis teljesen egyedi, sem édesnek, sem savanyúnak, sem sósnak, sem keserűnek nem nevezhető ízt fedeznek majd fel…”

1908-ban Ikeda kutatásai sikerrel jártak és azonosítani tudta a dashi (ezzel pedig a paradicsom, spárga, sajt, hús, etc.) ízletességéért felelős molekulát. Felfedezése szerint, a dashi alapját adó barnaalga, a kombu hatóanyagát a benne jelentős mennyiségben (1-3%) jelen lévő egyik aminosav, a glutaminsav sója (glutamát) adja. Ikeda a glutamáthoz köthető, minden korábbitól különböző ízt mennyei íznek, umaminak nevezte el. Kutatásairól „A glutaminsav sójának ízéről” címmel 1912-ben, a 8. Nemzetközi Alkalmazott Kémiai Kongresszuson, Washingtonban számolt be először, ám a nyugati tudomány csupán mérsékelt érdeklődést tanúsított a felfedezés iránt. Az umami felfedezője és névadója azonban kezdettől biztos volt benne, hogy 2300 évvel Arisztotelész után egy új, ötödik ízt fedezett fel, azonban, egészen az ezredfordulóig (2002) kellett várni, mire a tudomány igazolta sejtését és megkezdődött az umami nagyon lassú elfogadása nyugaton is.

Ízfokozó ízek  – haladóknak

Az ízfokozók olyan anyagok, amelyek már igen kis mennyiségben is képesek más ízeket erősíteni, kiemelni. Számos anyag alkalmas erre, s nem is szükséges bonyolult, hétköznapoktól távol eső dolgokra gondolnunk, mert a konyhasó, a vanília, a fahéj is ízfokozó. Régóta ismert, hogy a só alacsony koncentrációban fokozza az édességérzetet. Só jelenlétében, a cukrot akár 40%-kal is édesebbnek érezhetjük. A só az umami hatását is erősíti, így az olyan ételek, amelyeknek természetesen  magas az umami tartalmuk, mint az érett paradicsom, sokkal jobban ízlenek, ha kevés sót is adunk hozzá.

• Az ábrán: Öt alapíz bináris egymásra hatása. A vonalak vastagsága a koncentrációra utal, a zöld szín a fokozásra, a piros szín az elnyomásra. Az igazoltan 6. alapízről, a zsírról itt még nincs szó.

Az ízfokozó hatású anyagok közül az umamival azonosított, a tengeri barnaalgában (dashi kombu) nagy mennyiségben előforduló és száz éve ipari méretekben előállított glutamát (nátrium-glutamát, MSG) a legismertebb. A glutamáton kívül akadnak más, kevésbé közismert, ám éppúgy az ötödik alapíz, a mennyei íz (umami) érzetét kiváltó, természetes ízfokozó molekulák is, amilyen az ugyancsak Japánban felfedezett, és a bonito pehely umami ízét adó inozinát (IMP), vagy a szárított shiitake gombában nagyobb mennyiségben előforduló guanilát (GMP). (Ha további tények is érdekelnek, itt is írtam róla.)

Biztonságos íz? – haladóknak

Arra a kérdésre pedig, hogy az umami egyik fő hordozója, a nátrium-glutamát (MSG) élelmiszeradalékként biztonságosnak tekinthető-e, a válasz az, hogy, igen, az MSG biztonságos. Mindez már csak azért sem kell, hogy meglepetést okozzon, mivel már az első emberi táplálék, az anyatej nátrium-glutamát koncentrációja is magasnak tekinthető. Az anyatejjel a csecsemők naponta mintegy 150-200 mg szabad glutamátot fogyasztanak el jóízűen, ahogy ugyanennyit fogyasztottak el már akkor is, amikor az emberiségnek még fogalma sem volt arról, hogy nátrium-glutamát létezik. A főemlősök teje egyébként jóval több szabad L-glutamátot tartalmaz mint a tehéntej (2 mg/100g), a birkatej (1,5 mg/100g), vagy akár az egér teje (2,2 mg/100g). (Ha részletesebben érdekel, itt írtam róla.)

• Megjegyzés: A legtöbb vitát, indulatos hozzászólást egyébként éppen ez a pont szokta kiváltani. Ráadásul ehhez a ponthoz szokás a legnagyobb sületlenségeket innen-onnan kommentként bemásolni, amikből aztán gyakran kiderül, hogy már az idézett szöveg írójának is hiányoztak az alapfokú biológiai, kémiai ismeretei.

Kínai éttermi szindróma (CRS) – haladóknak

Az ízfokozók hatásával kapcsolatban igen sok tévhit, s még több, a tévhitből és tudatlanságból táplálkozó félelem él. A kérdésre a nyugati világban az idők során annyi érzelmi elem rakódott, hogy az már a józan mérlegelést és tisztánlátást is gátolja. A kérdést hallva, talán érdemes azt a kézenfekvő kérdést is feltennünk, amit már sokan feltettek:

„Ha az MSG annyira rossz, miért nincs Ázsiában mindenkinek fejfájása?”

Az előzőek alapján is látható, hogy az ízfokozók között számos olyan vegyület is akad, amelyekről ebben az összefüggésben szinte szó sem esik. A legtöbb rémhír a nátrium-glutamátról (MSG) terjedt el. Ezek legismertebbike az úgynevezett „kínai étterem szindróma” (CRS), amely a kínai éttermekbe látogató és az étkezés után fejfájásról, rosszullétről panaszkodó vendégekről. A kínai éttermek hírét beárnyékoló feltételezés Dr. Robert Ho Man Kwok 1968-ban megjelent olvasói levele (New England Journal of Medicine, 278:796, 1968) alapján terjedt el, s úgy rögződött, hogy a fejfájást, rosszullétet csakis az ázsiai konyhában rendszeresen, s nagy mennyiségben használt kristályos nátrium-glutamát (MSG) okozhatja. Pedig, Dr. Kwok olvasói levele cseppet sem volt alkalmas az MSG és a fejfájás közti kapcsolat korrekt bizonyítására, ahogy a hamarosan megjelenő publikációk sem. Dr. Robert Ho Man Kwok egyébként kantoni származású kínai volt, s csupán az USA-ban, és ott is az észak-kínai konyha ételeitől lett rosszul. A New England Journal of Medicine 1968. április 4-ei számában megjelent levelében azt írja, hogy nem tudja, mi okozhatta a tüneteit. Az is lehet, hogy a glutamát, esetleg a túl sok só, vagy a főzőbor, de majd megfigyeli, hogy melyik is lehetett – ám mégsem figyelte meg. (Ha az igazság bővebben is érdekel, itt írtam róla.)

• Megjegyzés: Nos, a kínai éttermi szindrómával (CRS) kapcsolatban is sok sületlenséget olvashatunk a világhálón, amiért valójában az orvosok a felelősek. (Ne lepődj meg, sok ilyen van!). Aztán, ha egy tetszetős, jól érthető hülyeség útjára indul, már nincs megállás. Évszázadok alatt sem lehet kiirtani, amire szintén akad példa, nem is egy.

Roquefort mayonnaise

A Roquefort mayonnaise nevének leírása jóval bonyolultabb feladat, mint az elkészítése. Ez egy igazi sikerrecept. A roquefort sajt magas természetes umami (Na-glutamát) tartalma (1280 mg/100g, 1,28 %) garantálja a sikert. A mayonnaise magas olaj tartalma ugyancsak hozzájárul, hogy kedves étellé avassa. A roqueforttal igazán nagyot tévedni nem lehet, legalábbis azoknál, akik ezt a sajtot egyébként is kedvelik. A Roquefort mayonnaise elkészítése semmi különös előkészületet nem igényel.

• Hozzávalói:
• 250 g  Roquefort sajt (kéksajt), morzsolva,
• 200 ml magas olajtartalmú majonéz,
• 10 ml (2 tk.) fehér borecet,
• 5 ml (1 tk.) csípős borsmártás,
• tejföl, fokhagyma (igény és ízlés szerint)

Elkészítése: az összes hozzávalót összekeverjük, majd hűtőszekrényben legalább egy éjszakán át érni hagyjuk. Ahogy a sajtokkal általában tenni illik, fogyasztása előtt a roquefort mayonnaise-t is hagyjuk szobahőmérsékleten állni, melegedni. Az umamiban gazdag, aromás roquefort mayonnaise igazán kiválóan illik grillezett húspogácsákhoz (hamburger), vagy más grillezett húsokhoz, sőt zöldségekhez is. A magas umami (MSG) koncentráció univerzálisan párosíthatóvá teszi gyakorlatilag mindenhez.

Tényleg minden vita újrakezdődik?

• Talán mégsem kezdődik minden vita újra. Ha nem is mindenki, de azt már például sokan elfogadják, hogy a Föld kering a Nap körül és nem fordítva. Egyelőre legalábbis így tűnik…

Csíki Sándor♣