GASZTRONÓMIAI TRENDEK 2017 – házi készítésű, egyszerű, ősi

GASZTRONÓMIAI TRENDEK 2017 -Gasztronómiai trendek, éttermi trendek címmel immár 9. esztendeje, hogy minden év végén, vagy az új esztendőt első napjaiban megjelenik a FOOD&WINE éttermi és kulináris trendekről, gasztronómiáról szóló írása. Ezeknek az előrejelzéseknek a gerincét az egy millió éttermet és vendéglátóhelyet tömörítő, s ezzel az amerikai vendéglátásban a legbefolyásosabbnak számító National

Restaurant Association legfrissebb felmérése adja. 2016 végén Amerika vezető kulináris szövetsége, az 1929-ben alakult American Culinary Federation (ACF) közel 18.000 tagja közül 1.300 séfet kértek fel arra, hogy több mint 200 különböző szempontot rangsorolva mondja el, hogy mit tart 2017 legfontosabb trendjeinek, mi számít már elmúlt divatnak, s mi az amit örök kedvencnek tart. A felmérés idén is hasznos és tanulságos eredményt hozott, amelyet ezúttal is érdemes megismernünk.

• Az elmúlt közel egy évtized alatt, mióta a következő év trendjei a FOOD&WINE-ban megjelennek, hazánkban is egyre többen kapták fel ezt a műfajt. Az év elején sok helyen olvasható kulináris (és más) trend-előrejelzések egy része egyszerű manipuláció, kereskedelmi trükk, más része tájékozatlan, mélység nélküli próbálkozás, harmadik része komolykodás, negyedik része a szerkesztő megrendelésére előállított pszeudo-tartalom. Ezerféle ötlet jelenik meg, melyek dzsungelében persze mindig akadhat igazság is.

2017 Top 20 étel trendje

Hosszú évek viszonylagos változatlansága után a 2017-es trendek határozott elmozdulást mutatnak. 2017 kulináris trendjei praktikusabbak, életszerűbbek, s közelebb állnak a tömegek étkezési kultúrájához, mint a jóval fine-dining központúbb és sodrású korábbi elképzelések.

1. Új metszésű húsok (pók, vagy osztriga steak, Vegas Strip Steak, Merlot cut etc.) 
2. Steet-food inspirálta ételek (tempura, gombócok, kebabok, pupusa)
3. Egészséges gyermek ételek
4. Házi készítésű hentesáruk
5. Fenntartható tengeri élelmiszerek
6. Etnikai konyhák inspirálta reggelik (kókusztejes palacsinta)
7. Házi készítésű fűszerek
8. Autentikus etnikai konyha
9. Ősi, elfeledett fajták, gyümölcsök és zöldségek
10. Afrikai zamatok
11. Etnikai fűszerek (harissa, curry, peri-peri, ras el hanaut, shichimi)
12. Házi készítésű kolbászok
13. Házi készítésű savanyúságok
14. Ősi gabonafélék (kamut, amarath, lupin)
15. Házi készítésű / kézműves fagylaltok
16. Teljes kiőrlésű hozzávalók a gyermek ételekben
17. Fehérjében gazdag gabonák, magvak (quinoa, len)
18. Kézműves sajtok
19. Ízletes desszertek
20. Gourmet elemek a gyermek ételekben

• Megjegyzés: 2017 trendjeiben jól érzékelhetően folytatódik a tavalyi, „vissza az egyszerűséghez” gondolat. 2017 trendjeiben feltűnő a szövegben is kiemelt „házi készítésű” dominanciája és az ugyanezen gondolatkörbe tartozó etnikai, autentikus, ősi fogalmak megerősödése. Folytatódik, és a munkamódszerben, útkeresésben is felerősödött az inspiráló fúziók, analógiák keresése.

2017 Top 10 koncepcionális trendje

1. Hiper-lokális beszerzési források (éttermi kertek, házi készítésű termékek) 
2. A séf által meghatározott fast-casual koncepciók
3. Természetes alapanyagok/ „tiszta” menük
4. A környezet fenntarthatósága
5. Helyben termesztett termékek használata
6. Helyi eredetű húsok és tengeri alapanyagok használata
7. Az élelmiszer-veszteség csökkentése/ kezelése
8. „Meal kits” (otthoni főzéshez előre kimért, előkészített alapanyagok)
9. Egyszerűség / vissza az alapokhoz
10. Tápérték

• Megjegyzés: A korábbi évek gasztronómiai trendjeit jóval inkább uralták a nagy léptékű gondolatok, a „fenntarthatóság” eszméje. Ez továbbra sem tűnt el, de jóval kevésbé hangsúlyos, mint korábban. Az új nyugati trendek az egyszerűségnek, a háziasságnak, a hiperlokális, helyben termesztett alapanyagoknak kedveznek, ezért kedvezhet(né)nek a magyar konyhának is, ha ésszel aknáznánk ki a változásokban rejlő lehetőséget. A friss, természetes és egyszerű szavak a nyugati világ 2017-es kulináris trendjeinek a kulcsszavai

Leszálló ágba kerültek:

• Quinoa
• Nátrium-tudatos konyha (vö: stop só) 
• Fekete / tiltott rizs
• Vegetáriánus konyha
• Vegán konyha
• Helyi beszerzésű hús és tengeri alapanyag
• Etnikai fűszerek
• Etnikai sajtok
• Tapas / mezze / dim sum
• Food trucks
• Búzamentes tészták
• Legeltetett marha
• Házi készítésű / kézműves jégkrém
• Étel-sür párosítások
• Organikus termékek
• Olcsó / korábban nem használt húsrészek (fül, orr, farok, stb.)
• Gelato

Az eddigiek jól jellemzik azokat a mozgásokat, amelyek a nyugati kultúra kulináris világában zajlanak. Persze az, hogy nyugaton egy trend már leszálló ágba került nem jelenti azt, hogy nálunk még ne lehetne felszálló ágban. A gasztronómiában sok évtizednyi különbséget sikerült ledolgozni az elmúlt egy évtizedben, azonban még így is akad fáziskésés és továbbra sem mi vagyunk azok, akik a trendekre hatással vannak.

+1 A technikát előtérbe helyező előrejelzés

• Ha bulvárosabb ízléssel (igénytelenséggel) közelítünk a témához, akkor sok mindent fel lehet sorolni, de leginkább olyanokat, amelyek egy egy étterem, sze3mély valódi, vagy szélhámos innovációi, mint a „növény hentes„, aki például a padlizsánt a marhadaraboláshoz hasonló szellemben osztja részekre. Hogy mire jó mindez? Leginkább a parasztvakításra, s arra, hogy a bulvár és közönsége legalább  15 percig ujjonghasson.

A következő videó szerkesztői, a Baum+Whiteman consulting cég munkatársai leginkább a technikára és egy-egy konkrét étteremre (vélhetőleg: ügyfélre) helyezték a hangsúlyt, ám ez a felsorolás 2017-ben is valószínűleg inkább csak érdekesség marad, ahogy a korábbi években elkövetett előrejelzéseik is.

• Trendjeik:
• az otthon-főzés (homecooking) app segítségével
• az inkább csak elnevezésében újszerű virtuális éttermek
• a kiszállítás forradalma – drones
• ál-húsok – zöldséges hamburgerek
• a zöldségek, mint fő fogások
• hentesüzletek, amelyekben enni is lehet
• sült csirke reggelire (akár fánkban is)
• eddig kidobott növényi részek (a sárgarépa, cékla, mustár zöldje, levelei)
• milkshake (extrém sok fagylalttal, tejszínhabbal, csokoládéöntettel etc.)
• thai-stílusú jégkrémek
• hihetetlen éttermek (mint például a Kellog’s étterme a Times Square-en)

Nyugati trendek, magyar valóság – a vidéki magyar konyha előretörése

• A feladat ugyanaz, mint tavaly, vagy az azt megelőző években, azzal, hogy 2017-ben több figyelmet kap(hat) a vidéki Magyarország, a vidéki éttermek és a vidéki gasztronómia, s talán, ha kis szerencsénk van, a helyi szereplők tudatossága révén a regionalitás is markánsabban jelenik meg, mint eddig. (Olvasd el ezt is: Az ország ízei.)

A magyar gasztronómia kiválóságának szintje továbbra sem az élvonalba tartozó néhány tucat étterem kiválóságán, s elszánásán  múlik, hanem – mint mindig – a maradék ezrekén, s persze ezzel is összefüggésben, valamennyiünk kulináris intelligenciáján. Ehhez azonban a magyar konyha megismerésében és megértésében is előbbre kell lépnünk. Éppen ezért az alapanyagok minőségének kérdése mellett az “egyszerűség, vissza az alapokhoz” lehet a magyar konyha egyik legfőbb trendje 2017-ban is, összhangban a nemzetközi trendekkel, amit az új szemléletű vállalkozásformák meghonosodása és terjedése is erősíthet. A mi generációnknak, akárcsak a korábbiaknak, meg kell tanulnia kezelni, és az eddigieknél jobban tisztelni és becsülni a múlt és a jelen közötti kapcsolatot, a tradíciót és a változásokat. Minden viruló konyha ezt teszi. Gazdagítja örökségét és feltárja a konyhaművészetében rejlő, csakis rá jellemző “sajátos érzékiséget”. Kultúránk “kulináris mintázata“ változik. Új generációk nőnek fel, ismerkedve a nagyvilág ízeivel, új ízeket kedvelnek meg, más konyhákból érkező ízek, alapanyagok lesznek népszerűek, felkapottak. Az ízek irányából közelítve a magyar konyha jövőjének iránya egyebek mellett a kedveltté váló ízek hagyományokkal való kombinálódásában lehet, amihez az ízek intenzitásának növelése is szükséges.

• A hazai paprikák csípőssége egy csípős ízhez már nem számít elégségesnek és kifinomultnak, az eceteink leginkább csak az uborka savanyításához jók, a zöld fűszerek népszerűbbé tétele terén pedig bőséggel akad még teendő. Egy mangalicapörkölt éppúgy kedveli a bazsalikomot, rozmaringot, zsályát, mint az itáliai ételek közül is sok, csak éppen nem használjuk, s a példákat hosszan lehet sorolni. Nem bánunk változatosan a zsírokkal és házi tésztáink is több figyelmet érdemelnek. A rántásellenesség megérdemelne egy okosabb felülvizsgálatot és a hagyományos belsőség ételeink is figyelemre tarthatnak számot, mert ízletesek, és divatosan meghökkentőek lehetnek. Újra és újra figyelem fordítódik a zöldségek felé is. A hazai főzelékeink méltatlanul háttérbe szorulnak és továbbra is van mit kezdeni a belsőségekkel. Az éles íz-kontrasztok az új trendek alapelemei, a figyelemfelkeltésnek ezek is eszközei, ahogy az esztétika és kultúra általánosságban és minden ízében is kívánalommá vált a professzionális igényű gasztronómiában.

Csíki Sándor♣