SERTÉSJAVA MURAT-MÓDRA – A jobbára sertésszűzből, karajból, esetleg dióból készült „sertésjava” az 1970-es évek elterjedt és népszerű éttermi fogása. A sertésjava divatját részben egy egyszerű okra, a hiányra vezethetjük vissza, amit jól mutat, hogy e sertésjava-módozatok egyik-másik klasszikusát, mint amilyen a Murat is, valójában borjúhúsból kellett volna készíteni. A borjúhúshoz azonban akkoriban nehezebben lehetett hozzájutni, a sertéshez viszont jóval inkább, így aztán

maradt a sertés, s vele a hangzatos „sertésjava” elnevezés. A hajdani Népköztársaság útján (Andrássy út) álló Ádám Söröző 1971. januári étlapján mindjárt három sertésjava is szerepel. A sertésjava Murat-módra (19,10 Ft), a sertésjava Holstein-módra (18,40 Ft) és a sertésjava Dubarry-módra (17,70 Ft).

137 adag Murat/hó

• Az I. osztályba sorolt Ádám söröző árainak megítéléséhez annyit érdemes tudni, hogy  az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete 1971-ben 2.629 Ft volt, amiből összesen 137 adag Murat-módra készített sertésjavára futotta volna az átlagkeresetből. Ez mai áron, szolid 1.910 Ft*-os ételáron számolva, 261.670 Ft-os (nettó) alkalmazotti átlagkeresetet jelentene. Ezzel a „Murat-bázison” számolt értékkel szemben, az alkalmazásban állók havi nettó átlagkeresete 2015-ben még csak 160.000 Ft volt. (*Megjegyzés: az 1970-es évek eleje és napjaink éttermi árai között átlagosan százszoros az eltérés.)

Sertésjava MURAT-módra

• Murat módra: a natúrsütött sertésjavát (borjújavát) sült sonkával beborítva, tárkonyos pecsenyelével, kockaburgonyával tálaljuk.

A Murat módra névadója Joachim Murat (1767-1815) a Francia Császárság marsallja, Napóleon sógora, I. Joachim néven Nápoly királya. Mozgalmas élete során hihetetlennek tűnő haditetteket vitt véghez, azonban a lelkesedése gyakorta elragadta. Emiatt forrófejűnek, s meggondolatlannak is tartották.

A Sertésjava Murat-módra hozzávalói:

• Húshoz:
• 4-8 szép szelet karaj
• Só, őrölt fehérbors, liszt
• 1 evőkanál olaj
• 5 dkg vaj

• Sonkához:
• Annyi szelet sonka, amennyi karaj

• Mártáshoz:
• 5 dkg vaj
• 2 dkg liszt
• 1,5 dl száraz fehérbor
• Szárított-morzsolt tárkony, őrölt fehérbors
• 2 dkg sózatlan vaj

• Burgonyához:
• 1,2 kg C-típusú burgonya
• 5 dl olaj a sütéshez
• Só

Elkészítése

1. A karajszeleteket szárazra töröljük, enyhén kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk. Serpenyőben kanálnyi olajat és vajat (5 dkg) forrósítunk. Beletesszük a hússzeleteket és mindkét oldalukat 2-2 perc alatt halványpirosra sütjük. A húst meleg helyen, szalvétával lefedve, félretesszük.
2. A sütésből visszamaradt zsiradékban 1-2 perc alatt megforrósítjuk a sonkaszeleteket, s tálalásig félretesszük.
3. A serpenyőben maradt pecsenyeléhez vajat adunk, közepes lángon felforrósítjuk, s a sűrítéshez meghintjük liszttel, s állandó keverés mellett 1-2 perc alatt halvány rántást készítünk, amit a kívánt sűrűségig, borral felöntünk, és simára keverve kiforraljuk. Hozzáadjuk a tárkonyt is, majd a mártást 1 percig forráspont alatti hőmérsékletig hevítjük és levesszük a tűzről. (Ha szükséges, a hússzeleteket a mártásba téve is felmelegíthetjük.)
4. A kockaburgonyához a krumplit meghámozzuk, megmossuk 1,5 centiméteres kockákra vágjuk. Sütés előtt 30 percig többször cserélt hideg vízben áztatjuk, majd leszűrjük, szárazra itatjuk, és 180-190°C hőmérsékletű friss olajban, percek alatt aranysárgára sütjük.
5. Helyezzük a kockaburgonyára a húst, locsoljuk meg bőven mártással, majd tegyük rá a sonkaszeletet.

Csíki Sándor♣