A MAGYAROK ÉS A HALAK – A sózott, szárított, füstölt halakat, készüljenek azok az évezredek óta kedvelt, fehér húsú északi tőkehalakból, vagy a szárazföld édesvízi halaiból, a honi szakácsművészet nem sokra becsülte. A magát magyar születésűnek mondó Marx Rumpolt, 1581-ben megjelent, „Ein new kochbuch” című szakácskönyvében egy tucat szárított halból (Stockfish) készült ételt sorol fel, ám szerinte, a friss halat kedvelő magyarok, ezt csak

„büdös bestiának” tartották. A frissen fogott és a legkülönbözőbb „levekkel” készített édesvízi halak Mátyás korában, a 15. században kezdtek népszerűvé válni. Akkoriban a legnagyobb mennyiségben halászott, legkedveltebb halak közé tartozott a csuka, a menyhal, az angolna és a pisztráng, de a legfejedelmibb halak mindig is a tokhalak voltak, s maradtak. Dr. Alapy Gyula, A csallóközi halászat története (Komárom, 1933) című alapos munkájából is tudhatjuk, hogy a Dunában is, valamikor mily’ tömegesen fordult elő a kecsege. A legnevesebb halaknak a 16. században is a víza és sőregtok számított, s bár a kecsege nem kevésbé értékes, de akkoriban mégis kevésbé értékelt hal volt, hasonlóan a süllőhöz, s a ma már emelkedő ázsiójú harcsához. A korabeli komáromi halászat adatai egészen lenyűgözőek, miközben cseppet sem egyediek, s különlegesek abban a korban. A kivételes halbőséget mutatja, hogy még a halászat szempontjából rossz évnek tartott 1573-as esztendőben is, a komáromi halászok zsákmányából 94 vizát, 15 tokot, 4 sőreget és 559 kecsegét fogyasztott el a bécsi udvar.

Halból való étkek

Az édesvizekben, s ezzel halakban is kivételesen gazdag Kárpát-medence halfajainak gyakorlatilag mindegyike fogyasztható, s a történelem során többségüket fogyasztották is. Halászó eleink a folyópartokon a halakat többnyire még nyárson, sárban, vagy csőben sütötték, de káposztával és más zöldségekkel, vagy csak hagymával, lének is főzték őket. Misztótfalusi Kis Miklós a zseniális kolozsvári nyomdász, „Szakats mesterségnek könyvetskéje…” (1695) című, a középrétegeknek szánt munkájában „Halból való Étkek” cím alatt harmincötféle halétel, leginkább főtt, posírozott hal receptjét adja közre. Az ételeket, köztük a friss halakat, még borssal, gyömbérrel, sáfránnyal, bazsalikommal, kaporral, tárkonnyal, szerecsendió virággal, citrommal, fokhagymával, vöröshagymával, dióbéllel, csomborral, tormával, fenyőmaggal, rozmaringgal, és más levél- és magfűszerekkel, tejfellel, mézzel, ecettel ízesítették. A mai halászlé lényegét adó paprikát ebben az időben még ne keressünk, s különösen nem Erdélyben.

Az utolsó helyek egyikén – max. 5 kg/fő/év

A középkor után a halak táplálkozásban betöltött szerepe, és az elkészítési módok változatossága is számottevően csökkent. A folyamatos, már az 1930’-as években is megjelenő hal-propaganda  (Mondja marha, mért oly bús? – Olcsóbb a ponty, mint a hús.) ellenére, a hazai halfogyasztás még a legkedvezőbb KSH számítások szerint sem nagyon több mint 5 kg/fő/év (a háztartás statisztikai adatok alapján pedig csupán 1.6 kg), amivel az unió országai között az utolsók, jó esetben, az utolsó előttiek vagyunk. Az első helyen a „büdös bestiákat”, a sózott, szárított tőkehalat (bacalao) hosszú évszázadok óta felettébb kedvelő portugálok állnak 57 kg/fő/év fogyasztással. Az EU-átlagfogyasztása 22 kg/fő/év.

A minden lebíró ponty

A hazai haltermelés termelési technológiái, termékfejlesztése lényegében megrekedt az évtizedekkel korábbi színvonalon, így pedig, napjainkban is nagyjából ugyanannyi halat termelünk, mint az 1950-es években, amikor a halfogyasztás végre kezdte újra elérni a 19. század végi, nem túl magas szintet. Napjainkat nézve az is látható, hogy a modern eszközök és eljárások csak igen kis mértékben honosodtak meg idehaza. Mindezek után az sem meglepő, hogy az évi 13000 tonna körüli termelés legalább 80%-át változatlanul a tógazdasági ponty adja, amit ugyan szeretünk, különösen karácsony táján, de annyira azért mégsem, hogy zsírosan, iszapízűen is megegyük, csak azért, mert hazai, s mert a miénk.

Az említett 13.000 tonnához jön még közel 2.000 tonna, intenzív haltermelő üzemekben előállított hal. (Ez a szám foglalja magába a tokhal tenyészetet is.) Ennek a kétezer tonnának nagyjából a 90 százaléka a gasztronómiai szempontból túlzottan sokra aligha értékelhető afrikai harcsa, amiről többnyire még azt sem tudjuk, hogy hazai vízben növekedett, annyira külföldinek, annyira „afrikainak” gondoljuk. Az ennél sokkal többre értékelt, természetes vizekben folyó halászat mára erőteljesen visszaszorult. Helyét a rekreációs halfogás (horgászat) vette át, ám a horgászok 4,5-5 ezer tonnányi éves zsákmánya – legálisan – továbbra sem jelenhet meg az éttermi, bolti választékban, ezért a társadalom többsége kizáródik ennek a halmennyiségnek a fogyasztásából, ami baj.

Egyharmadunk nagyon szereti

A hazai halfogyasztás ösztönzéséhez kapcsolódóan számos felmérés készült. Ennek alapján, a megkérdezettek legalább egyharmada „nagyon szereti” a halat. Kiderült, hogy különösen a negyven éven felüliek, az aktív szellemi foglalkozásúak és a nyugdíjasok becsülik a halételeket. A halkedvelőkről még az is tudhatjuk, hogy legalább átlagos jövedelműek, s többnyire háromfős háztartásban élnek.

A tenger hiánya lenne az ok?

Az eddigiek alapján azt gondolhatnánk, hogy a tenger hiánya lehet a fő oka annak, hogy kevés halat fogyasztunk. Pedig nem! A hazai fogyasztásnál a montenegrói, és egyes számítások szerint, még a szlovéniai is valamivel alacsonyabb, pedig mindkét ország rendelkezik tengerrel. Más oldalról nézve, az Egyesült Királyság gasztronómiája még a 20 kg/fő/év fogyasztás ellenére is sokkal inkább kötődik a tradícionális marhasülthöz (steak), bárányhoz, mint a halhoz – leszámítva, a 19. század végétől hódító, mára emblematikussá vált Fish&Chips-et.

Tradíció és kultúra!

Hazai halsütödéinkben, hazai halat keresve, az eddigiekben vázolt belföldi alapanyag háttérrel számolhatunk, amit a tengeri halak csak kis mértékben színesítenek. Az átlagfogyasztó továbbra is hazai halat eszik, s továbbra is leginkább csak karácsonykor, ami újra csak jól jelzi a tradíció, a fogyasztás kulturális motivációinak, mintáinak meghatározó fontosságát. Ezt támasztja alá az is, hogy a legelkötelezettebb karácsonyi halászlé és rántott hal fogyasztók ma is a hagyományos halfogyasztó vidékeken élő, a tradíciókhoz mindig is legjobban ragaszkodó, ötven feletti vidékiek.

Csíki Sándor♣