ÍZÉRZÉKELÉS – Mindenki ugyanúgy érzi az ízeket?

ÍZÉRZÉKELÉS – Nem csak a bőr, haj és szemszínben, a testmagasságban és alkatban, de az ízlelőbimbók számában, az ízek és illatok, a fájdalom és hőmérséklet iránti érzékenységben, az életkorral járó változások mértékében és milyenségében is nagyon másfélék vagyunk. Sokféleképpen különbözünk egymástól, de még saját, gyermekkori önmagunktól is.Már Brillat-Savarin “La Physiologie du Goût” (Az ízlés fiziológiája) című, 1825-ben megjelent művében is megfogalmazódott, hogy azok,

akik a nyelvükön kevesebb ízlelőszemölccsel rendelkeznek, kevésbé is élvezik az ételeket, italokat, mint azok, akiknek a nyelvén sok ízlelőszemölcs van. Vajon, tényleg így van ez?

Hány ízlelőszemölcsünk, s ezzel ízlelőbimbónk van?

A nyelvünkön lévő gomba alakú ízlelőszemölcsök számát a legegyszerűbben úgy állapíthatjuk meg, hogy a nyelvünket kék színű ételfestékkel kenjük be, majd itatós papíron lenyomatot veszünk róla. Az eljárás során, a gomba alakú ízlelőszemölcsöket a festék nem festi be, ezért, azok a nyelven világos rózsaszín foltok formájában válnak láthatóvá. A nyelv vizsgálata alapján, az emberek között gyengén és közepesen, valamit erősen érzékeny, úgynevezett szuperízlelő (angolul: supertaster) típusokat különböztethetünk meg.

Brillat-Savarin kétszáz évvel ezelőtti sejtését igazolja, hogy a szuperízlelők ízlelőszemölcseinek száma valóban sokszorosa a gyengén érzékeny ízlelőkének.

 A sokféleség dicsérete

A nyelv felszínét vizsgálva, azt tapasztalhatjuk, hogy akadnak, akiknek a nyelve gomba alakú ízlelőszemölcsökkel gazdagon borított, ezért az ő nyelvükön alig láthatunk kék festékkel erősen borított területeket. Ők az emberiség egynegyedébe (25%) tartozó szuper érzékeny ízlelők. Más kékre festett nyelveken azt láthatjuk, hogy az ízlelőszemölcsök nagyobbak és kerekebbek, mint amiket a gyengén érzékeny ízlelők nyelvén láthatunk. Ők az emberiség többségét (50%) kitevő, közepesen érzékeny ízlelők csoportjába tartoznak.. A maradék harmadik csoportba (25%) azok a gyengén érzékeny ízlelők tartoznak, akiknek a nyelvén elszórtan elhelyezkedő ízlelőszemölcsök, kisméretű, rózsaszínes foltokként jelennek meg. E három, az egész emberiséget magába foglaló csoport ízlelését tovább vizsgálva, még újabb felfedezéseket tehetünk.

Az ízek iránti érzékenység kutatásában gyakorta használnak egy nagyon erősen keserű anyagot (6-n-propil-tiouracil, PROP). Alkalmazását az teszi különösen érdekessé, hogy akadnak, akik érzékelik, és borzasztóan keserűnek érzik, míg vannak, akik egyáltalán nem is észlelik, ráadásul mindez kontinensenként is eltérő eloszlást mutat. Nem meglepő módon, a PROP keserű ízét érzékelők közül azok, akik nagyszámú ízlelőszemölccsel is rendelkeznek, jóval intenzívebb keserű ízt éreznek.

Ízlelés és szaglás

Ma már ismert az is, hogy nem csupán az ízlelés, de az ízérzékelésben meghatározó szerepet (80%) játszó illatok iránti érzékenységben is jelentősen különbözünk egymástól. Az ízlelés és szaglás közti szoros és összetett kapcsolatra utal a keserű íz iránti fokozott érzékenységgel együtt járó fokozott illatérzékenység (jázmin, rózsa, napraforgó, csokoládé, banán, ánizs, citrusok, etc.) is.

Az elénk tett színes, illatozó, ropogós étel összetett élményét végül az ízek, illatok, színek, textúrák, összehúzó hatás, hang, nyomás, fájdalom, hőmérséklet együttes érzékelése adja, s ebben az érzékelésben kétségtelenül akadnak, akik jóval érzékenyebbek, mint mások.

A brokkoli és a nők

A supertaster az a személy, aki az ízeket felnőtt korban is éppoly’ heves intenzitással érzékeli, mint sokan csak csecsemőkorukban. Érzékenységük fő oka, hogy ízlelőszemölcseik száma 10, vagy akár 100-szorosa is lehet a gyenge, vagy normál ízlelő-képességekkel rendelkezőkének. A supertaster elnevezés egyébként Linda Bartoshuk amerikai pszichológusnő nevéhez kötődik, ám a kutatások már hat évtizeddel előtte elkezdődtek. 1931-ben Arthur L. Fox, a DuPont vegyésze volt az, aki felfedezte, hogy a laboratóriumában használt egyik vegyület, a feniltiokarbamid (PTC) egyesek számára keserű, míg mások számára érzékelhetetlen. Magyarországon ez az arány 32%.

Ide tartozik az a megfigyelés, miszerint a PTC keserű ízének érzékelése, és a brokkoli és kelbimbó kerülése között is összefüggés van, különösen a várandósság idején, amikor a brokkoli és kelbimbó természetes keserű ízét még azok a nők is intenzívebben érzékelik, akik ezeket a növényeket egyébként szeretik. A jelenség magyarázata, hogy a férfiakénál egyébként érzékenyebb női ízlelés így figyelmeztet a magzatra potenciálisan veszélyes, keserű anyag jelenlétére.

Az „arany középszer”

Az ízek különösen az emberiség háromnegyedét alkotó közepesen és erősen ízérzékenyek számára fontosak. Ők azok, akik sokféle ételt szeretnek, és ínyenckednek is. A gyengén ízérzékenyek ugyan szintén többféle ételt szeretnek, kevés, amit nem, ám egyáltalán nem ínyenckednek. Szójátékkal élve, a gyengén ízérzékenyek azért esznek, hogy éljenek, míg a közepesen ízérzékenyek azért élnek, hogy egyenek. Az erősen ízérzékenyek az előző csoportoknál már jóval szélsőségesebbek. Ők azok, akik imádják, amit szeretnek, és gyűlölik, amit nem. Mindezek tükrében, vajon irigyeljük-e a szuperízlelőket? Aligha! A supertaster számára ugyanis a másokat alig zavaró íz intenzitás, keserű íz (brokkoli, sör, kávé, grape-fruit, etc.) már túlzottan felfokozott és kellemetlen lehet. Itt sincs bölcsebb tehát, mint az ókori római költő, Horatius óta dicsért „arany középszer”.

Az idős étteremkritikus ízérzékelése

Az életkor előrehaladtával aztán, csökken az ízlelőbimbók száma, a kicserélődésük lassul, az idegi kapcsolatok romlanak, emellett a szaglóhám nyálkahártyája is szárazabb lesz, ami az illatok érzékelését nehezíti meg. Az ízlelés és szaglás egyaránt gyengül, egyes ízek érzékelése még akár el is veszhet, miközben másoké továbbra is intenzíven megmaradhat. Ez a születéssel kezdődő folyamat a nőknél általában 40-50 éves kor, a férfiaknál 50-60 éves kor között kezd el jelentkezni, s bár az érzékelés romlása cseppet sem örömteli folyamat, mégsem jelenti azt, hogy régi jó életünknek ezzel örökre vége, és az ínyenckedésről is le kell mondanunk. Már csak azért sem, mert a korral az ízek közvetlen, s intenzív érzékelése helyett egyre meghatározóbb kompenzáló szerephez juthat a szintetizáló tudat, az érzékszerveket karbantartó tréning, az évtizedek során felhalmozódott tapasztalat, az illat- és íz-emlékek végtelen sora. Emiatt lehet egy idősödő étteremkritikus érzékelése továbbra is meggyőző és hiteles, és ez adja meg az elvi lehetőségét annak, hogy idős korban is, az étkezést élvező ínyencek maradhassunk.

Csíki Sándor