ONYX – A belvárosi Onyx a magyar éttermek közül másodikként, magyar séffel pedig elsőként nyerte el a Michelin-csillagot. Az a bizonyos séf pedig, aki a magyar szakácsok közül elsőként lett egy magyar Michelin-csillagos étterem séfje, Széll Tamás. Tamásról az elmúlt években a Bocuse d’Or kapcsán is meglehetősen sokan hallhattak, különösen azok után, hogy idén a Bocuse d’Or Europe budapesti döntőjét is ő nyerte. Az Onyx ugyancsak ereje teljében van, s mint Hamvas Zoltán, az Onyx-ra célozva, a
közelmúltban megjósolta, biztos benne, hogy 2017-ben lesz már 2-Michelin-csillagos étterem is Budapesten. Hamvas Zoltán az Onyx éttermi igazgatója és résztulajdonosa*, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, és Széll Tamás Onyx Chef, valamint a párja, Szulló Szabina Executive Chef nem először mozog együtt.
- Hamvas Zoltán nyolc évig dolgozott a Kempinskiben, s ezalatt az idő alatt, a benne megbújó „coach” már tudatosan építgette a csapatát. 2000-ben a Kempinski étteremvezetője a Gerbeaud-ba ment át, s kérte Hamvas Zoltán, hogy menjen át ő is. A „coach” nyolc embert vitt magával. Köztük volt Szulló Szabina, akivel 1992-ben, másodéves tanulóként találkozott először a Kempinski konyháján, valamint Széll Tamás is, aki 1998 körül csatlakozott hozzá.
*A „hivatalos” álláspont szerint HAMVAS ZOLTÁN továbbra sem hagyja el az Onyx-ot, csupán az éttermi igazgatói munkakörét szünteti meg (tulajdoni részét megtartva), hogy a Bocuse d’Or Akadémia elnökeként segítse a csapat felkészülését a 2017 januári lyoni döntőre.
Mint azt Pintér Katalin, az Onyx éttermet is működtető, 2004-ben bejegyzett Gerbeaud Gasztronómiai Kft. ügyvezetője a 444.hu-nak elmondta:
„Nem új hír, hogy Szulló Szabina és Széll Tamás önállósodni szeretnének. Lehet, hogy kívülről ez meglepőnek látszik, de a szakmában senki számára nem volt titok, hogy ez a tervük. Ez a dolgok természetes rendje a vendéglátásban. Inkább az lenne furcsa, ha örökre az Onyxban akartak volna maradni.”
Széll Tamás imád horgászni, s mint a facebook-on látható képeiről is kiderülhet, tud is.
A távozás – és a Bocuse d’Or
S, hogy mit jelent a változás a Bocuse d’Or döntőre való felkészülés szempontjából? Vélhetőleg semmit, amire a garancia Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökének személye kell, hogy elsősorban legyen. Emellett sejthető, hogy a távozás ebből a szempontból is alaposan végiggondolt lépés volt. Legalábbis a békés, „tüske nélküli” elválás erre enged következtetni.
Széll Tamás (Bocuse d’Or Europe döntő, 2016, Budapest)
A távozás – és az Onyx
S, hogy milyen hatással lesz Széll Tamás távozása az Onyx-ra? Pintér Katalin 444-nek adott nyilatkozata szerint is úgy tűnik, hogy Széll Tamás és Szulló Szabina távozása nem jelent megoldhatatlan feladatot az Onyx számára, már csak ezért sem, mert:
„Tamás a Bocuse d’Or-selejtező miatt idén alig dolgozott, és augusztus 24-től megint nem dolgozna, mert kezdődik a fölkészülés a lyoni döntőre, az Onyxban meg éppen háromhetes nyári szünet lesz, úgyhogy még a szünet előtt bejelentették, hogy nem maradnak.”
Ehhez jön mindaz, amit Hamvas Zoltánnal, a Bocuse d’Or előtt beszélgetve, az Onyx csapatáról megtudhattam (megjelent: hvg Gasztronómia és Utazás különkiadvány):
„Együtt gondolkozik a közösség. Technológiákat próbál ki, készül a versenyre. A közös munka és közös cél a csapatszellemet is erősíti. Összekovácsoló az, ami ilyenkor történik, mert a csapatnak kutya kötelessége a versenyző mögé állni. A kísérletezés, a tudás pedig hasznosul a konyhán.”
Mindezekből is látszik, hogy az elmúlt években az Onyx-ban kiépült egy erős második vonal, ezért lehet egy új és sikeres csapatot építeni, sőt – mint Hamvas Zoltán szavaiból is kiderülhetett – ez az Onyx-csapat már készen is van.
Széll Tamás facebookon közzétett nyilatkozata (jólius 30.)
„Szeretnék mindenkit egy igen fontos, és meghatározó életeseményemről tájékoztatni! Több mint tizenhat év munkaviszonyom, több mint kilenc, Onyx étteremben töltött év ért véget a mai napon. Innentől elválnak útjaim az Onyxtól, jó néhány, az Onyx életét formáló kollégámmal együtt. A következő három hétben az étterem és a megmaradt személyzet megérdemelt három hetes pihenőjét tölti, majd augusztus 23-án újranyit.
Az élet nem áll meg, sőt, most gyorsult csak fel igazán! Ez a döntést meg kellett hoznom, hoznunk, mivel a Bocuse D’Or Europe-on elért eredményünk után úgy érezzük, hogy tartozunk azzal mindenkinek, hogy a világversenyen a tőlünk telhető legjobbat, száz százalékot nyújtjuk, ezért a felkészülés ideje alatt a csapat minden tagjának minden erejével a versenyre kell koncentrálnia!
Elképesztő energiák szabadultak fel, rengeteg ötlet tört belőlünk elő, úgyhogy abszolút nem pihenünk! Teljes erőbedobással szándékozunk januárban Lyonban a dobogó legtetejére törni! Amit érzek, az az elképesztő elszántság, tenni akarás a siker reményében!”
Széll Tamás a csónakban
- A FOOD&WINE nevében, jó szerencsét mindenkinek!
Bàr ilyen egyszerű lenne egy ètterem èletèben az első vonal cserèje! Azt ne gondolja senki,hogy ilyen könnyen pótolható hàrom vagy több meghatàrozó ember.Màsodik vonalnak pedig hosszú idő kell a csillag megtartàsàhoz,a màsodikra pedig egy kicsit vàrni kell!