A MAGYAR ÓRIÁS NYÚL – A nyúl kultusza igen régi – a római császárkori hagyomány egyenesen azt tartotta, hogy a nyúlhús élvezete szépséget kölcsönöz annak, aki állandóan fogyasztja. Martialis jó tanácsként egy hölgynek ajánlotta is egyik epigrammájában. Viszont más régiek, így a magyar Mátyus István orvosdoktor az ő Diaeteticájában (1762) már arról beszél, hogy „nem tudom mi okból, azt is elhitették volt magukkal, hogy a nyúlhús hét napig széppé tenné az evőt.”
Akárhogyan is, a nyúl sokféle imperatívusznak megfelelő állat – még a szépség szimbólumának, de ellenkezőjének is. Minden esetre szaporasága miatt a családi istenáldás jelképeként szerepel az egyiptomiaknál, a római birodalom egyes tájain a nyitott szemmel, éberen alvó nyúl a halhatatlanságot jelképezi, a perzsa tűzimádók szent könyveiben ötféle nyúl szerepel, ahol a vörös-szőrű nyúl a gyorslábú állatok fejedelme. A spártaiak előtt a nyúlhús nagy becsben állt – a hébereknél és a mohamedánoknál a tisztátalanság állata. Az északiak megvetik a nyúlhúst, az ó-germánok a tavasz beálltával a nyulak kultuszának szánták a hímes tojást, mint a termékenység szimbólumát és a tojásokat pirosra festették; mások a gyávasága miatt megvetették. „Igen félelmes állat ez” válaszol rögtön e gyávaságra az első magyar állattani munkában Miskolczy Gáspár, az 1704-es Egy jeles vad-kertben – „amint más egyéb állatok is, mellyeknek nagy szivek vagyon. Ez még csak a fa levelének zördülésétől is megretten. Erről szokták mondani, hogy a vétkes embert csak az ő szive dobogása is elárulja.” A magyarok a bölényt, a medvét, a vadkant és a királyi szarvast tartották vadűzésre méltó nemes állatnak, a gyáva nyúllal mit sem törődtek. „Csak sast nemzenek a sasok. / S nem szűl gyáva nyulat Núbia párduca.” – írja Berzsenyi a felkölt nemességhez. De azért a magyar hagyományban mégiscsak becsben áll (vö. Nyulak szigete a maga vadaskertjével), s a korabeli konyhába is bekerül, mint változatosan készíthető vadétel.
Apáczai az első magyar nyelvű Enciklopédiában (1653) jellemzi is őt: „könnyebben hág a hegyre, mint arról leszáll. Kinyitott szemekkel alszik. Ártatlan, mindazáltal mindentől háborgatik… Hogy sok imitt-amott tekergése után a tacskóktól meg ne találtassék, legutolszor útjából messze szökik.”
Az említett ártatlanságból, a meneküléskényszerből, az üldöztetés ős-élményéből s a védtelenség, kiszolgáltatottság együttérzéséből születik meg egy világirodalmi toposz, a középkori szegény nyúlról, amely magyarul Nyúl-ének címmel ismeretes. A Nyúl Éneke, Mellyben a maga nyomorúságát sirattya és ártatlanságát kinek-kinek eleibe adgya. A hosszú, szatirikus strófákban előadott mű a vásári ponyvára került és a főhős, az üldözött nyúl nyomorúságát siratja – hisz élete állandó rettegés. Először is: vetemények között fülel, vadászok keresik, kopók ugatják, hallja a kürtszót, sűrűjét nézi az erdőnek. Aztán szalad, ugrik, méri a hegyet. Nem találja féltében a helyét. Dombon áll, mindenfelől kutyák rohannak feléje. Szorongatott helyzetében törvényhez apellál: panaszkodik. Miért gyűlölik őt? Hiszen nem tudja egyetlen vétkét sem. Vízzel él, húst nem eszik, az uraktól sem vette el a jó bort. Szép helyen, az anyjától kedvelt erdőben született. Soha senkit be nem vádolt, meg nem csalt, nem tépte ki senki fiának a haját, áros embereknek nem ártott, meg nem dobálta őket. Madarat nem bántott, miatta békében lehet pulyka, kakas, tyúk, lúd, réce. Bokor alatt nyugszik, hortyogás nélkül alszik. A káposztás kertben csak apródonként csipeget, éppen hogy csak hozzászagol a szőlőgerezdhez. És így tovább, foly a jeremiáda – összes vagyona kurta farka és vékony bőre. A vitéz üldözi, a paraszt bottal jön rá, az udvariak agyon keresik. Nyúzzák, ölik, sütik, főzik, tömjén nélkül temetik el hasukban. Mitévő legyen hát? A záró kép: „Senkivel már nem társalkodom, / Mint remete egyedül lakom. / Erdők sűrűiben élek, / Mert emberek közt félek / Haláltól: Haláltól.”
A nyúlnak két fajtája vagyon, ahogyan régiek írják: „mind a kettő a gazdára nézve többé-kevésbé kártékony”. Egyik a mezei nyúl, amelyre „rendesen vadászunk és amely tavasztól egész késő őszig párosodik és hoz kölyket a világra, úgy hogy egy évben 4-5 nemzedéke is van és egy nyúl egy évben 20 fiat is képes megszülni; általában minden 4 hétben képes a nyúl kölykezni”. Hasznot csak vadászati szempontból hoz, ellenben kártékonysága a gazdára igen számottevő, amennyiben a fiatal ágakat és rügyeket harapdálja és a fa törzsét hámozza. A növényzetben okozott kárai nem oly szembetűnők, mert a nyúl nyugtalan állat lévén, csak rövid ideig marad egy helyen és így kártétele a mezőn nem oly észrevehető. Ebben a tekintetben kártékonyabb a nyúl másik fajtája, az üregi nyúl – annak járata és fészke van a föld alatt és így egy helyhez van kötve és annak a helynek környékén pusztításai már számot tesznek. Az üregi nyúl a fa kérgét is már mélyebben rágja meg. Védekezni ellenük rendszerint hajtóvadászattal lehet, „azonkívül még az ún. borzonccal, egy menyétszerű kis állattal is vadásszák akként, hogy erre szájkosarat vagy csöngőt kötnek, és beeresztik a nyulak üregeibe, ez belőlük az üregi nyulakat mind kihajtja és kint, a kiszaladó nyulakat lelövik”.
Az üregi nyúl elviseli a fogságot, a vadnyúl nem – a házi nyúl az üregi nyúl szelídítéséből ered; már a régi rómaiak tenyésztették és terjesztették. Mai ismeretéhez hosszú út vezetett; a gyönyörködtetés örömétől az okszerű tenyésztésig.
„Láthatni hellyel-hellyel nagy urak vadaskertjeiben is olly mesterséggel készült dombokat, hol a’ szelíd- vad- házinyúlak, télen-nyáron földalatti mély lyukakban tenyésztetnek, ott kölykezik ’s nevelik fel fiaikat, ’s akkor jönnek ki velek legelőször, midőn két hónaposok és magok is tudnak önmagokra gondot viselni” – írja a régi krónikás. De tudunk egyéb honi vadaskertekről a középkori Magyarországon (Csepel-sziget, több várkert a Felvidéken, Dunántúlon), őz, róka, nyúl, vadmacska és borz szerepel legtöbbször e régi urasági vadaskertekben. Viszont „a’hol illy házi nyúldombok vannak, igen szép nézni, mikor hol itt, hol ott a’ gyönyörü szép fejér házinyúl kitekinget a’ lyukbul, vagy egészen is kijő, eledelt keres magának, vagy társaival játszik. Meg lehet őket annyira is szeliditeni, hogy mind egybegyülnek, ha sipolnak nekik. És ha elevenen akar közülök az ember fogni, egy arra megtanitott kutyát ugrat közibök, mellyen pergő van. Mihelyt a’ nyúlak meghallják ezen pergőt, mind kijőnek lyukaikból; ekkor a kutya nyakon kap egyet, lehengergődzik vele a’ hegyrül, ’s azt sérelem nélkül elevenen viszi oda urának” – írja az 1846-os Természethistóriában Raff György.
Nyúlkert, nyúldomb – első lépések a nyúl háziasítása felé, míg az első igazán irányított, ketreces nyúltartásról szóló források a 19. század elejéről beszélnek. A tengeri nyulak ketreces tartása angol nyúltenyésztő nevéhez fűződik – ő és kortársai munkájában már a passziós szenvedély mellett az korszerű szaktudás, irányított tenyésztés, szakszerű takarmányozás, tudományos begyűjtés és keresztezés játszanak döntő szerepet. Ekkoriban több olyan nyúlfajta is kialakul (Angol tarka nyúl, Normandiai nyúl, Belga óriás szürke nyúl, Kosorrú nyúl, Angóra nyúl), amelyek a mai nyúltenyésztésben is önálló fajtaként szerepelnek. Végül a nyúl háziállat lett– kiváló minőségű, fehérjében gazdag húst termel, könnyen emészthető, hulladék-takarmány fogyasztása is optimális.
Magyar óriás nyúl (Forrás: Ivett és Viki)
A Magyar Óriás nyúl ugyanígy, hosszas keresztezések során jött létre; több nemzedék munkája által. A két világháború közt született, írja mai kutatója, a Flamand Óriás nyúl, a Magyar Parlagi nyúl és kisebb mértékben a Magyar Vadas nyúlfajta kereszteződéséből. A teste 25 cm hosszú, hengeres, combjai izmosak, fara telt és kerek. A fül mérete minimum 15 cm. Testsúlya ideális 6,5 kg – több színváltozata jött létre. Ivarérettségét 3,5-4 hónapos korára éri el, tenyészérettsége 6 hónapos korára alakul ki. 1994-ben felvették az őshonos magyar állatfajták listájára. Kitűnő termelési mutatói ellenére (kiemelkedően jó a takarmányhasznosítása és alacsony a vágott test zsírraktárainak súlya), írják fajtakutatói, „napjainkra a teljes kipusztuláshoz közeli állapotban van, a gazdasági értékét javító további nemesítését pedig senki nem kívánja vállalni”.
Milyen is hát a nyúlhús? Első részletesebb jellemzését Mátyus István orvosdoktor adja, ecsetelvén a nyúl konyhára való alkalmasságát (bár megjegyzem, a salernói orvosi iskola a kerülendő ételek közé teszi). Tehát: a nyúlfi „nyolc hónapos koráig, kivált télben, amikorra meg is szokott hízni, nemcsak gyenge és kedves ízű, hanem könnyű emésztésű is, és jó vért csinál. De a vén nyúlnak húsa kemény, szíjjas, száraz és földtermészetű: vér is hasonló válik belőle. A szalonnával való megszegelés és a fűszerszám, mind főve, mind sülve sokat igazít rajta.” A Magyar Óriási nyúl húsa pompás – igazak rá mindazon ismérvek, amellyel őt a mai konyhára igen alkalmatosnak találják csekély számú fogyasztói.
Ha szakácskönyvekben keressük, ha ritkábban és kisebb mértékben is, de már az első munkákban felbukkan. A Zrínyi-féle kéziratos szakácskönyvben (17. sz.) így: Nyulat sülve. „Az utolját forraszd fel, és az felső vékony hártyáját szépen hasgasd le, spékeld meg, süsd meg, borssal hintsd meg, és add fel szép levesen.” Nyúlhúst fekete lével. „Vedd meg a vérit, pirított kenyeret bele, főzd jól meg, verd által, almát, hagymát vágj igen apróra, rántsd meg vajba vagy tejbe, ereszd fel a húst; bort ecetet, mézet, borsot, sáfránt, gyömbért, szekfüvet.” Az 1603-ból fennmaradt Thurzó Szaniszló galgóci étlapján is az előbb közölt fekete lé illett a felszolgálandó nyúlhoz leginkább; gyümölcsös lével ritkábban öntötték le; címerét sütve tálalták. A Bornemisza Anna-féle szakácskönyv (1680) bővebben tárgyalja eme „jó vért csináló” nyúlhúst; „Az nyúlhúsbúl húszféle étket készíthetni”, mondja és részletezi. És azon régi magyar étkek között, amelyet Apor Péter felsorol a Metamorphosisban (1736), s amelyet mint a régi magyar konyha egyik alapdokumentumát kell forgatnunk, nyúlhús fekete lével szerepel.
A bonyolultabb, kifinomultabb 19. századi konyhán Cziffray Istvánnál már címszó szerint is a Királyi nyúl rangjára emelkedett:
„Vagdald a’ nyulat darabokra, sózd meg, keverd lisztbe, ’s koczkára vágott szalonna, vöröshagyma és czitromhéjjal lábasba vetvén, pergeld mindaddig, míg szép világos barna nem lesz; akkor önts fölé egy meszely jó budai vagy egri vörös bort, kevés boreczetet, s’ párold mind addig, míg jó puha nem lesz; ez megtörténvén tálald ki ’s a’ levét öntsd reá.”
S hát e „királyi nyúl” után a nyúlpaprikás? A legendás?
Készíthetjük őkelmét bármely jobb szakácskönyvből, egy a lényeg: Magyar Óriási nyúlból. Hogy fejedelmi illata szerteszálljon a házban s ne csak álmodozzunk róla, mint Tersánszky Józsi Jenő szeretetreméltó regényhőse tette.
Ambrus Lajos József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!