PESTI KONYHA és PESTI VIGADÓ – A világ konyháit vizsgálva, sajátos összetételen akadhat meg a szemünk. Ez az összetétel, a Bécsi Konyha (Wiener Küche). A Wiener Küche (Bécsi Konyha) kifejezés egészen egyedülálló. Bécs ugyanis a világ egyetlen fővárosa, amely névadója lett egy konyhának, miközben az osztrák konyha is élő fogalom maradt. A történet azonban nem ma kezdődött. A “Wiener Küche” már a 18. század végén megjelent, bár kezdetben lényegében még csak a bécsi osztrák konyhát jelentette. A “Wiener Küche” fogalma tehát, már bő két évszázada forgalomba került.

Bécsi Konyha – Pesti Konyha

A Bécsi Konyha azért is izgalmas, mert vele a magyar konyha és benne a Pesti Konyha is érthetőbb lesz. A Wiener Küche formálódásának folyamatában az 1600-as éveket még leginkább Észak-Itália színes és kifinomult konyhaművészete inspirálta. Sok egyéb mellett a zöldborsós rizst, a padlizsánt, a szelídgesztenyét, az aprósüteményeket, a citromot is ekkor ismerte meg Bécs. A rizibizi 17. századi itáliai hatásra érte el Bécset (majd, a jól megszokott fáziskéséssel, hazánkat is). Az itáliai konyha befolyásának gyengülésével, a 18. századtól erősödött meg a Bécset is elérő francia hatás. Ekkor terjedt el a későbbi Tafelspitz szellemiségét és filozófiáját is megalapozó húsleves, a bouillon. Bécs, ahogy egy tisztességes birodalmi fővároshoz illik, asszimilált mindent, amit ízletesnek és táplálónak talált, így a magyar és szláv konyhák ételeit is.

A Bécsi Konyha klasszikus ételei és a Pesti Konyha

A hagyományos Bécsi konyha (Alt Wiener Küche) ételei nem ismeretlenek számunkra, már csak azért sem, mivel legtöbbjük a magyar, s benne a Pesti Konyha ételválasztékának is szerves részét képezte és képezi mind a mai napig.

• A Bécsi Konyha (Alt Wiener Küche) klasszikus ételei: Marhahúsleves változatos betétekkel (grízgombóc, májgombóc, tüdős-rétes, palacsinta), Tafelspitz különböző mártásokkal, Wiener Schnitzel (borjú bécsi) burgonyasalátával, Butterschnitzel (fasírt) petrezselymes burgonyával,  Wiener Saftgulasch, Fiaker Gulasch, Würschtl Gulasch, Beuschel (szalontüdő), Máj burgonyasalátával, Zwiebelrostbraten (hagymás rostélyos), Braterdäpfel (serpenyős burgonya), Vanillerostbraten (fokhagymás rostélyos), Girardirostbraten (szalonnás, gombás rostélyos), Sardellenrostbraten (szardellás rostélyos), Schinkenfleckerl(n) (sonkás tészta), Eiernockerln (tojásos nokedli), Schweinsbraten, Semmelknödel és Sauerkraut (sertsésült zsemlegombóccal és káposztával), Selchfleisch (Kasseler), Sauerkraut és Knödel (füstölt hús, káposztával és knédlivel), Frankfurter (frankfurti virsli), a hagyományos bécsi Würstelstand egyéb virsli/kolbász specialitásokat is kínál, mint a Käsekrainer, a Debreziner (debreceni), Burenwurst, Kaiserschmarrn (császármorzsa), Powidl (szilvalekvár), Powidltascherln (szilvalekváros derelye), Gugelhupf (kuglóf), Topfenstrudel in Vanillesauce (túrós rétes, vanília szósszal), Millirahmstrudel (tejkrémes rétes), Germknödel (gőzgombóc), Marillenknödel (sárgabarackos gombóc), Apfelstrudel (almás rétes), Palatschinken (palacsinta), Sachertorte (Sacher-torta), etc.

A Bécsi (osztrák) Konyha tehát, különböző országok hatásainak remek összegződése, akárcsak a hozzá történetileg erősen kötődő, ám mindeddig folyamatos fáziskésésben lévő Pesti Konyha is, amely a Pesti Vigadó törekvéseinek köszönhetően válik jól felismerhetővé.

A  PESTI KONYHA

„Én úgy vagyok, hogy már száz ezer éve
nézem, amit meglátok hirtelen.
Egy pillanat s kész az idő egésze,
mit száz ezer ős szemlélget velem.”

(József Attila, A Dunánál)

A ma is élő, egyszerűsítő gasztronómiai felfogás a magyar konyha egyedüli jellemzőjévé a hazai polgárosodás sajátosságai miatt is hangsúlyossá vált alföldi regionális paraszti konyhát, s vele a parasztság 19. századi innovációját, a paprikás ételeket tette. Ez a mélyen gyökerező nézet a paraszti konyha emblematikus paprikás ételeinek összetevőit (sertészsír, hagyma, paprika) és készítési technológiáját (dinsztelés, pörkölés, stb.) emeli a magyar konyha leírásának minden mást háttérbe szorító jellegzetességévé. A magyar ételek fogalmának összekapcsolását a paprikával, a hazai és külföldi szakirodalom is támogatta és a Hortobágy, csikós, gulyás romantikát táplálva, a  két világháború közti magyar idegenforgalmi propaganda is erősítette, ahogy kényelmesen ma is erősíti. Pedig a kép mindig is színes volt. Krúdy Gyula hőse így beszél a Nyugatban 1927-ben megjelent egyik írásban:

„Tudja, János – mondta a pörköltcsont szopogatása közben -, én az osztrigát is szeretem, de ma ilyen fura gusztusom van, hogy olyan ételeket egyek, mint amilyen ételekkel valahol, valamerre, valaki táplálkozni szokott, hogy annak az embernek a helyébe képzeljem magam”

A magyar konyha gyűjtőfogalom, metafora, más népekkel összekötő, s azoktól megkülönböztető bélyeg. Jellemzői egyebek mellett a kulináris fúziókban, az itáliai, török, német-osztrák és francia konyha hatásainak történelmi összefüggésrendszerében érthetők meg. A magyar konyha egyetlen nagyvárosi-regionális konyhája a sokszínű és befogadó, a 21. századra fejlődési irányában már a paprikás hagyománytól illő tisztelettel távolságot tartva fejlődő Pesti Konyha.

A Pesti Konyha meghatározása

• A Pesti Konyha: A Pesti Konyha a magyar konyha szerves részeként, a 19. századtól kialakuló, történelmileg a török, olasz, osztrák, francia konyhák, valamint a regionális alföldi paraszti konyha elemeivel erőteljesen gazdagodó, az 1920-as évek végére éretté és egyedivé vált, folyamatosan formálódó, a világ más régióinak konyháitól jól megkülönböztethető, önálló nagyvárosi magyar polgári konyha. A Pesti Konyha, az Osztrák-Magyar Monarchia fúziós kulináris hagyományaiból táplálkozva a Bécsi Konyha párja, a magyar főváros egyedülálló konyhai és étkezési kultúrájának összegződése. (Csíki Sándor)

A Pesti Konyha  egyedisége

A hazai éttermek ételkínálata, a ma is meghatározó étkezési rend a 20. század első felében lényegében már kialakult, s mint a társadalom leglassabban változó viselkedésmintája, akkori jellegzetességeinek többségét azóta is megőrizte. A választék három fő irányból állt össze.

1. Az általában magyarosnak vélt, s régi eredetűnek gondolt paraszti ételek finomított, korszerűsített változataiból (lásd: paprikás csirke).
2. Az idők során az európai (főként itáliai, török, osztrák, francia) konyháktól átvett, népszerűvé vált, a hazai ízléshez alakított ételnemekből (lásd: töltött káposzta).
3. Az alapanyagok, a fűszerezés váltogatásából kialakított egyéni ételkreációkból, új ételekből (lásd: palócleves).

• Uri-konyha, 1933: „Tischler Jánosné, mérnök neje, uri-konyhájának étrendje” 1933. november 1-től, 10-ig. A közel három generációnyi idővel ezelőtti polgári (uri) menüben a következő jól ismert levesekkel találkozunk: gombaleves, lencseleves, rizsleves, burgonyaleves, ragout leves, csontleves finom metélttel, húsleves daragaluskával, karfiol leves, fejtett bableves, zöldségleves finom galuskával, A menü második fogásai: tejfeles karfiol, burgonyafőzelék, paraj, lencsefőzelék, kel-polonaise, kalaráb, főtt hús burgonyapürével, sóska-, vagy paradicsommártás, bab püré, füstölt oldalas, savanyú káposzta főzelék, kelfőzelék. Az étrend főételei között olyanokat találunk, mint: sertéssült káposztával, borjúpörkölt galuskával, Eszterházy-szelet makarónival, borjúsült rizskörettel, szarvashús mártással, rántott hal.

Mint azt már megállapíthattuk, a hagyományos Bécsi Konyha (Alt Wiener Küche) jellegzetes ételeinek többsége a Pesti Konyha ételválasztékának ma is szerves részét alkotja, mindazon ételekkel (palócleves, Marchal-máj, Hortobágyi palacsinta, Újházi tyúkhúsleves, töltött káposzta, kolozsvári káposzta, gulyásleves, paprikás csirke galuskával, lecsó, vadas, főzelékek, húslevesek, gyümölcslevesek, halászlé, túrós és mákos tészta, mákos guba, az alföldi regionális konyha polgáriasult paraszti ételei, rétesek, somló galuska, Gundel-palacsinta, Rákóczi-túrós, túrógombóc, stb.), amelyek viszont, már a Pesti Konyha történelmileg kialakult, vagy helyi innovációval létrejött, sajátos, a Bécsi Konyhától jól megkülönböztethető elemei.

Pesti Konyha – Pesti Vigadó

Bár a Pesti Konyhát napjainkban is a legkülönbözőbb gasztronómiai hatások és a legújabb konyhai trendek alakítják, a 19. századig visszanyúló hagyományait  ma is hűen őrzi. Miközben a gulyásleves, Újházi tyúkhúsleves, Jókai bableves, borjúpörkölt, rántott szelet, vadas, Somlói galuska, sít. továbbra is hódítanak az étlapokon, a friss zöldségek, édesvízi és tengeri halak, tenger gyümölcsei, az új alapanyagokkal, szemlélettel és technológiákkal felfrissített hagyományos fogások is egyre hangsúlyosabb szerepet kapnak.

A magyar konyha legutóbbi, évszázadosnál is hosszabb nagy-ciklusának végével, egy újabb korszakváltáshoz érkeztünk. ezzel a napjainkban is zajló korszakzárással legkonzervatívabb hagyományaink, a konyháink is hosszú évtizedekre hatóan átformálódhatnak. Valamennyien tehetünk érte, hogy mindez a gasztronómiai sokszínűség jegyében, értékeink felismerésével és megőrzésével történjen. A Pesti Vigadó Étterem a Pesti Konyha fogalmának meghatározásával, folyamatos kutatásával, a hagyományok ápolásával új lendületet és színt, friss szellemiséget kíván a Pesti Vigadó Étterem történelmi falai közt megjeleníteni.

Csíki Sándor♣