ERDÉLYI KOPASZNYAKÚ – Az erdélyi kopasznyakú az európai tyúkfajták közt mindmáig idegenszerű jelenség. Kopasz nyaka a szemlélőben nem a legkellemesebb hatást kelti – szélesebb körű elterjedését és ismertségének hiányát éppen kedvezőtlen esztétikai megjelenésével magyarázták. Pedig ez a kopasznyakú egészen kiváló tulajdonságokkal és gazdasági értékekkel rendelkező „repdeső állat”. Először is bőven és télen is tojó, a betegségekkel szemben ellenálló, ugyanakkor könnyen hizlalható, jól költő és jól nevelő, a nyári hónapokban kevés takarmányt igénylő, jól kereső, edzett, fürge, szilaj állat, amelynek csirkéi sem kényesek és gyorsan fejlődnek – elsőrangú haszontyúk.

Kopasznyakú

• Egzotikus nevét megkülönböztető morfológiai jegyétől kapta – kopasznyakú, csórényakú, nyuszkanyakú. De hívják bosnyáknyakú tyúknak és török tyúknak is; a bosnyák és török népnév a közvetlen a hódoltság-kori mohamedán átvétel kapcsolataira utal.

A kopasznyakú a régen honosult Közép- és Belső Ázsiai tyúkfajták közé tartozik (bár van, aki származását Kis-Ázsiára teszi) – leginkább Erdélyben terjedt el; neve innét is vált ismertté. Mai közismert változatát Szeremlei Lajos, a Nagy-Küküllő menti Erzsébetváros tanítója  nemesítette a 19. század második felében. Ám a kopasznyakúnak az összes ivadékokban való megszilárdítására irányuló törekvéseket már az 1840 körüli években észlelték Erdélyben, írja a jeles baromfitenyésztő Hreblay Béla 1909-es könyvében. Szeremlei tyúkjainak zajos bécsi kiállításai sikerei (1875) és egy brassói tenyésztő, Seiffert Gusztáv szívós munkája révén a kopasznyakú egész Magyarországon, de külföldön is ismertté vált; Németországban a fajta tenyésztésére külön egyesületet alakítottak.  Ennek ellenére „még ma is csak egyesek tenyésztik” – jegyzi meg a századforduló éveiben Hreblay. Ő és munkatársai ösztönözték, buzdították a múlt század elejétől a tenyésztőket az erdélyi tyúkok helyes kiválasztására, és jó néhányan az okszerű és célirányos keresztezéssel élen is jártak a kopasznyakú tyúkok szelekciójában.  A tyúktenyésztés nemesítésének céltudatos, hosszú és rögös útjait emlegetve Hankó Béla 1936-os, a magyar baromfi eredetéről készült munkájában írta, hogy tyúkjainkba

„ezer év vérkeresztezése révén igen sokféle idegenvér jutott, melynek eredményeként az ősi bankivatyúkból kialakult a magyar tyúk (Gallus domesticus hungaricus), melynek kitűnő húsa világszerte elismert. Ma hazánk tyúkállománya mintegy 80 %-ban keresztezéssel megjavított tyúkból áll, 15%-a még régi parlagi tyúk, 5%-a fajtiszta külföldi tenyészállat. A főtömeg tehát feljavított magyar tyúkokból áll, melynek kiváló ízű húsuk közismert és melyeknek tojástermelése is egyre javul úgy nagyság, mint mennyiség tekintetében.”

A baromfiudvar

„A tik minden repdeső állatnál termékenyebb a tojásra nézve. Az ő húsa, kiváltképpen míg nem tojik, nem sokkal alábbvaló a kappanénál. Ha a kakast meggyőzi, kukorékol és felberzenkedik”

– mutatja be a repdeső állatot az első magyar enciklopédiában Apáczai Csere János. A régi gazdaasszony ezért nem csak főztjére és kézimunkájára és virágoskertjére és  primőr gyümölcseire volt büszke – hanem baromfiudvarára is.

Sok mindent tudott, sok értékes tapasztalatot halmozott föl, kimunkált rendszer szerint dolgozott, de leginkább szerette a jószágait. Tyúkudvarában a megültetésre kiszemelt, jól tojó állatokat fűtött helyen tartotta, és erősen borsozott főtt kölessel etette. Húst, porrá tört tojáshéjat és különféle füvek porát keverte hozzá. A többi baromfi, mely nyáron szabadban az udvaron vagy a fák tetején hált, télen földbe ásott, veremszerű ólakban telelt. „Az élelmes gazdasszony télen át időnként 1-1 tál homokot tesz az ólakba, mivel a tyúkok nagyon szeretnek a porban fürödni”, írja Fáy András az 1826-os Hasznos tudnivalókban; de a homoknál még jobb a hamu, mely a tetveket is elöli, s a „vele összekeveredett trágya a konyhakertben szinte csodát tesz”. A melegben tartott és gondosan etetett tojók folyton tojtak és hamarosan megkotlottak, úgyhogy már olyan korán megültethették őket, hogy tél kezdetére kikelt a kiscsibe, kisliba. Ha meg nem akadt idejében kotlós, némi borban áztatott kenyérrel lerészegített kappanokat fogtak be kotlósnak az év bármelyik szakaszában. A kikelt pelyhes apróságokat szintén fűtött helyen tartották, úgyhogy karácsonyra vagy újévre már asztalra is kerülhettek. Nagy becsülete volt az ilyen korai pecsenyének a királyi udvarokban és a „jó bécsiek előtt”, említi Hankó; akik el sem képzelhették, mi módon tudják a magyar gazdaasszonyok már a tél legelején kotlásra bírni szárnyasjószágaikat. Minden udvarház udvarán hemzsegett hát a baromfi ­– inventáriumok, gazdasági összeírások, családi levelek tudósítanak az udvari majorságokról. Takáts Sándortól és Hankótól ismerjük a forrásokat lelkes, magukra sokat adó magyar nagyasszonyokról, akik presztízs-termékként hízott pulykát, pávát, gyöngytyúkot és kappant, kisebb számban tyúkot, kakast küldögetétek királyi, főúri udvarokba – ajándékul.

Kis kopasznyakú morfológia

• A kopasznyakú tyúk mindenekfölött élénk és bátor állat.

Kakasának súlya 2,5-3 kg, feje kicsi, néha bóbita ékesíti. Arca élénk, vérpiros és tollatlan. Szemei barnák – ugyanakkor az kívánatos, írja a gödöllői 2009-es tenyésztési program, hogy minden színváltozata, de különösen a fekete kopasznyakúak szeme narancspiros és igen tüzes legyen; a sötét szem kerülendő. Taraja oldalra lógó, középnagyságú, húsos, szépen csipkézett.  Füllebenyei kerekdedek, és kicsinyek. Szakállebenye tojásdad és hosszasan lelógó. Csőre fehér, palaszínű vagy fekete, rövid vastag és kevésbé hajlott. Nyaka tollatlan, redős és vérpiros színű, bőrrel dúsan borított, alsó részén sokszor kis tollgallérkával. Törzse vaskos, tojásdad alakú. Tollszínezete sárga, fogolyszínű, kendermagos vagy fekete. Melle széles és igen húsos. Háta széles és fényes tollal fedett. Farka dús és nagy, sarlóalakú tollal benőtt. Szárnyai elég hosszúak s oly erősek, hogy szükség esetén jól tud repülni. Lábszárnak színe fehér, palaszürke vagy fekete. A combok vastagok, izmosak, de rövidek. A kakas igen élnék s körülbelül olyan nagy, mint a magyar kakas.

A tojó a kakasnál alacsonyabb, de a magyar tyúknál szintén valamivel nagyobb. Feje kicsiny. Arca élénkpiros és tollatlan. Szemei figyelmesek. Taraja kicsiny s lelógó. A tojó gyakran kis tollbóbitát visel. Fül és szakállebenye kicsiny. Csőre kicsiny és vastag s fehér, palaszínű vagy fekete. Nyaka tollatlan. Törzse zömök, tojásdad. Melle rendesen húsos. Tollazata dús. Háta széles és húsos. Farka dús, felálló tollazatú. Szárnyai olyanok, mint a kakasé. Lábai tollatlanok, színük fehér, palaszürke vagy fekete. A combok rövidek és húsosak. Színruhája leginkább fekete, fehér, vagy kendermagos, más színben (sárga, szürke, tarka) ritkább. Tojásai fehérek.

Örök vasárnapi húsleves

Hányszor emlegetjük, hányszor emlékezünk ünnepi áhítattal szülőanyánk húsleveseire – minden ételek kezdetére és királyára! A benne lustán úszó aranysárga galuskára, a levesben fel-felhullámzó borsszemekre, a feltálalt zöldségekre, répára, zellerre, kelkáposztára, petrezselyemzöldre, amint a tyúkhús bizakodó párájával egyesülve ínycsiklandó illatokkal lepi el a régi ebédlőt. Nem is főzték máskor, csak vasár- és ünnepnapokon; legfeljebb ha beteg akadt a családban. Nem melegen, forrón szabad élvezni – „forró legyen, mint a babám szíve!”, mond Krúdy. Mátyus István Diaetetica-jában (1762) a 7000 féle „asztalra vitetett” madár közt legelső helyre a tyúkhúst teszi – „a’ mely, tsak igen vén és sovány ne legyen, középszerű száraz, poronyó, könnyű emészthetö, böv es minden tulajdonságaira nézve ditseretes vért tsinál. Nevezetesen, ha száraz gabonával szabadon járva félig meghízott”.

A legelső nyomtatott hazai szakácskönyvben (Szakácsmesterségnek könyvecskéje, 1695) a húsevő napokra való étkek közül tyúkfi (jérce)-étel kerül az élre, benne a klasszikus fűszerszámokkal. Vagyis: Tyúk tiszta borssal. „A tyúkot megmellyesztvén, tisztogatván csak úgy egészen tedd fel sóban, vízben, annak idejében abárold meg, szép vékonyan hasogatott petrezselyemgyökeret tégy belé, és ha vagyon, zöld petrezselyemlevelet is, egynéhány darabocska szalonnát is, szép vékonyan szeltenként, két vagy három fő fokhagymát egészen, és amikor megfő, egy kevés szerecsendió-virágot törzsölj belé, bors, gyömbér; jó melegen add fel”.

A késmárki, 1601-es „Magiar étkeknek főzése Thököli Sebestyén Uram ő Nagysága Szakácha Szent Benedeki Mihály által”-féle receptgyűjtemény Éles lével tikfi kezdődik.  A Bornemissza Anna-féle szakácskönyvben (1680) már a „kappanbul” negyvennégy, „öreg tyúkbul” huszonkettő, „tyúkfibul” huszonhárom  tétel szerepel. És így tovább, évszázadokon át; tyúkfi, tyúk, kakas, kappan főzve, sütve, nyárson, becsinált szárnyasként, rántva, pörkölve, paprikásan és így tovább – egészen a nevezetes Újházi tyúkhúslevesig. Öreg kakasos változata szinte már nem is recept, hanem maga a leves „filozófiája”. Nagy Endre szerint Újházi Ede Debrecenben a saját találmányú leveséhez öreg kakasokat szerzett be, és három napig főzte őket. „Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főlniök, amíg belemáltak a levesbe, és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakas taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt”. (Az Újházi tyúkhúsleves története itt olvasható – szerk.)

Jámbor szándék

Az erdélyi kopasznyakú tyúkoknak „nagyobbszerű elterjesztése” már azért is igen kívánatos (volna), mert ha egyes jól tojó s gyorsan fejlődő tyúkokat szerencsésen összeszedünk s azokhoz jó tojócsaládból való kakast szerzünk, néhány év alatt – a szükséges évi selejtezés és szorgos kiválasztás mellett – igen bőven tojó, gyorsan növő és igénytelen tyúkállományra tehetünk szert. De hol van már az az idő, melyet Hreblay Emil az 1908-as Köztelekben említ, hogy hosszú erdélyi munkálkodása során Erdély legelhagyatottabb részeiben egyetlen olyan községet sem talált, ahol az emdeni lúd, a pekingi kacsa, az orpington, vagy a kopasznyakú tyúk keresztezési ivadékait ne látta volna. Száz év elrepült – s ma már falusi tyúkudvarok is alig akadnak; kapirgáló, tollászkodó, ide-oda röpdöső, szabadon futkározó régi magyar tyúkfajták, köztük az erdélyi kopasznyakúak meg lényegében kivesztek. Baromfipiacok nincsenek, gasztronómia nem kínálja őket, étlapon ne keresd a régi, ízletes, izmos húsú honi fajtát – hej, mint Széchenyi a Hitelben, forduljunk inkább honunk szebblelkű asszonyaihoz. Micsoda új értéket és minőséget lehetne teremteni!

Ambrus Lajos József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője