Az északi féltekén a meteorológiai tavasz március elsejétől május végéig, három hónapig tart. A csillagászati tavasz a tavaszi napéjegyenlőségtől a nyári napfordulóig tart, tehát hozzávetőleg március 21. és június 21. közé esik, s percre pontosan kiszámítható. Ezért is tudjuk, hogy az idei szökőévben (2016) a csillagászati tavasz éppen március 20-án, 5 óra 30 perckor kezdődik. A ínyes-tavasz azonban, az időjárás enyhülésétől függően, ennél akár néhány héttel korábban is már elkezdődhetett.
„Az élet és az étel csak tavaszkor ér valamit, amikor az ember azt hiszi, hogy ő találta meg az első sóskát a kertben, amikor azt gondolja, hogy egyedül van a világon, akire rábízatott az élet végigélése. Amikor még senki se számít komolyan, mert az emberek jönnek-mennek, rosszak helyett jönnek a jók – amikor egy rosszul sikerült ebéd nem tragédia, mert még annyi sok ebéd lesz a világon, […]” (Krúdy Gyula, 1927)
Tavaszi, zsenge sóska
A Krúdy-emlegette „első sóska” bizony jóval nagyobb becsben állhatott a hajdani ételek rangsorában, mint ma, amikor már egész évben kényelmesen hozzáférhető, hasonlóan az újhagymához, s gyakorlatilag mindenhez. Kultikus rangjukat láthatólag csak azok az alapanyagok őrizték meg, s erősítették, amelyek az évszakhoz kötődően, ételként lettek becsesek, mint a tavaszi rántott csirke, a mellé adott fejessalátával, vagy az édes zöldborsóból készült leves, konyhakerti sárgarépával, friss, illatos petrezselyemmel. A tavaszi sóskát, bárányt az 1905 tavaszán, Horpácson töltött szép napokra emlékezve, Mikszáth felesége, Mauks Ilona is említi:
„…a levesestálban párolgott a jóféle húsleves, majd főtt hús következett, sóskamártással, ez már a kertből lett szedve, ami Kálmánt abba a boldog illúzióba ringatta, hogy az egész lakoma a birtokból került ki. Azután jött a töltött káposzta, rántott bárány és túrós rétes, mindazok a falusi ételek, miket Kálmán a legjobban szeretett.”
Akárcsak Mikszáth, Jókai számára is a mindennapi ételek különlegessége jelentette a kulináris élményt. A szívesen kertészkedő író különösen kedvelte a tavaszt, a tavaszhoz kötődően pedig „a csibének a zúzáját, meg a combját, libának a mellét hidegen” és „tavasszal a tárkonyos bárányt”. A tárkony jelenléte azért sem meglepő, mert már Misztótfalusi 1695-ben ezelőtt megjelent szakácskönyvéből is tudható, hogy: „Rendszerint bárány húst szoktak főzni tárkonnyal, […]”. Jókai kedvence közé tartozott a tavaszi zsenge zöldborsó is.
A millenniumi idők Magyarországán a tavaszi étel kategória nem különösebben hangsúlyos és a méregtelenítéssel és más hasonló, divatos eszmékkel sem fonódott össze. Zilahy Ágnes szakácskönyvében „tavaszi étel” megjelöléssel csupán egyetlen ételt találunk, a turbolya-levest. „Csak koratavaszi étel” megjelöléssel is egy ételt akad, a zöldkáposzta töltve, amit több zöldlevél-féléből lehet késziteni, úgymint: „szőllő-levélből, ribizli-levélből, parti lapuból, és főleg legjobb a koratavaszi legelső zöldkáposzta levélből, […].” A 30’-as évek végére, a friss, tavaszi alapanyagokból (sóska, spenót, tavaszi zöldborsó, fejessaláta, articsóka, káposzta, spárga, stb.) készült szezonális ételek a megerősödött és stílust nyert polgári konyhában érezhetően felértékelődnek.
Zsenge hajtások, hüvelyes zöldborsók
A füstölt, savanyított, sózott alapanyagok túlsúlyával jellemezhető tél után a tavaszi friss hajtások, zöldek, zöldségek, fáról tépett gyümölcsök a múltban különös nagy örömet jelentettek. Így aztán – általában – jóval gazdagabban is éltek a lehetőséggel, hogy felhasználják őket. Az erdőn-mezőn gyűjthető növények, friss tormahajtás, fokhagymahajtás is a tavaszi alapanyagválaszték része volt. „Szedd meg a torma levelét, és zöld fokhagymának a szárait” – áll a Misztótfalusi szakácskönyv egyik receptjében. Ugyanott, a „hüvelyes zöldborsó” készítése is, mintha csak az egyszerűségre, frissességre és tisztaságra törekvő, természetközeli skandináv hagyományokra építő „Új Északi Konyha” egyik receptje lenne:
- „Tisztogasd meg, főzd meg vízben, sóban, azután öntsd ki a tálba, szűrd ki a levét, vajazd meg jól, és más tállal fedd bé; akár olívaolajjal böjtnap.”
Tavaszi zöldborsó
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!