VAJASTÉSZTA – vajastészta receptek a múltból (1864, 1892, 1909)

VAJASTÉSZTA (1864) – „Veszünk egy fél font lisztet a gyúródeszkára, megsózzuk, egy tojást ütünk bele, két kanál tejfelt, egy kanál fehér ecetet, vagy két kanál bort adunk hozzá. Ha még nem elég nedves, úgy egy kevés vizet adhatunk ahhoz. A tésztának valamennyivel keményebbnek kell lenni, mint a közönséges rétesnek való tésztának. Ezen tésztát addig gyúrjuk, amíg magában elválik a kéztől. Ekkor egy cipót csinálunk belőle, de még a gömbölyítéskor is gyúrjuk. Azután egy kendővel letakarjuk és egy negyedórát pihenni hagyjuk, utána késfokvastagságnyira kinyújtjuk.

Egy fél font vajat veszünk, ezt jól kigyúrjuk, s abból egy széles lapot készítünk és azt reá tesszük a tészta közepére, aztán a tésztát négy oldalról reá borítjuk. A gyúródeszkát kissé behintjük liszttel, s a tésztát a nyújtófával keverjük. Oly vékonyra nyújtjuk, amint csak lehet. Aztán ugyanazon oldalra négy részben felhajtjuk, s a lisztet róla lehintjük. A liszttel való behintéstől általában őrizkedni kell, hogy a legkevesebb liszt jöjjön hozzá. Hogy pedig a tészta oda ne ragadjon, könnyedén kell nyújtani, utána negyedóráig állani hagyjuk egy hűvös helyen. Meleg időben két tál között jégre tesszük. Újra kinyújtjuk és így még háromszor. A negyedik nyújtás után csinálhatunk belőle ami tetszik.” (Képes Pesti Szakácskönyv, 1864)

Írósvajas tészta készítése – 1909

„564. írósvajas tészta készítése, mely minden koszorúzathoz, karimázathoz és pástétomhoz alkalmazható. Vegyünk 28 deka lisztet egy sodródeszkára, sózzuk meg, üssünk bele egy tojást, tegyünk hozzá két kanál tejfölt, egy jó kanálnyi fehér ecetet, vagy kanál fehér bort; s ha ez nem elegendőleg nedvesített, kevés vizet is önthetünk hozzá. E tésztának keményebbnek kell valamivel lenni mint a rétestésztának; már most e tészta mindaddig dolgoztaik át, míg a kézről szépen lefejlik ; ezután egy kis gömbölyegre összecsinálván, .de mely csináláskor is folyvást gyúrassék, fertály óráig hagyjuk egy ruhával befödve nyugodni; már most sodorjuk ki késfoknyi vastagra s vegyünk 28 deka írósvajat, dolgozzuk ezt jól át és verjük laposra ; már most e laposra vert írósva jat tegyük a tésztás közepébe és a tésztát négyrét hajtogassuk rá ; ezután a sodródeszkát egy kissé meglisztezvén, a tészta oly vékonyra, minőre csak lehet^ sodortassák k i; ezután ismét ugyanezen oldalra négyrétűre hajtogattassék össze, és a liszt róla poroztassék le ; mindenesetre a lisztezéstől óvakodnunk kell, hogy minél kevesebb liszt jöjjön hozzá. Hogy pedig a tészta ne ragadjon, könnyű kézzel gyúrassék meg és így hagyjuk x/4 óráig nyugodni, hűvös helyre tétetvén, kivált nyáron két tál között jég közé. Most ismét szétsodortatik, pedig háromszor ; negyedszer aztán amit akarunk készíthetünk belőle.” (A valódi szakácsság vagy legújabban átvizsgált és tökéletesített Képes pesti szakácskönyv, 1909)

• Van-e köze a teának a vajhoz? A teavaj történetéről itt olvashattok.

A félirós tészta (1892)

„A félig vajas (vagy irós) tésztát sokkal könnyebben és biztosabban lehet késziteni, mint a másik fajta irós-tésztát. – Tegyünk deszkára egy kiló finom lisztet és szokás szerint csináljunk a liszt közepébe helyet a benne valóknak. Tegyünk a lisztbe öt egész tojást, egy deczi jó bort, megfelelő sót, hat kanál tejfelt, három kanál czukor-port és egy tojásnyi friss vajat. Ezeket gyurjuk jól össze a liszttel, de ha igen kemény lenne a tészta, mert az egyik féle lisztbe sokkal több higitó anyag kell, mint a másik fajtába – tegyünk még bele annyi langyos tejet, hogy kemény rétes-tészta forma legyen belőle. Dolgozzuk ki jól, kéz között fél óráig gyurva. Tegyük liszttel behintett deszkára és fedjük be tállal. Hagyjuk befedve negyedóráig és akkor nyujtófával nyujtsuk ki egy ujnyi vastagra. Az egész tésztát boritsuk be fél kilónyi, késsel vékony szeletekre vágott, friss kemény vajjal. Hajtsuk a tésztát négyrétben egymásra. Hagyjuk 15 perczig nyugodni, azután nyujtsuk el ismét annyira, a mennyire, csak anélkül lehet, hogy a vaj ki ne fakadjon a tésztából és ujra hajtsuk össze négybe. Tehát háromszor vagy ha a körülmények megengedik négyszer is elnyujthatjuk. De legutoljára nem szabad vékonyra elnyujtani, mert a sütés alatt akkor szebben felnő, ha nem vékony a tészta. Mikor sütni akarjuk, vagdaljuk fel rendes késsel nem igen apró, hosszukás, rézsutos koczkákba. Egy három literes lábasba tegyünk másfél liter zsirt forrni. A felforrott zsirba tegyünk annyi ilyen félirós-tészta koczkát, a mennyi még akkor is kényelmesen elférhet a zsirban, ha dagadni kezd a tészta. Süssük ki rendre egyenlő, de gyors láng-tüz felett, szép rózsaszinüre, folytonosan forgatva. Tálban a legszebb kinézésü tészták egyike és igen jó izü is.” (Zilahy Ágnes, Valódi magyar szakácskönyv, 1892)

Csíki Sándor♣