GASZTRONÓMIAI TRENDEK 2016 -Gasztronómiai trendek, éttermi trendek címmel immár 8. esztendeje, hogy minden év első napjaiban megjelenik a FOOD & WINE éttermi trendekről, gasztronómiáról szóló írása. Ezeknek az előrejelzéseknek a gerincét az 1 millió (!) éttermet és vendéglátóhelyet tömörítő, s ezzel az iparágban a legbefolyásosabbnak számító National Restaurant Association (NRA)

legfrissebb felmérése adja. 2015 végén Amerika vezető kulináris szövetsége, az 1929-ben alakult American Culinary Federation (ACF) 17.500 tagja közül 1.575 séfet kértek meg arra, hogy 221 különböző szempontot rangsorolva mondja el, hogy mit tart 2016 legfontosabb trendjeinek, mi számít elmúlt divatnak, s mi az amit örök kedvencnek tart. A felmérés idén is hasznos és tanulságos eredményt hozott, amelyet ezúttal is érdemes megismernünk.

• Az év elején mindenütt olvasható kulináris (és más) trend-előrejelzések egy része persze nem több, mint egyszerű manipuláció, kereskedelmi trükk, más része naiv próbálkozás, a közhelyek tombolása, harmadik része komolykodás, negyedik része a szerkesztő megbízására “írni kell valamit, hogy megéljek” írás. Ezerféle ötlet, melyek dzsungelében persze mindig akad igazság is. Ötletek, ám arról többnyire egy árva szó sem esik, hogy miféle földrajzi régiók trendjeiről beszélünk, miféle történelmi, kulturális és gazdasági környezetre tartjuk érvényesnek. Hisszük, hogy a világ tényleg így működik, s a trendet fogalmazó szavára egyszerre mozdul Ázsia és Ausztrália, Európa és Amerika. Nem így mozog, ám a megfogalmazott, kimondott szavak önbetelesítő jóslatként végül mégis csak hatással lesznek a történésekre.

2016 Top 20 étel trendje – National Restaurant Association (2016)

1. Helyi eredetű húsok és tengeri alapanyagok használata
2. A séf által meghatározott fast-casual koncepciók (új)
3. Helyben termesztett termékek használata
4. Hiper-lokális beszerzési források (például az étterem kertjéből) 
5. Természetes alapanyagok/ minimálisan feldolgozott élelmiszerek
6. A környezet fenntarthatósága
7. Egészséges gyermek ételek
8. Új metszésű húsok
9. Fenntartható tengeri élelmiszerek
10. Házi/ kézműves fagylaltok
11. Etnikai ízesítők, fűszerek (lásd: Sriracha)
12. Autentikus nemzetiségi konyhák
13. Márkázott tanyasi és birtok-termékek
14. Kézműves mészárszék
15. Ősi gabonafélék
16. Nemzetiségi konyha inspirálta reggelik
17. Friss/ házi kolbászok (új)
18. Házi/ kézműves savanyúságok
19. Az élelmiszer-veszteség csökkentése/ kezelése
20. Street food/food trucks

Az elmúlt 10 évben legnagyobb mértékben növekedett kulináris trendek

• Helyi beszerzési források 44%
• Gluténmentes konyha 21%
• A környezet fenntarthatósága 13%
• Etnikai konyhák és ízek 12%
• Az ételek tápláló tulajdonságai 8%
• Egyéb 1%

Ami kiment a divatból

Amikor a séfeket arra kérték, hogy nevezzék meg, hogy mi volt trendi 10 évvel ezelőtt, ami ma már nem az, igen sokféle válasz érkezett, a molekuláris gasztronómiától a szuviden át a habokig és a falatkákig. A leggyakoribb válaszok között voltak voltak a divatjamúlt „all-you-can-eat” büfék és a nagy adagok, amelyek átengedték a helyüket a kis tányéroknak.

Ami 10 év múlva is trendi lesz?

A séfeket arról is megkérdezték, hogy véleményük szerint 10 év múlva milyen kulináris trendek lesznek még mindig divatban. A válaszuk:

• A környezet fenntarthatósága 41%
• A helyi beszerzési források 21%
• Az ételek tápláló tulajdonságai 14%
• Az etnikai konyhák és ízek 14%
• A gluténmentes konyha 7%
• Egyebek 3%

A Sriracha az új ketchup?

A Sriracha nem más, mint egy csípős chili szósz, amit chili, ecet, fokhagyma, cukor, só felhasználásával készítenek és már a hazai éttermekben is megjelent. (Budapesti elterjedésében e blog szerzőjének nem csekély érdeme van.) A Sriracha a nevét amúgy, egy kelet-thaiföldi város Sri Racha nevéről kapta, ahol először kezdték használni a tenger gyümölcseinek ízesítésére. Első készítőjének a thai Thanom Chakkapak asszonyt tartják. A Sriracha hatáshoz kapcsolódóan néhány ötlet:

• argentin chimichurri a hamburgeren,
• afrikai csípős peri peri BBQ oldalas
• közel-keleti za’atar crostinre halmozva
• indiai raita, csípős csirkeszárnyakkal

Afrikai ízek

A világ nemzeti konyháit országok helyett ma már gyakran csak a kontinensek jellemzik, legalábbis, amikor a trendekről beszélünk. Egy ideig a dél-amerikai konyhák voltak népszerűek, aztán a ázsiaiak, s most előtérbe kerültek az eddig alul-reprezentált afrikai ízek is. Mindez része az újdonságok keresésének és éppúgy a divat logikája diktálja, mint sok mást is a szoknya méretétől a mobil telefonokig bezárólag. Az afrikai ízek – legalábbis az USA-ban – egyre népszerűbbek. Érdemes figyelni az afrikai fűszerkeverékekre is. Ilyen például a:

• berbere (összetevői általában: chili, fokhagyma, gyömbér, bazsalikom, görögszéna, kerti katicavirág, kerti ruta, ajovan, etióp kardamom), vagy a
• dukkah (összetevői alapesetben: menta, só, bors, amihez kömény, fűszerkömény is kerülhet, emellett koriander és szezámmag, de majoránna, sőt za’atar is).

Hibrid koncepciók, pop-up éttermek és séfek

A hibrid koncepciók egyre inkább uralják az éttermi világot. Az étteremben vásárolható zöldség, vagy a zöldségesnél való étkezés sem szokatlan. A zöldséges és étterem angol szavainak összevonásából keletkezett „Grocerants” is ennek a jele. A piaci éttermek is ebbe a koncepcióba illeszkednek, különösen, ha a piac képes kielégíteni az éttermek alapanyagigényeit. A friss alapanyag eszméjéhez kiválóan illeszkednek a hibrid koncepciók. Az ugyancsak az újdonságkeresés eredményeként létrejött pop-up éttermek nagy előnye, hogy valójában nem kell elköteleződni, nem szükséges a hosszútávú bérleti szerződésekkel bíbelődni, ami jól illeszkedik napjaink nyugati társadalmainak mentalitásához. A pop-up étterem az elköteleződés-mentes gyors sikerre, majd odébbállásra alkalmas többnyire kisméretű vállalkozásforma, amelynek ma márt itthon is akadnak jó példái.

Az egyszerűség dicsérete – vissza a gyökerekhez

A kézműves és házi készítésű fogalmaival újra előtérbe került a soha meg nem unható egyszerűséghez és klasszikus fogásokhoz való visszatérés. A savanyítás, fermentálás, füstölés, a hagyományos receptek felfrissítése, a kevesebb számú hozzávaló, a tisztább, karakteresebb, közérthetőbb ízek újra dicsfényben ragyoghatnak.

Egy másik előrejelzés – a Technomic szerint a 2016-os trendek

A Technomic egyebek mellett a fast-casual definiálásában is már szerepelt a blog írásai között, így aztán az sem meglepő, hogy nekik is akad véleményük 2016 kulináris trendjeiről. Ez a vélemény érthető módon átfed a National Restaurant Association megállapításaival. A Technomic véleményét a következő angol nyelvű videó foglalja össze.

1. A Sriracha hatás

A Technomic első helyén a már említett „Sriracha hatás” áll. Ez az amerikai séfeknél a 11. (Etnikai ízesítők, fűszerek), azonban az NRA mégis érdemesnek tartotta a kiemelésre és úgy beszél róla, mint az új ketchupról. A Sriracha-hoz hasonló sikerre számító nemzetiségi, regionális ízesítők a következők is: dukka, harissa, sumac, gochujang, sambal és az extrém csípős paprikák

• Megjegyzés: A trendek között az ilyen direkt termékmegjelenítés többnyire gyengíti a trend megbízhatóságát és felkelti a gyanút, hogy nem önzetlenül került a figyelem középpontjába. Ennek ellenére, a Sriracha meggyőző erővel válik egyre kedveltebbé.

2. Kolbászok, húsgombócok és gombócok

A friss házi kolbászok az amerikai séfeknél a 17. helyen állnak és újdonságnak számítanak a Top 20-ban. Úgy tűnik a Technomic is bizalmat szavazott ennek az egyszerű, változatos és mindig kedvelt termékcsoportnak, amelynek a népszerűsége nagyot ugrott az elmúlt években. A paraszti konyhák egyszerűsége, az egyszerűség, mint eszme köszön itt is vissza. Ide tartozóknak írják a következőket: pirog (például: marhapofás pirog erdei gombával, tormával, creme fraiche-sel), bao bun (gőzölt, töltött ázsiai gombóc), francia toast-ok, sajtos kenyerek

3. A veszteség csökkentése

Az élelmiszer-veszteség csökkentése/ kezelése az amerikai séfeknél (NRA) a 19. helyen áll. A Technomic a 3. helyre sorolta azzal, hogy olyan alapanyagokat, illetve alapanyag részeket is feldolgozásra javasol, amelyekkel kevésbé foglalkozunk, mint a növények gyökere, szára, levelei, amelyek a tisztítás során gyakran a szemétben végzik. Ide tartozik az is, hogy a fenntarthatósághoz kapcsolódóan eddig kevésbé becsült, vagy csupán kevésbé divatos halakat is fogyasszunk.

• A Top 10 trendek sora a videón tovább folytatódik. Érdemes hát a videót is megnézni, mert további ötleteket adhat, vagy legalábbis megmutatja, hogy miképpen gondolkodnak az óceán túlpartján.

Magyarország –

A trendekről szólva 2009-ben írtam:

„Nem kell féltenünk a Jókai bablevest, a töltött káposztát és a történelmi közelmúlt egyéb ízletes és laktató ételeit, mert nem halnak ki, ám asszimilálnunk kell a világkonyhákat, ha életerős nemzeti konyhát akarunk teremteni.”

A mi generációnknak, akárcsak a korábbiaknak, meg kell tanulnia kezelni, és az eddigieknél jobban tisztelni és becsülni a múlt és a jelen közötti kapcsolatot, a tradíciót és a változásokat. Minden viruló konyha ezt teszi. Gazdagítja örökségét és feltárja a konyhaművészetében rejlő, csakis rá jellemző “sajátos érzékiséget”. Kultúránk „kulináris mintázata„, ha nagyon lassan is, de változik, új generációk nőnek fel, ismerkedve a nagyvilág ízeivel, új ízeket kedvelnek meg, más konyhákból érkező ízek, alapanyagok lesznek népszerűek, felkapottak. Az ízek irányából közelítve a magyar konyha jövőjének iránya egyebek mellett a kedveltté váló ízek hagyományokkal való kombinálódásában lehet, amihez az ízek intenzitásának növelése is szükséges.

• A hazai paprikák csípőssége egy csípős ízhez már nem számít elégségesnek és kifinomultnak, az eceteink leginkább csak az uborka savanyításához jók, a zöld fűszerek népszerűbbé tétele terén pedig bőséggel akad még teendő. Egy mangalicapörkölt éppúgy kedveli a bazsalikomot, rozmaringot, zsályát, mint az itáliai ételek közül is sok, csak éppen nem használjuk, s a példákat hosszan lehet sorolni. Nem bánunk változatosan a zsírokkal és házi tésztáink is több figyelmet érdemelnek. A rántásellenesség megérdemelne egy okosabb felülvizsgálatot és a hagyományos belsőség ételeink is figyelemre tarthatnak számot, mert ízletesek, és divatosan meghökkentőek lehetnek. Újra és újra figyelem fordítódik a zöldségek felé is. A hazai főzelékeink továbbra is méltatlanul háttérbe szorulnak. Az éles íz-kontrasztok az új trend alapelemei, a figyelemfelkeltésnek ezek is eszközei, ahogy az esztétika általánosságban és minden ízében is kívánalommá vált a professzionális igényű gasztronómiában.

A magyar gasztronómia kiválóságának szintje továbbra sem az élvonalba tartozó néhány tucat étterem kiválóságán, s elszánásán  múlik, hanem – mint mindig – a maradék ezrekén, s persze ezzel is összefüggésben valamennyiünk kulináris intelligenciáján. Ehhez azonban a magyar konyha megismerésében és megértésében is előbbre kell lépnünk. Éppen ezért az alapanyagok minőségének kérdése mellett az “egyszerűség, vissza az alapokhoz” lehet a magyar konyha egyik legfőbb trendje 2016-ban is, összhangban a nemzetközi trendekkel, amit az új szemléletű vállalkozásformák meghonosodása és terjedése is erősíthet.

A nyugati éttermi világot az egyszerű, világos üzenetek, a sztorik és a zsugorodó adagok trendisége kezdi jellemezi, miközben az iparág növekedésének motorja várhatóan 2016-ban is a fast-food és a hagyományos vendéglők közti „fast casual”  éttermi típus marad. Kár lenne nem észrevenni!

Csíki Sándor♣