PEPECSMESTEREK TÉSZTÁI – cukor, cukrász, kalács, fánk és rétes

CUKOR, CUKRÁSZ – „Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták készítését tartják legnehezebbnek, és arra legbüszkébbek, ha jó és díszes süteményt tudnak készíteni.” (Zilahy Ágnes, 1892) Ételválasztásunkra ezernyi tényező van hatással, amihez az édes élelmiszerek iránti olthatatlan vágyunk is társul. Az édes íz élvezetének lehetősége a vagyoni helyzettel is szoros kapcsolatban áll. A gazdagok mindig is több édes ételt ehettek, és ettek, és többet ínyenckedhettek, mint a szegények.

Az édes ízű élelmiszerek fogyasztásának gyakorisága és népességen belüli elterjedtsége a nádcukor, majd a répacukor hozzáférhetőségével, olcsóbbá válásával, az életszínvonal emelkedésével is együtt nőtt.

A cukor

A cukor a középkorban leginkább csak fűszerként, a kora újkorban pedig gyógyszerként volt használatban. A nemesség és a polgárság mintáit követve, a 20. század első felére a parasztság körében is az élvezeti termékek, a tea, kávé, tejeskávé, csokoládé, édes tészták hozzávalójává vált.

A szegény rétegeket jellemző évszázados lemaradás miatt, az édes tészták, sütemények és torták, „a legújabb réteget jelentik a magyar parasztság étkezésében, és rendszerint valami alkalomhoz, ünnephez kötődnek.” (Balassa-Ortutay) Édesszájúvá válásunkat az elmúlt kétszáz esztendő statisztikai adatai is érzékeltetik. Kisbán Eszter adatai szerint az éves cukorfogyasztás:

• 1830-1850 között még alig 0,5 kg,
• a „boldog békeidők” (1867-1914) kezdetén 1,0 kg,
• a korszak végén azonban ennek már a nyolcszorosa, 8,0 kg,
• az 1930-as évek végén, 11 kg feletti.

Az egy főre jutó éves cukorfogyasztás napjainkban már a 40 kilogrammot is meghaladja, ami nyolcvanszorosa az alig kétszáz évvel ezelőttinek.

Cukrászok és cukrászdák

A hazai cukrászat megteremtésében kiemelkedő szerepet játszottak a főúri szolgálatba állt, külföldről érkező „pepecsművesek”. A polgári ízléssel berendezett első hazai cukrászdák Pest-Budán és vidéken a 19. század első felében nyíltak. A Budai Vár nevezetességét, a Ruszwurm cukrászdát, 1827-ben alapította Schwabl Ferenc. Salis András Gyulán, 1840-ben nyitotta meg a Ruszwurmhoz hasonlóan, ma is működő Százéves cukrászdát. A süteményeket ekkor még a cukorműveseknek, cukorsüteményeseknek nevezett szakma képviselői készítették. A cukrász elnevezéssel Gróf Széchényi István, Hitel című, 1830 januárjában megjelent írásában találkozhatunk először, ilyenformán:

„Ha […] a vadásznak főzni, kocsisnak fagyaltat készítni, szakácsnak nyargalni, cukrásznak vasalni, szobatisztítónak beretválni sat. kellene, mily következést lehetne várni?”

Kalácsok, fánkok

Az egyszerű nép házi süteményeiről az 1300-as évektől kezdődően akadnak ismereteink. A jobbágyokat terhelő földesúri szolgáltatások korabeli leírásaiban (urbárium) ekkortól találkozhatunk először a szláv eredetű kalács szóval, amellyel a kenyér ünnepi, finomított kivitelű, formázott rokonát jelölték akkoriban. Hasonlóan régi, már a középkorban is készített süteményfajtáink a pogácsa, a lepény, a béles, a laska, és a lazítás nélküli, a mainál jóval tömöttebb fánk is, ami azonban az értékes zsír (olaj) használata miatt, ekkoriban még leginkább csak a gazdagok asztalán fordult elő. A fánk rokona, a csöröge (forgácsfánk) a kalács elterjedtté válásának idején, a 16. század második felében jelent meg, ahogy az „ősmagyarnak” tartott rétes ősei is valójában csak a török hódítókkal, a Mohácsi vész (1526) után bukkannak fel a Kárpát-medencében.

Rétesek

A rétes-töltésben az áttörés a 18. század második felében 19. század elején következett be, amikor már a maihoz nagyon hasonló módon, asztalon nyújtva, töltve, terítővel feltekerve készültek a rétesek. A töltelék az évszaktól és a vagyoni helyzettől függően is változott és káposzta, tarlórépa, kásafélék (köles, rizs, hajdina), de még bab is kerülhetett a vékony tésztarétegek közé. A rétes kezdetben leginkább sós, savanyú volt. A túró és a mák is ekkor terjedtek el. A 20. századi olcsó cukorral az ízlés is rohamosan változott. Ezzel kölcsönhatásban az édes töltelékek tovább gazdagodtak és gyakoribb lett a gyümölcs (alma, cseresznye, meggy, szilva), az aszalt gyümölcs (szilva, mazsola) és a lekvárok használata. S, hogy a parasztrétes mégse legyen száraz, hanem inkább lédús, a tölteléket, tésztát, tejfellel is meglocsolták.

A rétes, leginkább a meggyes rétes, a klasszikus magyar éttermi ételsor, a „magyaros” menü desszertje lett. Nem a legősibb édes tésztánk, ám a készítését övező becsület mégis a lista élére helyezi. Zilahy Ágnes szerint (1892):

„A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pinczében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt.”

A dicsérő szóból Jókai Mór sem fogy ki. Így ír:

„Művészet, ahogy a kihúzott asztalokon két lány, kétfelől egy ökölnyi tésztát olyan szélesre kinyújt, mint maga az abrosz, hogy azt egy régi római nő mint palástot felvehetné. Azt pedig Magyarországon meghintik tejföllel, zsírral, mandulával, mazsolaszőlővel, aztán összehengerítik, boa konstriktori alakban tepsibe terítik, spanyol inkvizítori raffinériával lassú tűzön megpirítják, s szánakoznak a barbár népeken, akik ezt nem ismerik.”

Jó minőségű liszt akkoriban még akadt bőven. Olyannyira, hogy a réteskészítő osztrák háziasszonyok a Monarchia széthullása után a kormányuknál reklamálták a magyar liszt bevitelének növelését. A hazai búza kiválóságába vetett hit az elmúlt évtizedekben erősen megkopott, ám a rétes továbbra is a háziasszonyok, rétes sütők és cukrászatok büszkesége maradt. A házi, húzott rétes tésztája ma leginkább rétesliszt, sertészsír, tojás, só, víz (néhány csepp ecet) felhasználásával készül, azonban a korai, még töltelék nélkül változatokban lisztből, írós vajból, tejből és vízből készítették a tésztaréteget, amiből aztán a réteges „rétes” összeállt.

Csíki Sándor♣