TAFELSPITZ (ejtsd: táfelspicc; magyar megfelelője: tányérhús) – A Tafelspitz ugyan egyszerű étel, ennek ellenére meglepően kevés helyen készül valóban jól, ami már azért sem meglepő, mert jó marhahúslevessel is csak kevés helyen találkozhatunk. Hogy ne így legyen, egy klasszikus bécsi Tafelspitz receptjével nyújtunk segítséget a tányérhúsok tökéletességre törekvő kedvelőinek. A Tafelspitz számos megjelenési formában ismert, ahogy a hazánkban elterjedt főtt marhahús paradicsommártással, sóskával, spenóttal, főtt burgonyával, esetleg meggyszósszal, már ugyancsak táfelspiccnek minősíthető.
Mindezek után az sem meglepő, hogy az ételt igen sokféle körettel szolgálhatják fel. A tejes tormamártás, a frissen reszelt torma, a főtt alma, az almás-torma, a sós vízben főtt burgonya, a spenót ma is gyakori köretek, akárcsak a főtt leveszöldségek, és éppen ez az ízletes sokszínűsége tette ezt a klasszikus 19. századi ételt népszerűvé. Ez Bécs és vele a Monarchia ikonikus étele is egyben.
Tafelspitz (táfelspicc) – a tökéletes bécsi tányérhús receptje
- Hozzávalók:
- 1 marha fartő, kb. 2 kg (enyhén zsíros)
- 1 kg marhacsont (porcos részekkel a legjobb)
- 3 sárgarépa
- 4 petrezselyemgyökér
- 1 kisebb zeller (ízlés szerint, a zöldjével)
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 1 közepes póréhagyma
- 3 babérlevél
- 10 szem egész feketebors
- 3 szem egész szegfűbors
- 1 kisebb darab friss gyömbér, egészben
- 2 borókabogyó
- csipetnyi sáfrány
- jódozatlan tengeri só
- metélőhagyma a tálaláshoz
A táfelspicc a hozzávalókkal
Elkészítése: egy nagy edényt töltsön fel 5 liter hideg vízzel. Mossa meg a csontot és forralja gyöngyözve. Tisztítsa meg a húst az inaktól, az esetleg rajta maradt bőrtől, de a zsírréteget hagyja rajta. A húst és csontokat tegye hideg vízbe, majd a vizet melegítse forráspont közelébe, ezután hagyja gyöngyöve főni 2-3 percig, majd vegye le a tűzről, öntse le róluk a forróvizet, és a húst és csontokat folyóvízben alaposan mossa le.
Jó minőségű, fiatal marha húsánál ez a lépés el is hagyható, azonban, ha a főzővíz és a hab szürke lesz, ismételjük meg ezt a lépést.
Ha húst és csontokat lemosta, a babérlevéllel, borssal, szegfűborssal, gyömbérrel és borókabogyóval együtt hideg vízben tegye fel újra főni. Gyöngyözve főzze 2-2,5 órán át. A leves felszínéről a habot és zsírt rendszeresen szedje le.
Közben a hagymákat hámozás nélkül, az egészséges külső takaróleveleivel félbevágva süsse egy serpenyőben (zsiradék nélkül), amíg a vágásfelülete szép barna nem lesz. Aprítsa a zöldségeket nagyobb darabokra és adja a hagymával együtt a húshoz. Főzze lassú tűzön újabb 1 órán át, amíg a hús omlósan puha nem lesz (egy villával végezzünk húspróbát). Vegyük ki a húst, szűrjük le a levest, és tálalásig tegyük vissza a levesbe a húst. Kóstoljuk meg és ízlés szerint ízesítsük a levest.
Amíg a hús a levesben van, ne adjunk hozzá sót, mert könnyebben megbarnul és kiszárad. Szeleteljük fel a húst és meleg tálon tálaljuk, öntsünk rá egy kevés levest és sózzuk ízlés szerint, díszítsük metélőhagymával. Köretként ropogósra sült burgonyát, metélőhagyma-mártást és almás tormamártást kínáljunk mellé.
Táfelspicc (Plachutta, Bécs)
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!