AMBRUS LAJOS: A tavasz íze – turbolya

TURBOLYA – A régi nyelv az ormánka, esztergamag, turbulya, torbolya, olasz saláta, tüdőfű, kereknádrafű néven ismeri az ánizsra emlékeztető illatú levélfűszert, az ernyősvirágú turbolyát (Anthriscus cerefolium). A tavasz ízét – amelyet a régi konyhák oly gyakran használtak kedves növényként, mint ma a hozzá közel álló petrezselymet vagy a szintén közkedvelt metélő hagymát. Egy-két levél a húslevest oly kitűnővé teszi, írja egy régi szakácsné, hogy aki ízlelte, az mindig vágyódik utána. S a régi udvarházak konyháin minden

olyan ételben alkalmazták, amelybe ma petrezselyem zöldjét szokás tenni. Illata finom és visszafogottan elegáns; Theophrastus idején (Kr.e. 390-284) a koszorúnövények közt leginkább több démutka-faj (Thymus) és viola (mely a mai Matthiolá-val azonos) volt divatban; utóbbi növény különösen Athénban örvendett nagy népszerűségnek, amiért aztán a költők Athéné-t éppen violával koszorúzottnak mondták. Később a liliom, majd a mi turbolyánk (Anthriscus), a nárcisz, somkóró (Melilotus), szikfű, repkény, borostyán, kapor, mirtusz, és lotusz társaságában került a koszorúnövények sorába. A turbolyát a középkori salernói iskola külön föl is veszi az eredetileg latin nyelvű hexameterben írt orvosi tanácsai közé:

„Hasznos a rákra a turbolya zúzva, ha mézbe vegyíted; Borba keverve derékfájásodat elveszi nyomban. Hogyha e jó zúzalékot a fájós részre teszed rá, Jó a fosástól, hányást szüntet a turbolya gyakran.”

Az első magyar fűvészkönyvben, Méliusnál (1578) egyik másik növény, a tetűfű leírásakor bukkan elő a neve, virágzatának leírásakor, mondván, hogy „szederjes virága hasonló amaz egérfarkú fűhöz és a bokros tyikszemhez a levele. Mint tavasszal az apró turbollya, szederjes a virága, mint az Hysopnak”. Csapónál (1775) és Veszelszkinél is (1798) a Cerefolium vagy Turbulya, Olasz saláta néven szerepel – ’Hasonló közel a’ Petreselyemhez, de világossabb zöld színűek a’ levelei, és igen jó szagúak, ha megdörsöltettnek: A gyökere terjedzik: Terem erdőkben, vizes árokban, kertekben is néha önként felnő” mondja Csapó. „Vért tisztítók, azért a’kik egésségekre vigyáznak, ezt az egésséges füvet többször is vetik, hogy légyen mindenkor zöld levelek a’ kezeknél: mert ezt nyersen is eszik, írós-vajjal megkent kenyérre hintve; úgyis mint salátát”, mondja Veszelszki, a rejtélyes életű magyar fűvész.

A Czuczor-Fogarasi nagyszótárban (1862-1874) turbolya-baraboly néven szerepel; Diószeghy-Fazekas füvészkönyvében (1809) turbolya baraboly: „szára alatson, tövönn veres: lev. háromszor szárnyaltak, felyül kopaszok, símák, alól ritka szőrösek. köz neven: közönséges Turbolya, olasz-Saláta.” Gönczy Pál a Pest megye és tájéka viránya című 1879-es könyvében az Ormánka címszó alatt tárgyalja, azt írva róla, hogy „szálas termése kétannyi, mint a csőre; levelei háromszor szárnyasok, kopaszok, alsó lapjaik inain ritka szőrösek, levélkéi szárnyason hasogatottak”. Kertekben, művelt helyeken májustól júniusig nő. Turbolya, olasz saláta, mondja még Gönczy.

A turbolya a 16. század írott forrásaiban kedvelt fűszernövénynek számít a kakukkfű, menta, petrezselyemlevél, valamint a fenyőmag, tárkony, zsálya, bors, fahéj, gyömbér, sáfrány, szegfűszeg, szerecsendió-virág társaságában; de az ízesítők, a só, nádméz, bor, eczet, tehénhús leve, vér, egres víz társaságában is – ahogyan a század szakácskönyveit tanulmányozva írta a Hosszú reneszánsz konyha szerzője, Füreder Balázs. A 19. század francia konyhájában használt és kedvelt szorosra kötözött sokféle friss fűszernövényei közt, a fűszercsokorban (bouqet garni) a turbolya mindig szerepelt; a kakukkfű, a petrezselyem a babérlevél társaságában, a póréhagyma zöld héjába csomagolva – írja Dumas a nagy konyhai szótárában, amelyet levesek, egytálételek és mártások ízesítésére használtak.

„Az egész fű salétromos”, mondja róla Veszelszki, „ezért mind a’szájnak, mind a’ gyomornak igen tetszik, kivált ha a’ zöld leveleire forró tejet töltenek, és marha hús levével ismét felforralják, egy erős jó egésséges leves kerekedik belőle”. Bornemisza Anna szakácskönyvében (1680) Az török juhbúl készült étkek közt szerepel: „Spékeld meg az címert: egyujjnyi vastagságra légyen metélve az szalonna. Főzd meg vízben. Add fel.”  Szerepel a bárány mellé adott zöld „sásák”ban; így a hideg változatában a Szakácsmester receptjében is:

„Bort, mézet,  kicsiny eczetet, kevés vizet, kenyér belet meg kell forralni, az után meg kell hűteni, petreselyem levelet, turbolyát, fokhagyma levelet , tárkont, vöröshagyma levelet, nyersen egyben kell törni, az főtt borban kicsent bele bocsátani, kifacsarni, ismét kicseny borral megtörni, míg jól megzöldűl és az kenyérrel egyben szűrni, borsot, nádmézet bele vetni”.  hidegen, ecettel s metélj zöld petrezselymet reá, avagy csinálj zöld sását alája rozsból s zöld turbulyábúl”.

De a Tótfalusi-féle szakácskönyvben (Szakácsmesterségnek könyvecskéje, 1695) is megjelenik a Bárányfő hidegen receptjében:

„Főzd meg szépen, tisztogasd meg lábait, bélét, fejét, megfőzvén, rakd tálba, keményen főtt tyúkmonyat hasogass re, főzd meg, borsold meg, tölts ecetet reá, aztán felyül turbolya-, tárkony-, petrezselyemlevéllel rakd meg, és azon felyül borsold meg; igen jó saláta.”.

És más önálló salátákban is szerepel:

„Miskulánczia-saláta: Igen szép gyermekded salátát, zsállyalevelet, fodorméntalevelet, pujpunellát [pinpinella,hasznos földitömjén], borrágót, petrezselyemlevelet, turbolyát, tárkonyt, köménylevelet, és ami füvek hozzáillenek; és mint az egyéb salátát, jó borecettel, sós fa-olajjal [olivaolaj] öntsd meg, és felyül a borrágó-virággal hints bé; jó tiszta saláta, aki szereti; ha akarod, fellyül nádmézzel trágyázd meg.”.

De szerepet kapott a Hideg zöld sása erdélyi receptjében is.

A turbolyát a régi fűves könyvek szerint vízi betegségek, szülés után bekövetkezett fájdalmak, tüdőnek romlása ellen is használták; Csapó medicinae doctor, debreceni „physikus”, saját praxisából merítve le is ír egy rendhagyó orvosi esetet.

„Láttam itt Debretzemben olly tanúló 18. esztendös ifjat, a’ki fél esztendeig ágyban fekütt, szüntelen éjjel nappal köhögött, igen sok genyettséget köpött, ’s nagy hévségben éjjel nappal vólt, kinek semmi nem akarván használni, ezen fű levének általam javasolt itala által, három hétre egészlen kiépült.”.

És még sok egyéb dolgok, így vizelet megrekedéskor, emésztőszervi és légzőszervi megbetegedések orvoslására használták.

• Félárnyékos helyen érzi jól magát, március-áprilisban vetik magvait. A biokertekben a saláták mellé ültetik: véd a tetvek, a csigák és a lisztharmat ellen. Erős illata miatt még a hangyák is kerülik. Szerény, hálás növény – megérdemli a nagyobb figyelmet.

Ambrus Lajos József Attila-díjas ró, a blog állandó vendégszerzője