SZÉKELYKÁPOSZTA – Amikor elégedetten hátradőlve már-már azt gondolhatnánk, hogy gasztronómiánknak mégis csak akadnak megingathatatlan és igaz történetei, rá kell jönnünk, hogy ilyennel még a Székely József nevével szorosan összekapcsolt káposzta esetében sem találkozhatunk, pedig már azt hittük. A székelygulyás (székelykáposzta) nagyszámú előképe mind azt jelzi, hogy ez az egyszerű étel a lényegét tekintve már évszázadok óta kész volt, s csak az 18-19. század új fűszerére, az őrölt pirospaprikára

várt, hogy a ma is jól ismert – paprikás – formájában megszülethessen. A székelyeket ebből a történetből kategorikusan kizáró tetszetős eredetlegendák szerint azonban mindez mégsem így történt. Nos, a kép sokkal árnyaltabb, mint ahogy ezernyi helyen olvashatjuk, s ráadásul még a székelyeknek is akad közük a székelykáposztához, nem is kevés!

Ha nincs kedved tovább olvasni, annyit azért jegyezz meg: a székelykáposzta széles körben elterjedt eredetmeséje, amelyben Petőfi Sándor és Székely József az étel feltalálói, baromság, a székelyek pedig teljes joggal névadói az ételnek, még akkor is, ha az ételbe nem ők kezdtek paprikát szórni. Az az általánosan elterjedt állítás tehát, hogy a székelyeknek semmi közük a székelykáposztához, egyszerűen hülyeség!

A kínaiak és a hordós káposzta

A székelykáposztához, vagy székelygulyáshoz a hús mellett jófajta hordós káposztára is szükségünk van. Ennek kiválasztásakor aligha gondolunk arra, hogy az erjesztéses savanyítás története kétezer évnél is jóval messzebbre, egészen a káposztatermesztés korai időszakáig nyúlik vissza. A piacon sétálva elmélázhatunk az ilyesfajta tartósítás időszámításunk előtti 3. századi eseményein.

Ekkor, az agyaghadseregéről híressé vált első kínai császár, Qin Shi Huang Di uralkodása idején történt, hogy a nagy fal építésén dolgozó munkások téli fejadagjába a rizs mellé már rizsborban tartósított, egészben eltett káposzta is került. A sózott, erjesztett fejes káposzta, a „Suan cai”, és a belőle készített ételek ma is népszerűek Kínában. Ez a zöldségtartósítási technológia végül a mongol hordákkal jutott el hódításaik legnyugatibb peremvidékeire, a 9. századtól már káposzta termelőnek számító északi szláv, elsősorban orosz (ukrán, lengyel) területekre is, majd innen a kontinens nyugati felébe, és legvégül – a holland és német telepesek révén – Amerikába és Ausztráliába is.

Hippokratész és Plinius

Bár az irányított tejsavas erjesztés meghonosodását (vagy újrafelfedezését) leginkább a Kínát is meghódító Dzsingisz kán és utódai 13. századi hódításaihoz kötik, a hozzáadott savakkal savanyított káposzta már az ókori görög-római világban is elterjedt volt. Az ecetes káposzta hasznait Hippokratész (i.e. ~460-370) is dicsérte, és más görög természetfilozófusok is azon a véleményen voltak, hogy a „savak” (ecet, bor, káposzta) egészségesek és jótékony hatásúak. Jól ismertek az ókori római szerzők, id. Cato és Columella mezőgazdaságot leíró műveinek savanyított káposztával foglalkozó passzusai is. A minden beszéde végén Karthágó elpusztítására buzdító Cato (i.e. 234-149) különösen nagyra értékelte ezt a zöldséget. Praktikus tanácsa szerint

„Ha egy lakomán sokat inni, és a vacsorát élvezni is kívánod, vacsora előtt egyél annyi ecettel fűszerezett nyers káposztát, amennyit akarsz, és vacsora után is egyél meg vagy fél tucat levelet, s úgy érzed majd, mintha nem is ettél volna, s annyit ihatsz, amennyit csak jól esik.”

Érdemes megjegyezni, hogy ez az étkezési tanács már Cato előtt bő ezer esztendővel, a 19. dinasztia, II. Ramszesz uralkodása idején is ismert volt Egyiptomban. Naturalis Historia című művében, id. Plinius megerősíti Cato véleményét:

„A káposzta szaporítja a szoptató anya tejét, segíti a tompa szemeket, jótékony hatással van a fejfájásra és előnyös a túlzott alkoholfogyasztásra.”

Savanykás ételeinkben, káposztás korhely leveseinkben ezek a tanácsok köszönnek vissza ma is, mert, miként Csokonai írta: ”megterhelt és heves gyomrunknak új erőt ad a korhely leves” A görög-római kor káposzta savanyítási módszerében az erjesztés még nem játszott jelentős szerepet. A mainál kisebb és lazább káposztafejeket adó korabeli fajtákat sózták, edénybe tették és ecetes lével öntötték fel. Az így készült káposzta közepesen hosszú ideig eltartható és kellemetlen szagú volt, ami azonban az erjesztett halakból készülő sós halszószon (garum) edződött szegényeket nemigen zavarhatta.

Ausztria és a Hanza városok

Az erősen sós, savanyú káposzta az északi szláv és a középkori dél-német és felső-ausztriai paraszti étrendnek is fontos része lett. 1270 körül, Wernher der Gartenære Duna-völgyi vándorköltő „Meier Helmbrecht“ című verses művében dicséri a savanyú káposztát füstölt hússal. A 1350 körül keletkezett német nyelvű „Jó ételek könyve” (Das Buch von guter Speise) 96 ételéből 11 ételben találunk káposztát, édeset és savanyút egyaránt. A középkor végén Európa egyes vidékein már nagy tömegben termeltek fejes káposztát. Ezek, akárcsak a zöldségek többsége, elsősorban a szegények táplálékát adták.

A 14-15. században, az Észak-Európában és a Balti térségben működő Hansa szövetség virágkorában, a kereskedővárosok közül különösen Lübeck és Hamburg környékén folyt jelentős árutermelő káposztatermesztés. Innen fejes káposztával megrakott hajók vitték a zöldséget a Rajna-vidék és a délnémet városok piacára.

Magyarország és Erdély címere

A káposzta a Kárpát-medencében a 14-15. században, főként német közvetítéssel terjedt el, majd a 16-17. századra a köznép körében a káposztás hús vált a kétfogásos étkezések legfontosabb első fogásává. A 18. századi céhes vacsoráknak is még ez az elsőszámú ünnepi étele. Népszerűsége az évszázadok során mindvégig megmaradt, s nem csupán a német és szláv területeken, de hazánkban is kiemelkedő népélelmezési és kulináris szerepet töltött, s tölt be még ma is.

A székelygulyás (székelykáposzta) történetét illetően sem teljesen közömbös, hogy a káposztasavanyításban is jártasnak tartott, városiasodott erdélyi szászok a káposztaételek készítésének is elismert mesterei voltak. Erre utal egy, az erdélyi fejedelemtől a szász vármegyeispánnak, Koloman Gotzmeisternek 1623-ban küldött levél is, melyben Bethlen Gábor kifejezi abbéli reményét, hogy Szebenbe látogatása során jó szász káposztát fogyaszthat. A káposzta és a belőle készült ételek sikerét mutatja a csáktornyai Zrínyi udvar 17. századi kéziratos szakácskönyvének közismertté vált mondata is, mely szerint

„Az káposztás húson kezdem el, úgymint Magyarország és Horvátország címerén”.

Lippay János ugyanebből a korból származó „Posoni kert” (1664) című kertészeti művében tovább erősíti a gondolatot, mondván, hogy a savanyú káposztát „még eleinktől maradott névvel Magyarország czimerének szoktuk nevezni„. Tőle tudjuk azt is, hogy ezt a parasztkerti veteményt

„Aprítva, saláta módjára eszik, vagy meleg vízzel megfonnyasztván, vagy sóval meggyúrván, hidegen, ecettel, olajjal.”

A címer metafora a rodostói száműzetésében az erdélyi konyha ételeiről fantáziáló és a káposztáról nagy könyvet írni akaró Mikes Kelemennél is felbukkan „De elég-é, ha azt mondom, hogy erdélyi címer.” Mikes 1724-ben kelt iménti mondata után alig néhány esztendővel, Bél Mátyás már szalonnával gazdagítva állítja, hogy „A szalonnás káposzta, Magyarország címere”.

A székelykáposzta ősei

Báró Radvánszky Béla „Régi magyar szakácskönyvek” (1893) című műve II. részében huszonöt 16. századi erdélyi káposztás étel receptjét közli hússal, hallal, s további tizennégyet más módon készítve. Az ételeket jobbára sóval, borssal ízesítették és ecettel, borkővel savanyították. A következő recept a székelygulyásra is jellemző tejföl használatát mutatja. A recept szerint, az „Új Káposzta Savanyú tejfellel” készítésénél „Ezt is úgy főzzed, az mint szoktad, s meg is savanyítani borkűvel, hogy elkészűl minden módon, szűrd le ezt a levet róla, szűrj szép gyenge tejfelt helyére; főzd abban egy kevéssé s feladd ”.

Ettől az édes káposztából készülő, borkővel savanyított 16. századi tejfölös böjti káposztafőzeléktől már csupán kis lépés a sós (savanyú) káposztából, hússal is készítés. Misztótfalusi Kis Miklós 17. századi „Szakáts mesterségnek könyvetskéje” bő száz esztendőn át, egészen az 19. század első feléig népszerű. A számtalan kiadást megért könyv zamatos káposztaételekkel kezdődik. Köztük találjuk a „Téjfeles káposzta” receptjét is, mely a székelygulyásra is jellemző sós (savanyú) káposzta és tejfel használatára is egyidejű példát kínál, akár hússal is.

„A ’ Sós káposztát szépen megaprítván szalonnával tedd fel, és mikor megfőtt a’ levében, végy ki egy csuporba, a’ melyben a’ Téjfel vagyon, és azzal ereszd fe, jól habard öszve, és öntsd a’ káposztához a’ fazékba, mennél több a téjfel, annál jobb, és felforralván add fel, mint az egyéb káposztát: ha valami szép tehén húst tehetsz belé, annál szebb és annál jobb lészen; hogy pedig jobb ízű légyen, egy pohárocska jó bort is bocsáss beléje, kedves étke a’ Magyaroknak.”

Könnyen belátható, hogy ezzel az 1695-ben, Kolozsvárott nyomtatott recepttel a ma ismert székelygulyás (székelykáposzta) háromszáz évvel ezelőtti egyik őséhez, a húsos, tejfölös káposzták népes családjának megbecsült tagjához érkeztünk el. Már csak a sertéspörköltet fűszerező őrölt pirospaprika hiányzik, hogy megszülethessen a székelygulyás (székelykáposzta), ám erre – egy nevezetes legenda szerint – legalább 1846-ig várni kellett.

Amit mindenhol írnak, de mégsem igaz

A legenda legelterjedtebb variánsai szerint, mindez 1846-ban, Pesten történt, és főszereplői a feltaláló, Székely József, és a keresztapa, Petőfi Sándor. A vendéglőt illetően már jóval kisebb az egyetértés. Magyar Elek, „Az ínyesmester szakácskönyve” (1932) szerzőjének történetében a megyeházzal szemben, a Gránátos (ma: Városház) utcában álló fedett udvari kerthelyiség, a zenés-táncos Komló-kert a nevezetes helyszín. Rexa Dezső író, levéltáros szerint, az Újvilág utcában (ma: Kossuth Lajos és Semmelweis utca sarkán) álló egykori Arany Sas volt az esemény tanúja. Akadnak azonban, akik a Gránátos utca sarkán álló, családiasabb „Zenélő óra” vendéglőt említik.

Hogy valójában melyik vendéglőt is válasszuk, biztosan nem tudhatjuk, ám a székelykáposzta igaznak hitt és meggyőződéssel hirdetett városi legendája éppen ezekből a bizonytalan elemekből építkezik. A legnaivabb, ám legelterjedtebb változat szerint, Székely József főlevéltáros 1846. valamely napján betért az Arany Sas, a Gránátos, vagy Zenélő óra vendéglők valamelyikébe, ahol már csak maradék (tejfölös) káposztafőzelék és kevés sertéspörkölt akadt. Az éhes vendég ezeket összekevertette, s lám, már meg is született az új étel. Tanúja volt mindennek Petőfi Sándor, a barát, aki legközelebb már ugyanezt rendelte és az ételhez Székely nevét is hozzáragasztotta, amivel már az elnevezés is megszületett.

A legenda gyanútlan hiszékenységgel ismételt eleme, hogy Székely József 1846-ban „megyei főlevéltáros” volt, ám ez sem igaz. Székely József ügyvéd, újságíró, 1846-ban alig huszonegy éves, és csak harmincegy évvel később, 1877. június 29-től lett „Pest-Pilis-Solt Kiskun Vármegye Levéltára főlevéltárnoka”. Mindebből logikus következik, ha ragaszkodunk ahhoz, hogy „főlevéltáros” volt, akkor Petőfit és az 1846-os dátumot is el kell felejtenünk, ahogy a kétes hitelességű legenda hallatán már arról is nagy meggyőződéssel lemondtunk, hogy a székelyeknek bármi köze is van az ételhez. Pedig akad.

• Rexa Dezső ide vonatkozó változatában a véletlennek már nem jut szerep. Az 1870-es évekre tett történetében Székely főlevéltáros kitalálja, hogy a „paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta valami fenségesen nagyszerű lehetne”. Az Arany Sas vendéglősének megtetszik az ötlet, s másnapra elkészíti az ételt, amit ettől kezdődően a publikum a levéltárosról elnevezve emleget.

• Bevilaqua Borsody Béla sem lehetett túlzottan elégedett a Székely József verzióval, mivel 1943-ban megjelent „Magyar történelem anekdótákban” című könyvében az étel születését egy Székely János nevű kolozsvári fogadósnak tulajdonítja, aki az ételt az 1885-ös Budapesti Országos Általános Kiállításra készítette. Bevilaqua és Rexa dátumai az étel születését egymáshoz közel, az 1877-1885 közti időszakra teszik, ami azonban paprikás ételeink evolúciójának ismeretében meglehetősen későinek tűnik.

Ami végképp nem illik a képbe

A Herczeg Ferenc szerkesztette „Uj idők” című hetilap 1898. szeptemberi számában egy, a történet eddigi menetébe végképp nem illő anekdota jelent meg „Az erdélyi konyha” címmel. Ebben a királyné „látni is akarta, hogy készül az igazi székely-gulyás”. „Átsétált a miniszterelnökségi palotába, bement Andrássyék konyhájába […], s főztek híg lére, tejfölösen olyan fuszulykát, meg csináltak olyan tokányt, hogy mikor a királyt és Andrássy Gyulát meginvitálták vacsorára, ezek nem tudtak eléggé jóllakni”. Az anekdota étele nem más, mint tejfölös babfőzelék tokánnyal, ami már csak azért is érdekes adat, mert a káposztás, pörköltes, tejfölös étel ekkor már több szakácskönyvben, így az Erdélyben élő Zilahy Ágnesnél is megjelent (1892) „székely-gulyás” címmel.

A magyar konyha különleges eledele

Bármikor is szülessen meg, tény, hogy a 19. század végére a székelygulyás (székelykáposzta) már „nemzeti eledel”. 1898-ban a Párizsi világkiállításra készülődő „népélelmezési osztály” pályázatot hirdetett a „magyar konyha különleges eledeleinek elkészítésére”. Ennek eredményeként: „Látni és élvezni fogjuk nemzeti eledeleinket […] az igazi gulyáshúst, marhapörköltet, fatányérost, borjúpörköltet, kolozsvári káposztát, székelygulyást, halászlét, túros csuszát, a derelyét, a túrós és káposztás rétest, meg az igazi jó magyar házikenyeret. Ezek szerepelnek eddig az igazgatóság lajstromán…” A székelykáposzta első jelentős nemzetközi szereplése így éppen Párizsban, az 1900-as világkiállítás Szajna-parti magyar éttermében volt.

A székelykáposztához mégis van köze a székelyeknek

A székelykáposzta születésének Székely Józsefhez kötődő közismert története legenda csupán, miközben az is bizonyosnak látszik, hogy ez az étel 1846-ban, s éppen a káposztás, disznóhúsos, tejfölös ételeket felettébb szerető székelyekről elnevezve, már valóban létezhetett. A székelyek kedvelte ételből Pesten lett székelykáposzta, „székely”, „gulyás” (székelygulyás) pedig úgy, hogy a Székelyföldön akkor még nem használt paprikával fűszerezték. Így történhetett, hogy, bár a székelykáposzta valóban a székelyekről és nem Székely Józsefről kapta a nevét, az őrölt pirospaprika használata miatt mégsem eredeti székely étel.

Csíki Sándor♣