TUDOMÁNYOS GRILLEZÉS – A húsok belső hőmérséklete

HÚSSÜTÉS, BELSŐ HŐMÉRSÉKLET – Ahogy a főzésnél általában, úgy a hússütésnél is a hőmérséklet a kulcsfontosságú elem. A hús sütöttsége és a belső hőmérsékleti értékek közötti összefüggést az alábbi táblázat mutatja. A táblázatban a hús típusa, és a kívánt sütöttség összefüggései láthatók a hús belső hőmérsékletével.

Belső hőmérsékletek (táblázat)

A hús típusa	Kívánt sütöttség	A hús belső hőmérséklete
Marha és borjú	Rare	49–54,5°C
	Medium-Rare	54,5–60,0°C
	Medium	60,0–65,5°C
	Well Done	65,5–71,0°C
Bárány	Rare	60,0°C
	Medium	65,5°C
	Well Done	71,0°C
Sertés	71,0°CAddig süssük, amíg a hús belső hőmérséklete 65,5-68,5°C nem lesz, majd hagyjuk pihenni 5-10 percig. A belső hőmérséklet ekkor 71,0°C-ig emelkedik és a hús nem sül túl.
Baromfi	76,5°C fehér húsoknál
	82,0°C sötét húsoknál

A pórusok nem záródnak el!

Justus von Liebighez (1803-1873), a 19. század leghíresebb német vegyészéhez vezethető vissza az állítás, mely szerint a hússzeleteket azért kell hirtelen, magas hőmérsékleten minden oldalról sütni, hogy „elzáródjanak a pórusok és az értékes nedvek a húsban maradjanak”. Liebig, aki többek között húskivonatokkal is foglalkozott, ezt a hússütéshez kapcsolt tetszetős, ámde téves dogmát egy 1847-ben írott, „A hús kémiai vizsgálata és annak élelmiszerhez való előkészítése” (Chemische Untersuchung über das Fleisch und seine Zubereitung zum Nahrungsmittel) című monográfiájában szilárdította végleg meg.

• Az elképzelés már évtizedekkel korábban, Jean Anthelme Brillat-Savarin munkájában is felbukkant, és a közel 200 éve élő dogma erejét mutatja, hogy egészen az elmúlt időkig alig jutott valakinek is eszébe az állítást kétségbe vonni, pedig sokan láthatták, hogy a levek bizony kifolynak a húsból. (A még mindig kételkedőknek elegendő egy nagyítóval megvizsgálni a hús felszínét ahhoz, hogy láthassák a kéreg repedéseiből kibugyborékoló húslevet.)

Az állítás ugyan eredeti tartalmában nem áll meg, azonban a „kéreg” kialakításának mégis csak akad kulináris funkciója, még ha nem is az, amit Liebig is hirdetett.  A magas hőmérsékleten történő hirtelen sütés ugyanis az említett Maillard-reakcióhoz, a sült hús ízét és illatát nagyban adó molekulák kialakulásához szükséges. Tehát süssünk csak kérget a húsra, mert az ettől ízletesebb és illatosabb lesz, de ne higgyük el, hogy ettől a húslé még nem folyik ki, inkább győződjünk meg róla magunk is. (Az előző rész itt olvasható.)

Csíki Sándor♣