MAGYAR SAJTKULTÚRA – Olvasom egy barátom írását arról, vajon „miért nincs magyar sajtkultúra”? És a címben meg is adja a választ: „Mert sose volt!” Nono, azért hátrébb az agarakkal! – Krúdy atyánk még egy-két gyomornovellával is válaszolhatna. Nála az ideális vendég egy tisztességesen elköltött
ebéd után („dupla” húsleves, borsópüré disznókörömmel, kacsapecsenye vöröskáposztával, nyúlgerinc citromos, tejfeles, majorannás szósszal és gombóccal, végül sült lacipecsenye sörrel); szóval eme vendég mielőtt ügyesen meglépne a fizetés elöl, még sajtot is hozat magának. Krúdy, életében utolsóként megjelent, saját válogatású, Az élet álom című novelláskötetének szinte mindegyik gyomros matériás alkotása sajtevéssel végződik. Sőt, az egyik szövegben fel is hangzik az idevágó két mondat az ideális rendelésről:
„Van valami sajtjuk? Persze érett, folyós, büdös sajtjuk, mert én anélkül egy kortyot se tudok inni!”
Landsberg Handkäse
S persze – van. Vagyis: volt. Büdös, folyós, ínycsiklandó ízeivel, markáns zárótételként vagy előételként. Kvargli, vagy pálpusztai; ez utóbbit világlátott és nagyon tájékozott, remekül főző, szinte gourmand barátom a világ legjobb sajtjának tart. Nem tréfálok: a mosott kérgű, érlelt lágy pálpusztai sajt nagyszerű produkció, állítja ma is, és alig találhatni párját. Pedig író-barátom járt mindenfelé, a nagy francia sajtok, a nagy holland sajtok, svájci sajtok, német sajtok,
olasz sajtok, mindenféle tengerentúli sajtok nagy ismerője és nagy sajtkultúrákban élt és tájékozódott évtizedekig…
A pálpusztai és egy-két hazai társa persze még nem „sajtkultúra”; különben sem kedveli mindenki – feleségem héthatárról is megorrintotta és azonnal kitiltotta a lakásból. A ma kevésbé emlegetett Szép Ernő viszont, aki emlékezetes fohászokat írt a kenyérről és más földi ínyencségről, szóval ő a sajtok eltűnéséből messzemenő következtetéseket vont le. Mint valami tökéletesen működő politikai barométer, a kommunisták 1948-as hatalomátvételekor állítólag ezt a halhatatlan mondatot mondta: „eltűnt kvargli – oda a demokrácia!”
Olmüci kvargli (Olmützer Quargel) köménymaggal, ahogy szokás
És így is lett. Már az én ifjúkoromban sem nagyon értékelték a minőségi sajtokat és nem is lehetett látni a boltokban. Nem volt divat – mi már egy kvargli nélküli siralmas sajtkultúrában nőttünk fel. A létező szocializmus hiánygazdaságában: a hatvanas évek kollégiumi étkezdéjén gyakran volt reggelire egy-egy szelet, alufóliájával együtt fölszelt Hóvirág-sajt, Mackó és egyéb ömlesztett sajt; reszelnivalóként, szinte az egyetlen félkemény tömbsajt, a trappista járta és járja ma is. Ugyanakkor, midőn a hetvenes években szegénylegény diákként Erdélyt jártam, a nagyon szegényes étkezési lehetőségek közt legszívesebben a piacra jártunk, ahol mindenféle remek tejtermékhez, a túrótól az ordáig, a juhturótól a puha sajtokig hozzá lehetett jutni és jobb híján volt úgy, hogy napokig kenyéren és sárga sajton éltünk. (Különben is már Apáczai is leírta enciklopédiájában, hogy a sajt „az ínynek jó, segéli az étkek megemésztődését, a gyomornak hasznos, mert (ha utolszor etetik) felső száját bezárja és úgy segéli a megemésztést.”)
Csíki Sanyi barátom blogjában elmondja a hazai sajtkészítés rövid történetét Krúdy kedvenc városától, Késmárktól (a cipszer várostól, Keysersmarktól, Sajtpiactól, melyet még II. Géza behívott telepesei alapítottak), a Tessedik-féle kísérletekig, az uradalmi sajtgyártásig és a szocializmus gyenge minőségén keresztül a rendszerváltás óta sem lényegesen megváltozott helyzetig. Ehhez nincs is mit hozzátenni – legföljebb annyit, hogy mára szerencsésen elszaporodtak a kézműves sajtok, ha az élelmiszerhálózatokba közel sem tudtak még beférkőzni; nehéz őket elérni, drága prémiumtermékek stb.
A hagyományról annyit: a sajt szerepel már a Tótfalusi szakácskönyvben a vajas étkek és ízesítők közt reszelt sajtként, vagy a Tyúkmony-sajt receptjében:
„Édes téjbe verj tyúkmonyat, habard meg erősen, sózd meg, nádmézet, apró szőlőt vess beé, tedd szénre, kevergesd sodrófával mindaddig, amíg megsűrűsödik, túródzik; azt osztán szedd ki, kösd egy ruhába, nyomtasd meg felyül, hogy a savója kimenjen;az olyan lkészen, mint egy kis sajtocska, azt vedd ki a ruhából, metéld el, mint a két ujjod, szép pirosan piritsd meg a rostélyon, csinálj olyan téjfele levest néki, és tálba rakván, öntsd meg a téjfellel.”.
Vagy lehet idézni Nagyváthy Magyar practicus termesztőjét (1822), ahol Nagyváthy leírja azt a divatként követett hazai piaci és termelési szokást, hogy jövedelmezőbb tejet és vajat készíteni, mintsem sajtot, ám ő maga egy korábbi munkájában, a Magyar házi gazdasszonyban (1820) a sajtkészítést propagálja, oly módon, hogy az eljárást is leírja:
„Láttam továbbá a ’Muraközben Magyar, és Horváth Asszonyoktól közönségessen egy különös Sajt vagy Túró csinálása módjátis, és méltónak tartom mindazon Házakra nézve megjegyezni, a’mellek több Cselédet, vagy Munkást kénytelenek tartani. A’ mód ez: Az édes tejet Asszonyságok borjú gyomor savanyúval mególtják, gyenge tűznél melegítik, míg az szépen megturodzik, és közönséges turós ’sákba kiöntik (némellyek a ’Savót róla leszürvén a’ gyenge turót kézzel igen apróra elmor’sálják elébb), vizét kicsorgatják, és egy 12-20 fontos kővel mind addig nyomtatják, míg a’turóból minden víz kiszivárogván, a ’Mennykő sajt össze áll (mert így nevezeik).” És vesszőből font cserényekre teszik, szárítják, forgatják – s készen a feltehetőleg nagyméretű Mennykő sajt.
A hagyományt viszont ’értelmezni kell’ – csak azt lehet újragondolni, amit ismerünk. Különben éppen azt fogjuk mondani, ahogy azt a régi közvélekedés is tartotta: a sajt nem étel, hanem fűszer. Csíki Sanyi barátom átnézte a Borovszky-féle vármegyesorozat egyes megyemonográfiáit a sajtkészítéssel kapcsolatban és megállapítja, alig akad köztük jelesebb sajtkészítő hely. Viszont a vármegye-sorozat darabjaiból kimaradtak a nagy sajttermelő vármegyék kötetei. Így Erdély és a Felföld vármegyéi…
Annál inkább szerepel a gasztro-hagyományokat alaposan feltáró munkában, a Glück-Stadler-féle könvyben. Annak is az Ínyestani földrajz című, ma is nagy haszonnal forgatható fejezetében, ahol a szerzők, a milleniumi ország legjobb vendéglősei, összegezik, honnét szerezhetők be a nélkülözhetetlen alapanyagok.
A sajtok beszerzési állomásai így összegezhetőek: Brassó vármegye: Alsó-Tömös, Csernátfalu; mindkettő Barcaság, Orbán Balázs szerint kaskavál (enyhén füstölt) sajtjuk van), Csík vm: Csík-Mindszent. Szepes vm: Durand, Kézsmárk, Vas vm: Gyepüfüzes (ma: Kohfidisch), Torda-Aranyos vm: Gyéres-Szt.-Király, Sáros vm: Habzsán, Gömör vm: Helpa, Klenócz, Árva vm: Jaszenova, Nagyfalu, Parnicza, Zazriva, Hunyad vm: Kis-Kaján, Petrozsény, Máramaros vm: Körösmező, Szeben vm: Resinár (egyedül kiíva: juhsajt), Túrócz vm: Vriczkó. A földrajzi elhelyezkedésből látszik, hogy mára egyik sem tartozik Magyarországhoz. A csodás hegyi legelőkről készített jeles sajtok közt a ma ismert parenyica Árve megyei sajt; a Vas megyei Gyepüfüzest is elcsatolták.
Viszont nemcsak itt, ezekben a ma is létező falvakban, ahol ugyanúgy készülnek a sajtok, hanem a Nyárád mentén, a Gyimesekben, Biharban, Hunyadban és más piacos helyeken remek, páratlanul finom sajtokat lehet vásárolni. Gondoltam is rá, a somlói borokhoz megtalálni a leginkább illó, gyönyörű legelők és rétek virágillatait hordozó sajtokat. Önálló, egyéni az útkeresés – éppen ez a hagyomány az, amelyre építeni lehet.
Ambrus Lajos József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!