GOURMET FESZTIVÁL – Millenáris, 2015. május 21-24.

GOURMET FESZTIVÁL 2015 – Avagy, a paprikás csirke feltámadása. A 2015. május 21-24. között, a Millenárison megrendezésre kerülő Gourmet Fesztiválon a paprikás csirke számos verziójával találkozhatnak az arra kíváncsi látogatók. A paprikás csirke helyett, persze, lehetne más étel is. Például, a fesztivál tanácsadói által minden évben kitartóan elővezetett töltött paprika is lehetne az idei Gourmet témája, de mégsem lett az. A séfek leginkább azért kerülik a töltött paprikát, mert lelki

szemeikkel már látják, hogy miféle kihívás lenne szépen, izgalmasan, másoktól jól megkülönböztethetően, ráadásul a vendégeknek is tetsző módon tálalni. Persze nem esett kár azzal, hogy maradt az ország egyik kedvence, a paprikás csirke, amiről eleinknek azért már a 19. század elején, a reformkorban is lehetett némi fogalma. A honi gasztronómiában Molnár B. Tamás nagyhatású munkássága révén, bő egy évtized alatt jelentős szubkulturális népszerűségre szert tett Czifray (Czövek) István féle szakácskönyv receptje (1830) szerint, a „Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye)” készítéséhez

„Végy két vagy több tsirkét ‘s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát ‘s fojtsd sárgásra – osztán az összevagdalt tsirkét vessd közibe, ‘s ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, – hintsd be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt, hogy a’ mártása sűrű legyen – paprikázd meg ‘s add fel.”

Ez a kipróbálásra érdemes, 185 éves recept, minden kétséget kizáróan, egy mai ízléssel is elfogadható paprikás csirkét eredményez, ami némi frissen főtt, gőzölgő „Nockerln” kíséretében vasárnapi asztalunk megbecsült fogása lehet.

Mindehhez, s ahhoz képest is, hogy a paprikás csirke a polgári konyhának, és az éttermi választéknak is már meglepően korán, a 19. század első negyedében része lett, a század nagy részében mégis viszonylag keveset hallunk felőle. Jókai Mór 1862-ben a „valóban nekünk való és jóízű” ételek sorában, a kolozsvári töltött káposztától a rétesekig, 36 ételt sorol fel, azonban az olcsónak akkoriban még cseppet sem számító paprikás csirke nincs közöttük. (Igaz, a gulyás és a pörkölt sem, a komáromi halászlé viszont igen). Újabb néhány évtized elteltével azonban, a paprikás csirkét már ott látjuk a századfordulós Párizsi Világkiállítás magyar éttermének „nemzeti eledelei” közt. A paprikás csirkét aztán az elmúlt két évszázadban olyannyira megkedveltük, s magunkénak tartjuk, hogy még a gulyással, pörkölttel, és a paprikás magyar konyha fogásaival szembeni legújabb kori éles kritika sem érte el. Dicsőségét így semmi sem tépázta, „csak” a gyakorta gyenge alapanyag (hús, hagyma, paprika, tejföl) és a lelketlen készítési mód.

A Gourmet Fesztivál 2015 paprikás csirkéi

A magyar konyha ételeinek a szó legnemesebb értelmében vett újragondolása igazi kihívás, egyszersmind jó betekintést is ad hazai gasztronómiánk aktuális állapotába, irányultságába, stílusaiba. A Gourmet Fesztivál ezért akár egyfajta látleletként, a szakma és az étterembe járó, összehasonlítási alappal bíró közönség által legtöbbre értékelt, innovatív éttermek gasztronómiájának tükreként is felfogható.

A Budapest belvárosában, a Király utcában megtartott sajtótájékoztatón Gerendai Károly, a Sziget Fesztivál alapítója, a Sziget Kft. ügyvezető igazgatója beszélt a rendezvény jelenéről és a következő év terveiről. Ezt követően már a jelenlévő négy neves vidéki étterem paprikás csirkéje kapta a főszerepet. Dudás Szabolcs és Szilárd (Encs), Erhardt Zoltán és csapata (Sopron), Jahni László és segítői (Balatonszemes), és Pataky Péter és kollégája (Debrecen) ekkor mutatták be minden bizonnyal újszerű és vélhetőleg vitákat is kiváltó, izgalmasan provokatív, közhelyeinkkel szakító paprikás csirkéiket.

Dudás Szabolcs (Anyukám mondta Étterem, Encs), az éttermükhöz illően, olasz-stílusú, míves tojásos tésztába csomagolt paprikás csirkét készített, tisztított vajban megforgatva. Pataky Péter (IKON Étterem, Debrecen) az előző évek tapasztalatain felbuzdulva, továbbvitte a debreceni kolbásznál már sikeres, rusztikus street-food-koncepciót, és a libazúza paprikást puha pitában, uborkasalátával szervírozta. Jahni László (Kistücsök Étterem, Balatonszemes) a préselt, sütött csirkehúst pirított, ropogós csirkebőr crustával vonta be, mártással körítette és – az egészségesség jegyében – rafinált (thermomix) nokedlija már lisztet sem tartalmazott, csupán vajat és tojást. Erhardt Zoltán (Erhardt Étterem, Sopron) újhullámos paprikás csirkéje egészen a kezdeteikig, a tojásig ment vissza, s innen építette fel kifinomult, intelligens paprikás csirkéjét. S, hogy miképpen tette mindezt? Mint mesélte:

„A tojást 62 fokos vízfürdőben egy órán át ideálisra főztük. Különböző biotermékekből, paprikából, paradicsomból, paradicsomszérumból készítettünk zöldségköretet. A kaliforniai paprikát 230 fokon megsütöttük, shalotta hagymával, olívaolajjal és tejszínnel dúsítottuk. Készítettünk hozzá egy miáltalunk szivacsnak nevezett köretet.”

S, hogy mindez paprikás csirke maradt-e, vagy valami más lett? Erről bizonyára nagyon megoszlanak majd a vélemények, ahogy az elmúlt évek késhegyre menő szakmai vitáiban is történt, azt azonban már aligha lehet elvitatni, hogy mindennek az innovációnak haszna és szerepe van hazai gasztronómiánk fejlődésében. Ja, s persze az sem utolsó szempont, hogy mind a négy paprikás csirke variáció igazán finom volt!

Csíki Sándor♣