KALÁCS – a kenyerek úri rokonsága

KALÁCS – A kalács a kenyér úri rokonsága, a gazdag testvér. Említése a 14. századtól fordul elő. A 19. században sokfelé már a kenyértől külön kemencében sütötték, ugyanott, ahol a kacsát, libát, kisebb húsokat. Kezdetben még töltelék nélküli volt és a kenyér tésztájából szaggatták ki. Alakja kerek, vagy kerekre formázott, fonott volt. A legjobb, a lehető legfehérebb (búza) lisztből, később, a malomipar fejlődésével, pedig már külön

„kalácslisztből” készült, akárcsak a 19. század elejének rétesei. A módosságtól függően tojással, vajjal, tejjel is gazdagodhatott, amivel a kenyértől való elkülönültsége még határozottabbá vált. A rétesekhez hasonlóan, a 19. század fordulójától terjednek el a töltött változatai. Süthetjük kemencében, sütőben, de parázs felett is (kürtöskalács). Formái szerfelett változatosak, dekoratívak, és a kerektől a hosszúkás felé alakulva változtak. A kalács, és süteménysütésben a gyári, sajtolt élesztő megjelenése, majd a boldog békeidők időszakára eső, 1870-es évektől kezdődő elterjedése is számottevő változásokat hozott.

Töltelékek

A kalácsokat leginkább mákkal, dióval, lekvárral töltötték. Gróf Gvadányi József, Egy falusi nótáriusnak budai utazása (Rontó Pál) című művében (1788) a kalács nyolc helyen fordul elő. Köztük akad, ahol a sódarral együtt:

„Hogy útra kalácsot süssön, parancsolta, Ehhez egy pár sódart főzessen, mondotta;”

Gvadányi műve kalácsot, lángost, cipót, káposztás rétest, kapros túróval töltött bélest is felsorol, majd a sort így folytatja:

„Tekenők tőltek meg mákos kalácsokkal, Rántott csöregékkel és lelkes fánkokkal.”

Az idézet megerősíti, hogy a töltött („lelkes”) fánkok, kalácsok és rétesek, az elterjedt vélekedéssel ellentétben nem a 19. század elején jelentek meg, hanem már azt megelőzően is előfordult a nemesi udvarokban, bár az is kétségtelen, hogy az új ételek paraszti konyhában való meghonosodásával többnyire csak jelentős késleltetéssel számolhatunk. Az ünnepi kalácssütés mindemellett az Alföldön volt a leggyakoribb. Szombaton délutánonként rendszeresen kalácstésztát dagasztottak, amelyből kalács, lepény, vagy béles is készülhetett.

Csíki Sándor♣