A MONARCHIA SÖREI – sörfogyasztás a Monarchiában

A MONARCHIA SÖREI – Az 1867. június nyolcadikai koronázási szertartás során, született Franz Joseph Karl von Österreich a Mátyás-templom legfelsőbb oltárlépcső-fokára térdelt. Fejére a magyar koronát Andrássy gróf miniszterelnök és a hercegprímás tették. Ezzel a mozdulattal, az osztrák császárból I. Ferenc József néven magyar király is vált. Az Andrássy gróf jelére adott háromszoros „éljen”

kiáltást követően, megkezdődhettek végre az Osztrák-Magyar Monarchia boldog békeévei.

Egy igazi monarchia indulása sem lehet meg méltó lakoma nélkül. A budavári ünnepen a császári-királyi asztal főasztalnok-mestere még abból az alföldi ökörből is felszolgált egy darabot a királyi párnak, amit az istenadta népnek kialakított ünnephelyen, a Vérmezőn felállított sátorban sütöttek. Az ökör többi részét, annak rendje-módja szerint szétosztották, miközben, a koronázási szertartás leírását követve,

„egy emelvényen […] fehér és vörös bor van csapra ütve s a népnek kenyeret dobálnak.”

Azon a történelmi, szombati napon, a Vérmező egyik végében budai, neszmélyi és Ipoly-völgyi bort mértek. Ezt itták tüntetőleg, de persze bor-szomjúságból is, a rebellis szelleműek. A Vérmező másik szegletében, fahordókból dúsan habzó sert csapoltak. Ezt a királypárti polgárok fogyasztották, ugyancsak jóízűen. Végül aztán, pártállástól függetlenül, mindenki hazament, békességgel készülődve a másnapra, ám a Vérmezőn akkor magukat megmutató különbségek a következő évtizedekben is mindvégig megmaradtak.

Bajorországtól Plzeň-ig

Évszázadokkal a Római Birodalom bukása után, a sör továbbra is az egyik legfontosabb ital Európában. Eldugott kolostorokban, szerzetesek főzték maguknak, s a környék jámbor telepeseinek a sokfelé csak ételnek számító italt. A sört végül két, a középkori Bajorország hegyei között életre kelt, sorsdöntő felfedezés tette olyanná, amilyennek ma is jórészt ismerjük. Az egyik, a korábbi növények (rozmaring, cickafarkfű, fenyérmirtusz, etc.) helyett a kesernyés, nyugtató hatású komló használata, a másik pedig a hideg fermentáció. Mindezzel, az évszázadokkal későbbi Monarchia szomszédságában, megszületett a hosszan tárolt német láger (magyarul: ászok), minden bohémiai pilzenik és leszármazottaik ősanyja.

Az alsó-erjesztésű bavariai láger sörök, a marihuána családjába tartozó komló 10. századtól datált első használatától, egészen a 19. századig, megmaradtak bajor jellegzetességnek. Csendes évszázadok után, egy újabb sörforradalmi tett már a bajor, szászországi és prágai utak védelmére alapított Plzeň város sörfőzdéjéhez kötődik, ahol bajor élesztővel és technikával, 1842-ben indult meg a termelés. A plzeňi sör szépsége leginkább abban állt, hogy a korábbi idők sötét, fátyolos termékeivel szemben, már a tiszta aranyszínt jelenítette meg. Ezzel pedig, ez a sör már a cseh üvegipar poharaiban is lényegesen szebben mutatott, mint az elődei.

A 19. század első felében, méginkább az Osztrák-Magyar Monarchia korában, a cseh városi lakosság körében egyre elterjedtebb lett a sörfogyasztás. A felvevőpiac bővülése az ágazat fejlődését is serkentette, és fordítva. Ekkortájt alapul a ma is nagynak számító Plzeňský Prazdroj (1839), a prágai Staropramen (1869), a tőle nem messze fekvő Velkopopovický Pivovar (1870), és a dél-bohémiai Budějovický Budvar (1895) sörgyár is. Az előbb említett nagyokkal szemben, a kisebb cseh sörgyárak százainak termékei többnyire csak helyben voltak kaphatók, amiben történelmi okok, a „sörmérföld” intézménye is szerepet játszhatott. Ez a piacvédő korlátozás biztosította, hogy a sörfőzdék egy mérföldes körzetében más sörét ne lehessen mérni. A csehországi fejlődés eredményeként a csehek a Monarchia sörös nemzete lettek, ám, a borivóként indult Ausztria sem igen maradt le.

Borivóból sörivó

A Monarchia nyugati felének, beleértve a mai Ausztriát, de nem ide számítva, Csehországot, Galíciát, Dalmáciát és Szlovéniát, alkoholfogyasztása nemzetközi összehasonlításban közepesnek volt mondható. 1881 és 1910 között az osztrák fogyasztás tiszta alkoholban számítva 11 liter körül volt, és ennek a 40 százalékát a Schnaps adta. Ausztria hosszú évszázadokon át inkább borfogyasztó országnak számított. A 16. században a bécsiek egy főre eső átlagos évi borfogyasztása mintegy 250 liter volt, és még 1730-ban is 160 liter maradt. A 19. század elejére a császárváros borfogyasztása 100-120 liter/fő/év mennyiségre csökkent és a bor a helyét egyre inkább a pálinkának és a sörnek adta át. A vidéki Ausztriában azonban a bor már sokkal lassabban cserélődött sörre, amiben az is szerepet játszott, hogy errefelé még sok volt az apró, gépesítés nélküli, gyenge minőségű söröket előállító sörfőzde. A 19. század elejének mérsékelt 20 liter/fő/év körüli osztrák sörfogyasztása 1900-ra eléri a 70 litert.

A tömény szeszesitalok térhódítása azonban már ennél jóval gyorsabban ment végbe és a század közepén érte el a csúcsát. Ausztria végül a Monarchia alatt vált bor és pálinka fogyasztóból egyre inkább sörfogyasztóvá, egyre több, a fogyasztókat a pálinkától visszahódító nagy sörgyárral, melyek közül néhányan, mint a Gösser, a Stiegl, a Hirter, vagy az Ottakringer, végül túlléptek a regionalitás határain. A Kőbányán, Ausztriában és Csehországban is gyárral bíró Dreher a Monarchia korában a kontinens egyik legnagyobbja volt. A koncentráció mellett, a sörgyártás növekvő tőkeigényessége egyben a kisüzemi sörfőzés visszaszorulását is magával hozta. A statisztikai adatok beszédesek ugyan, azonban a létező nagy helyi különbségeket már nem tárják fel. Ennek ellenére a Monarchia sörgyártásának nagyléptékű térképe szemléletesen megrajzolható.

A Monarchia sörtérképe

A vártnak megfelelően, a Monarchia 19. század végi sörgyártásának statisztikái Csehország és Ausztria egyértelmű dominanciáját mutatják. A századfordulón, az akkor már negyvenötmilliós lakosságú Monarchiában világviszonylatban is kimagasló mennyiségű, 2,13 milliárd liter sört főztek, ami 47 liter/fő/év termelésnek felel meg.

A Vérmező koronázási ünnepségére emlékezve, nem meglepő, hogy a Monarchia sörtermelésének csupán 7 százaléka jutott a lakosság 42 százalékát adó magyar korona országaira, míg a sörfőzés 93 százaléka a mai Ausztria, Csehország és Szlovénia területén, valamint Lengyelországnak a Monarchiához tartozó részén folyt. Ezeken a területeken, 1899-ben közel 1,98 milliárd liter sör készült. A sörtermelés és fogyasztás mértékét akár még meglepőnek is tarthatnánk, hiszen a sör egyes összehasonlításokban korántsem számít kiugróan olcsónak. Ezt támasztja alá, hogy amíg az utolsó békeévben (1914) a sörnemzetnek számító Csehországban 10 fillérbe került 1 kg krumpli, 30 fillérbe 1 kg kenyér, addig Svejk szülőföldjén 36 fillért kellett adni egy liter átlagos sörért. Az üzlet azonban virágzott, és a sörgyárak körüli regionális, és távolabbi piacok biztonsággal felszívták a Kiegyezés (1867) körül már az ezret is meghaladó számú csehországi, és a több száz ausztriai és más sörfőzde növekvő termelését. A Monarchia nyugati fele egyre inkább sörivó lett, ám a Lajtától keletre továbbra is szilárdan éltek a borivó hagyományok.

(A írás a hvg Sör Plusz 2014 kiadványában jelent meg.)

Csíki Sándor