TEQUILA – A tequilának nincs története. Nincsenek a születését elmesélő anekdoták sem. Már az idők kezdetén létezett. Ez az istenek ajándéka. Olyan isteneké, akik nem szolgáltak mesékkel. Ez a holtak, a rémület és hagyomány gyermekeinek itala. Ez Mexikó mítoszának eszenciája, az újvilág hódító itala. Az ital névadója a nyugat-mexikói Jalisco tartomány fővárosától, Guadalajaratól 65 kilométerre, északnyugatra fekszik.

A hely

A tequila szülőföldje a Nahuatl indiánok hajdani birodalma. 1530-ban a spanyol Juan Calero de Escarcena éppen ezen a helyen, egy kihunyt tűzhányó tövében alapít kolóniát, ami a Tequila nevet kapja. A ma már több mint húszezres lélekszámú település, lakosainak nagy büszkeségére, a közelmúltban (1974) városi rangra emelkedett.

A tartományt a turisták leginkább csak a Csendes óceáni üdülőváros, Puerto Vallarta révén ismerik, de a tartomány bányászata, ipara, kézművessége, a művészetek és az ékszerkészítés éppannyira jellemzők rá, mint a turizmus, vagy a tequilakészítő falvak. E témánk szempontjából is nevezetes falvak többsége azon a kelet-nyugati vonalon fekszik, amely Jésus Mariatól Guadalajara városán át egészen Escobedoig tart. Itt helyezkedik el Mexikó tequila-iparának két legfontosabb területe, Tequila környéke, és a keletre fekvő felföld, Los Altos. A vidék dombjain legalább 200 millió hegyesvégű, szürkéskék agave növekszik. Gondozásuk és feldolgozásuk negyvenezer embernek ad mindennapi elfoglaltságot és megélhetést. Ezek többsége a munkaigényes agave farmokon dolgozik. A munka és az ültetvények méreteit jellemzi, hogy 2000 és 2006 között 340 millió agavét ültettek a tartományban. Jaliscon kívül még Nayarit, Guanajuato és Michoacan tartományokban is termesztenek kék agavét a tequila készítéséhez.

Korábban még minden tequila Jalisco tartományban készült, azonban hosszas küzdelem után végül két másik, nem a tartományban dolgozó cég is elnyerte a jogot a tequila név használatára. Ezek egyike a Chinaco márkát készítő, és az északkeleti Tamaulipasban működő La Gonzaleña, míg a másik a Jaliscoval szomszédos Guanajuato tartományban letelepedett Tequilera Corralejo.

A növény

Az agavé termesztés hagyománya, a növény hasznosítása meglepően messzire, mintegy 9000 évre nyúlik vissza. Napjainkra a Mexikóban őshonos agavé az újvilág emblematikus növényévé vált, amelyből a 20. század utolsó harmadának trónkövető itala, a tequila is született. A fejlett ipari társadalmakban a kézműves hagyományok, a magas élőmunka hányad tovább növelték az ital becsét és ezzel a népszerűségét is.

Egy palack tequila elkészítéséhez akár nyolcesztendőnyi idő is szükséges, ám nem ritkán a húsz sem elegendő. Ennek fő oka, hogy a tequila alapanyaga, a fermentációhoz szükséges cukor forrása nem egy évente betakarítható gabona, vagy gyümölcs, hanem a kék agavé (maguey). A kék agáve (Agave tequilana, Weber) egyike a Mexikóban élő 136 agávé fajnak. Ezek a növények a talajtól, éghajlattól, időjárástól, termesztési körülményektől függően átlagosan 8-14 évig élnének, ám a tequilakészítéshez a legoptimálisabbnak tekintett 8-10 éves korban betakarítják őket. Így esik meg az, hogy egy most ültetett egyéves hajtás (hijuelo) legkorábban is csak hosszú évek múltán lesz betakarítható, s a betakarítással a növény be is fejezi életét. A tequilához számos félreértés is tartozik, amit nevezzünk csak mítosznak.

1. mítosz: A tequila kaktuszból készül.

• A tequila a kék agávévból készül, az agávé pedig a liliomvirágúak (Liliales) rendjébe tartozik és nem rokona a kaktusznak. A hasonlóság alapja csupán annyi, hogy az agávék is, és a kaktuszok is szukkulens (pozsgás) növények.

2. mítosz: A tequila és a mezcal azonos ital.

• A jól ismert logikai szerkezettel: minden tequila mezcal, de nem minden mezcal tequila. Ugyan mindkettő agávéból készül, azonban tequilának kizárólag csak a kék agávéból készült mezcalt nevezzük. Míg a legtöbb mezcal Oaxaca tartományban készítik, addig a tequila szülőföldje Jalisco tartomány. A gyártási eljárásban is számos eltérés akad, ami eltérő ízvilágot is eredményez.

Sajnos, napjainkra a kék agávé sokat veszített a gombával (Fusarium) és számos más betegséggel szembeni ellenálló képességéből, ami a tequilatermelésre is veszélyt jelent, mivel az ültetvények növényeinek akár 25-30%-át is alkalmatlanná válhat az ital készítésére.

A gyártás (1:7)

A spanyolok érkezése előtt az aztékok már készítettek az agavéból egy „octli” nevű italt. Ez a ma is gyártott, és Közép-Amerikában népszerű „pulque” legközelebbi indián őse.

Az első tequila a 16. században készült, amikor a hódító spanyolok kifogytak az óvilág italaiból és az újvilág növényei közül éppen az indián hagyományok cukortartalmú agávéját találták szeszesital-gyártásra a legalkalmasabbnak. A tequila tömegtermelése Don Pedro Sánchez de Tagle révén az 1500-as évek legvégén kezdődött, amit hamarosan követett a szeszgyártás megadóztatása is (1608). A termelés igazi elterjedése a 19. század elejére esik, és Guadalajara városához kötődik.

A tequila gyártási folyamata akkor kezdődik, amikor az arató (jimador) a kék agávét kivágja, majd a közel kétszáz „levelet” a központi rész, a „szív” körül lenyesi. Ezzel egy kifejlett, ananászra (piña) emlékeztető forma alakul ki. Ebből készítik a tequilát. Bár a Felföldön 200 kg feletti példányokat is aratták már, a piña többnyire 40-140 kg. Az ital készítéséhez általában a 45-50 kilogrammos, vagy kisebb példányokat használják.

1 liter tequila előállításához átlagosan 7 kg agávé (piña) szükséges. Ez az 1:7 arány azonban az agávé cukortartalmától, a technológiától, az élesztőtől, a sejtfalat, cukrokat feltáró enzimek használatától, a víz mennyiségétől függően némileg eltérő is lehet. A hetes szám a tequila készítés lépéseiben is visszaköszön. Az ital készítésének hét fő lépése a következő:

1. betakarítás,
2. főzés,
3. aprítás,
4. erjesztés,
5. lepárlás,
6. pihentetés/érlelés (reposado/añejo),
7. palackozás.

Palackozásra öt különböző korú, érleltségű formában kerül sor, melyeknek a neve is jelöli a minőségben megnyilvánuló különbséget. (A folytatás itt olvasható.)

Csíki Sándor♣