NYÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA – Szeretem a töltött káposztát, ennek ellenére talán egyetlen töltött káposztás poszt sincs a blogon. Így aztán, kapva-kaptam az alkalmon, hogy Szilvásy Dénes facebookon megosztott nyári töltött káposzta képeihez a receptet is elkérjem. Dénes, mint általában, most sem csak egy receptet küldött, amit köszönök. Üzenetét így kezdi:

„Szervusz Sándor! Írtad, hogy érdekel a töltött káposztánk, most kis mesével kiegészítve itt írom le. A kovászolt káposztával készült töltött káposztával Erdélyben találkoztam először, és rögtön beleszerettem. Ezt nyári töltöttkáposztának is nevezik, mert a lágyan savanykás íze nagyon üdítően hat a nagy melegben is. Ez az étel nem tűr cupákos húsokat, de a nehéz füstölt ízt sem. Ez utóbbi csak jelzés értékkel lehet jelen benne. Tavalyelőtt Szabolcsban jártunk – gombásztáborban – ott kaptunk egy vacsorára paradicsomos töltött káposztát, mint helyi specialitást. Nagyon szerethető! Ezekből kiindulva készítettük „nemzetközi” ételünket, amelybe belecsempésztük a dolmát is.”

Nyári töltött káposzta (Szilvásy Dénes és felesége receptje)

„A káposztát legyalultuk, Egy nagyobb edénybe kaprot tettünk és erre hámoztuk a káposztát, ami közé csombor ágakat és 1-2 gerezd fokhagymát kevertünk aprítva. Forró sós vízzel felöntöttük, s a tetejére erjesztő anyagként pirított kenyeret tettünk (ez lehet kovász is, de vannak, akik szeletelt burgonyával erjesztik) Ha káposzta levélbe gondolnád a tölteléket csomagolni, a káposzta közepéről kitördelt lapikat (vastag erüktől megszabadítva) az edény aljára tedd, s erre halmozd az aprólékot. Napos, meleg helyen pár nap alatt megsavanyodik és már használható is. Most néhány tőke szőlőnk kacsolás utáni friss hajtásokon sok-sok zsenge levelet hozott, úgy gondoltuk, hogy ezekbe tekerjük a tölteléket. Kiegészítettük még „örökölt” tormaültetvényünk új (halányzöld) leveleivel is. Ezeket leforráztuk, így használhatóbb.

A töltelék szőlőlevélbe csavarva (Fotó: Szilvásy Dénes)

A töltelékről: sokáig hittük, hogy legalkalmasabb hús a sertés lapocka, azután felfedeztük a dagadót. Ez kellően zsíros, de nincsenek rajta szalagok, benne inak és egyéb nem kívánatos tartozékok. Ezt a dagadót darálva kértem, mert a hús a nagylyukú tárcsájukon átnyomva darabos marad. Megjegyzem, hogy töltelékekbe, rakottasokba sokszor teszünk „igazi” vagdalt húst (éles késsel apróra darabolt hús), mert ez sokkal izgalmasabb érzés, mint a háztartási gépeken pépessé darált húsok.

A darált húshoz adtunk egy fej finomra vágott dinsztelt hagymát, frissen őrölt borsot és sót. Ezeket egy bögrényi rizzsel jól összedolgoztuk és pihentetés után a levelekbe töltöttük.

A káposzta felét egy edénybe simítottuk alá tettünk e darabka füstölt szalonnabőrt (ez lehet valamilyen lágyabb füstölt hús, vagy csont is) erre sorjáztuk a töltelékeket, majd befedtük a maradék káposztával. Feöntöttükük vízben oldott paradicsompürével épp, hogy ellepje Ha szükséges, a savanyítás után leszűrt sós lével tehetjük teljessé. A káposztát felforraltuk, majd kis lángon puhára pároltuk – bő félóra . Ezután 10-15 percig pihentettük és tálaltuk: tetejére tejfölt is csepegtethetünk. (Szilvásy Dénes)

• A nyári töltött káposzta töltelékét készíthetjük (erdei) gombákkal, vagy gombásan. Ilyenkor a paradicsomot mellőzzük.

(Szerkesztette: Csíki Sándor♣)