CURRY – a 20. század elején és ma

CURRY – A gyarmati Indiában élő Mary Kennedy Core 1917-ben jelentette meg a „The Khaki Kook Book” (Olcsó és gyakorlatias receptek százainak gyűjteménye főként Hindusztánból) című szakácskönyvét, amiben a legelső helyen éppen az angol konyhára is oly’ nagy hatással bíró curry áll. A curry ismert étel, alig akad, aki legalább ne hallott volna róla. A curry az Egyesült Királyság mai lakóinak is az egyik legkedveltebb étele.

A curry

Mary Kennedy Core 1917-ben még úgy ír a curryről, hogy bizony sokan úgy gondolják, hogy a curry egy új dolog a főzésben. A curry azonban a húsok, zöldségek elkészítésének egy nagyon régi módszere, és egyben Kelet-India népeinek is jellegzetes étele.

• A curry esetében keveredik a technológia és a fűszerkeverék neve körüli história. A curry rokonáról, a pörköltről szóló írásban is esik szó a technológiáról, aminek az eredete valóban a történelem homályába vész. Ehhez a múlthoz társul a curry fűszerkeverék újkori története, amihez az angol gyarmati közigazgatás tisztviselőinek, és a katonatiszteknek is akad közük azzal, hogy kedvtelésből is saját, „titkos” keverékeket találtak ki, vagyis akadt változat bőven.

A szakácskönyv írónője is megjegyzi, hogy az erősen fűszerezett ételek egyébként is jellemzőek a trópusi országokra, miközben a fűszerezésben és a készítés módjában lehetnek, és vannak is eltérések. Mindezek mellett a keleti országokban a curry általánosan elterjedt, bár Indiához kötjük. A képen egy lehetséges curry keverék fűszerei láthatók. A felső sorban balról jobbra haladva a következő fűszereket látjuk: koriander, feketebors, cayenne bors, szegfűszeg, édeskömény, görögszéna, köménymag, kurkuma, fahéj. Ez a 9 fűszer jellegzetes alkotórésze a curry keverékeknek. Mary Kennedy Core szerint:

„a következő recept kiváló” 

• Hozzávalók:
• 280 g koriander,
• 1 tk. köménymag,
• 1 tk. feketebors,
• 1 tk. chili,
• 6 tk. kurkuma,
• 4 tk. liszt,
• 1 tk. szegfűszeg,  
• 4 tk. fahéj,
• 6 szem kardamon.

Elkészítése: a hozzávalókat mozsárban törjük össze, vagy őröljük meg finomra, majd többször is szitáljuk össze őket, hogy jól elkeveredjenek. A szétterített fűszert sütőben szárítsuk, majd légzáró üvegben tároljuk. 500 gramm húshoz 2 teáskanál fűszerkeveréket számítsunk. Ha nem tartjuk elég csípősnek, növeljük a chili mennyiségét.

A curry fő összetevője a koriander. Keleten széleskörűen használják a fűszerezéshez. A konyhakertünkben is érdemes ezt a növány tartani, mert zöldje salátákhoz is kiváló. A kísérletező kedvűek készíthetnek „pörköltet” úgy, hogy a paprika helyett koriandert használnak.

A friss kókusz az a másik gyakori összetevő, amelyet a curryhez használnak. Csodálatos friss zamatot ad az ételhez.

A curry készítése meglehetősen szabadon értelmezhető, amit már akkor sejthettünk, amikor a fűszerekről, számukról, milyenségükről, arányaikról szó esett. Az angolok a mustár és a Worcestershire használatáról sem mondanak le, ha a curry szóba kerül, bár nem mindig használják. A curry igen sokféle lehet. Vannak, amelyek annyira csípősek, hogy alig lehet megenni, mások mustárszínűek, megint mások egészen sötétek, szinte feketék.

Némelyik híg, vízszerű, a másik egészen sűrű. Van amelyik zsíros, van amelyik nem. Curry tehát, megállapíthatjuk, annyi van, ahány ház, márpedig Indiában abból is sok akad.

A hagymára mindig szükség van a currynél. A hagymát addig főzzük, amíg a curry mártásában szét nem fő, hogy a hagymát nem kedvelők se legyenek tudatában, hogy hagymát esznek. A zamatai mellett a hagyma kiválóan sűríti is a fűszeres, kókusztejes mártást.

A curry készítése Mary Kennedy alapján csupán annyi, hogy zsiradékban a hagymát dinszteljük, majd hozzáadjuk a kockákra vágott húst (marha, csirke, birka, stb.) megszórjuk a curry fűszerkeverékünkkel, pirítjuk, majd vízzel (kókusztejjel) felöntjük és hosszan főzzük. Paradicsomot is adhatunk hozzá, amitől csak kiválóbb lesz. Rizzsel szervírozzuk. (A rizst külön tálaljuk.)

A curryhez zöldségek is kerülhetnek, mint a kelkáposzta. Eben az esetben a hagyma, hús, curry keverék pirítása után, ha szépen összepörkölődtek, hozzáadjuk a felvágott kelkáposztát , felöntjük vízzel és lassan főzve puhára készítjük. Mielőtt elkészülne savanyíthatjuk tamarindusz fa termésének levével, de a citrom, vagy a lime is nagyszerű.

Készíthetjük a curryt például sárga, vagy zöld felesborsóval is. Az alap ugyanaz mint eddig, azonban a megpörkölődött hagyma, hús, curry keverékhez előzőleg beáztatott sárgaborsót adunk, majd lassan készre főzzük az ételt. Ezt is rizzsel tálaljuk. A vegetáriánus India zöldségételei mesések, amiben a fűszerek változatossága főszerepet játszik. Curry hús nélkül is készíthető, vagy a zöldségeket hússal keverve, ahogy eddig láttuk.

Curry – ahogy én készítem

Az én wokban készített curry változatom amolyan laza, floydos generál-alapról indul, és a következő:

Sok finomra vágott hagymát sok zúzott fokhagymával és pálcikára vágott friss gyömbérrel mogyoróolajban félig üvegesre párolok. Hozzáadom a kockára vágott marhahúst (feldarabolt csirkét, más húsfélét) és a húst tovább pirítom. Ha minden oldalról megpirult, hámozott, apró kockára vágott érett paradicsomot adok hozzá és tovább pirítom/párolom.

• A paradicsomot ki is magozhatjuk, ahogy az olaszok teszik gyakran, de ezzel éppenséggel csökkentjük az ízek intenzitását.

Hozzáadom a curry fűszerkeverékemet (esetleg a curry pasztát) és folytatom a pirítást. A csípősséget friss, apróra vágott chili  hozzáadásával állíthatom be. Hozzáadom a kókusztejet és lassú tűzön készre főzöm. Ha túlzottan besűrűsödne, vízzel hígítom. Az étel zöldségekkel (sárgarépa, kínai kel, stb.) is gazdagíthatom.  Rizzsel tálalom.

Halból is készíthetjük a curryt, azaz, végülis mindenből, ami ehető és ez a curry népszerűségének az egyik titka. A hal curry gyakrabban készül kókusztejjel, mint a hús, vagy zöldség curry, de persze lehet ezt is vízzel készíteni. A curry mártást hagymával, fokhagymával fűszerkeverékkel, kókusztejjel készítjük el, majd zöldpaprikával még csípősre ízesítjük és ehhez tesszük a haldarabokat, amelyek készre főzünk. Vízzel állíthatjuk be a kívánt sűrűséget.

A curry és a pörkölt

A curry és a pörkölt édestestvérek, azonban kettőjük közül a pörkölt tekinthető a specializáltabb változatnak. A curry a domináns koriander mellett is szabad teret enged a többi fűszernek, így kevésbé tekintjük korianderes ételnek a curryt, mit paprikásnak a magyar pörköltet. A variációk nagyobb száma és szabadsága, no meg a szubkontinensnyi India, és az egykor hatalmas gyarmattartó Anglia együttesen alapozták meg, hogy a curry sikeresebb étel lett, mint rokona, a pörkölt. A pörkölt ugyan megrekedt a specializálódottság zsákutcájában, de újabb fűszerekkel akár egy másféle ételtípus is kialakulhat belőle. A koriander kétségtelenül kiváló társa lehet ebben.

Csíki Sándor♣