AMBRUS LAJOS: Konyhai dolgokrúl

KOSZTOLÁNYI ír egy helyen arról, hogy kamaszkorában Szabadkán valamiért átküldték a szomszédos sötét zongoraszobába – s a fények, szagok, illatok, maga az „esemény” oly mély élménnyel töltötték el, hogy szemvillanás alatt megértette, milyen magyarnak lenni. Kamasz koromban, az ötvenes-hatvanas évek fordulóján gyakran voltunk anyai nagyszüleinkhez „albérletbe” csapva

(szüleink dolgoztak). És szintén egy délmagyar kisvárosban – Gyulán. S hát ennek az öreganyámnak, a kor rendes szegénysége ellenére is csodálatos éléskamarája volt; összetéveszthetetlen ízekkel, szagokkal, illatokkal és miliővel. Lisztesláda, kék mázas bödönben zsír, benne lesütött húsok, vászonzacskókban bab, tarhonya, csigatészta. A stelázsikon dupla, katonás sorban magas, szűknyakú üvegekben meggybefőttek, fehércseresznyék, körtekompótok, kajszínbarack – még nagyfürtű szőlőre is emlékszem. És uborkák hófehér tormaszálakkal, káposztával töltött paprikák, zöld szilkében hályogpapírral zárt fekete szilvalekvárok, rúdon egy-két szál kolbász, megkezdett szalonnatábla. A kolbász, sonka, szalonna a padláson fellógatva – de mint mindenben, az étkezésben is igen szigorú rendtartás folyt s a kamrakulcsot öreganyám kötényzsebéből lehetetlen volt kikönyörögni.

A háztartásvezetés a régi magyar alföldi konyhakultúrát követte – anyám családjában már lánykorban mindenki sütött-főzött.  Később veteményeskertjeik voltak, zöldségek, saláták, retkek, s persze fűszerszámok is; aprójószágot és disznót az egész városban mindenfelé tartottak. Különben a korszak viszonylagos szegénysége ellenére óriási hetipiacok járták Gyula régi piacterét; rengeteg friss áru érkezett, hisz a paraszti önellátó gazdálkodás legutolsó pillanatait írtuk. Amikor még gyöngytyúktól, kacsától, libától, pulykától a halig és a sárgadinnyéig szinte minden beszerezhető volt, természetesen és legfőképpen mindaz, ami helyben termett. Csodás, frissen szedett gyümölcsök – a legkülönfélébbek. Persze a disznóölés és a szüret kiemelt események voltak – nagyszerű alföldi ételek kerültek az asztalra. Az alföldi konyha a nem túl bonyolult, de nagyon is markáns ízeket jelenti, időközben viszont megértettem azt is, hogy a legegyszerűbb ételek a legnagyszerűbbek. Lebbencsleves, köménymagleves, paradicsomleves – ilyesmik. Én mindezt olyan természetesnek tartottam, ahogyan a madár énekel.  Föl sem figyeltem rá – ráadásul későbbi környezetemben is minden nő kiválóan sütött-főzött. Különösen feleségem, L. révén ismerhettem meg a dunántúli, talán sokrétűbb, s a műveltség magasabb fokát is kifejező konyhát. De mégis, leginkább talán azt, hogy a szerényebb gazdasági élethelyzet ellenére is lehet kiváló konyhát vezetni. L. hatgyermekes lelkészcsaládban nőtt fel, az ötvenes-hatvanas évek nem ritka nélkülözéseiben – ám minden pillanatban készen állt emlékezetes ételek készítésére. Százéves családi recepteket forgatott az ük-ük nagynéniktől és a semmiből is nagyszerű ételeket tudott elővarázsolni. Mint valami Krúdy regénybeli háziasszony.

Sosem készültem „gasztronómiát” írni – főzni sem igen tudok, környezetem hölgytagjai mindig „kiváltottak”; még az unokahúgaim is tehetségesen folytatják a sütés-főzés archaikus tudományát. De ahogy újítgattuk a kétszázötven éves oszloptornácos házunkat, építettem hozzá egy sütőházat is, kemencével. Itt tanultam dagasztani, kenyeret és langallót sütni, praxisból elsajátítva a kemencetüzelés és -sütés fortélyait. De minden kemencés étel közül, legyen az báránysült, oldalas-hús, káposzta vagy pecsenye, érdekes módon az egyszerű kenyértésztából sütött langallónak volt és van mindig a legnagyobb sikere.  Könnyű, gyermekeknek nagyon ízlik, tejföllel, fokhagymával, saját keverésű olíva-olajjal (melynek a receptjét Rómából hoztuk) jól megtrágyázva fölséges étel. Hozzá saját somlai Juhfarkot inni (gyermekeknek szörpöt) – mintha a mennyekben járnál.

Öreg kőházban lakom (kisnemesi porta volt valaha), cserépkályhában tüzelek, szőlőm, pincém van, egy időben méhészkedtem is, szóval, ha lehet így mondani, igyekszem visszakanyarodni bizonyos őstudások tisztelete felé. Például ahhoz, hogy lakóhelyünkön, a Kárpát-medencében valaha valóban gyümölcsöző sokféleség létezett: ételben, italban, a gazdálkodás tágasabb köreiben. És szokásokban, természethez való viszonyban. Így került saját asztalomra a régi magyar gyümölcs tisztelete is. A huszadik század elején több ezer gyümölcsfajta létezett ebben az országban – almából is négy-ötszáz. Ki tudja ezt? Kinek fontos ez?

Mint ama titokzatos éjszakai kirándulás emléke, öregapám gyulai szőlőjében termetes fákon érett a Sóvári alma, aztán minden almák királya, a Batul, a Pogácsa alma, Jeges alma és a többiek.  Ám ha felütöm a legjobb 19. századi szakácskönyvet, Czifray István szakácsmester Magyar nemzeti szakácskönyvét, az almák közül szinte egyedül a Masánszky alma nevét találom leírva. (Ám ennek is örülök; a mű, páratlanul a szakácskönyvek történetében, még a felhasználandó gyümölcsfajta nevét is rögzíti. Igaz, hogy csak a Masánszky almáét, és egyszer a Tafotáét, a Fehér cseresznyéét.) Ezt ajánlja mindenfelé és mindenhez: különféle gyümölcsös ételekhez, így a „külömbféle kompók”-hoz is – nem véletlenül. Masánszky?  A Masánszky alma, újabban hajlok rá magam is, honi eredetű lehet (találtam is forrást rá, hogy a felföldi Szebenből származhatott át Szászországba, a Lipcse és a Meissen melletti Borsdorfra, ahonnét aztán a német pomológusok leírták), de mindenképpen kiváló; ugyan a nedvesebb éghajlatot szereti, de a viasz-szerű sárgászöld bőrű, majd élénksárga, rozsdabibircses, sárgásfehér húsú fűszeres és borízű alma felejthetetlen harmóniákat produkál – a konyhában is. Vagy, ha a már a régi gyümölcsök európai vándorlásánál tartunk: azt még kevesebben tudják, hogy Gyulának van egy saját specialitása, egy apró termésű, ám bőven termő helyi körte, Gyöngykörte a neve, amelyet egyesek szerint a 18. századi sváb telepesek hoztak magukkal a Rajna mellől. Született egy kis gyűjteményem is, amely 80 almafából áll, s közel 40 jórészt elfelejtett fajtát tartalmaz; – Kovács Gyula zalai barátommal legújabban azt vizsgálgatjuk, a régi magyar gyümölcs hogyan és mi módon kaphatna az eddigieknél sokkal jelentékenyebb teret a mai gasztronómiában. Egyelőre a gyűjtés időszakában vagyunk: a konyhától, a sütés-főzéstől a jószág etetéséig, az aszalástól az almaborig és pálinkafőzésig igen széles (volt vala) a választék.  Új vizsgálat alá kell vonni őket és visszavezetni azokra a termőhelyeikre, ahol évszázadokig jól érezték magukat; a helyi kis géniuszok a Duna-medencében páratlan sokszínűségűek.

Az étel is, ital is a kultúra és a civilizáció stílusa. Akkor magasrendű, ha tudatosan és organikusan építkezik. Ahogyan az ismert nagy konyhák esetében is látni. És ez a kifinomult sokféleség teremthet otthont és segíthet megérteni a titokzatos pillanatokat, amelyekről Kosztolányi is beszél.

Ambrus Lajos író, a blog állandó vendégszerzője