A BALATON vízgyűjtő területén ötvennél is több halfaj előfordulását írták le és ebből legalább 30 ma is előfordul. 1830-ból származó leírások a „karika keszegről”, a „látott hal”-ról (garda) és minden balatoni halak királyáról, a süllőről (Stizostedion lucioperca) szólnak. (A süllő és a fogas – mint tudjuk – ugyanaz a kiváló fehérhúsú halfaj, melyet nem mindenütt, ám ezen a vidéken 1.5 kg alatt süllőnek, felette fogasnak neveznek.) A szőlőhegyeken bő száz év óta, s ma is főzött gulyáshoz, pörkölthöz hasonlóan nemzeti üggyé vált a halászlé is.

A halászlevek különféle nemei között megkülönböztetjük a dunait, a tiszait és az előbbieknél eredeti formájában vékonyabb, a Tisza-Maros torkolatvidékén főzött halászlevekkel történelmi atyafiságban álló, szintén alaplé készítésével induló balatoni halászlét, melyet számos formában főznek szerte a Balaton partján. Ebbe az ún. „ritkás” hallébe a népi receptek szerint bőséggel hagyma, módjával paprika és sok apró hal, főleg dévér, garda került, bár a harcsa bőre, húsa sem tesz rosszat neki.

A balatoni halászlé korai népszerűségét és elterjedtségét ékesen példázza, hogy a 19. század elejéről éppen erről a halászléről akad a legtöbb hiteles adat. Horváth József Elek költő, kaposvári iskolaigazgató így ír gyakorta idézett beszámolójában (1832) a Balaton túlsó végének halászléjéről:

• „…visszamennénk a szöllőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghívatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot, mellyet ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted; pedig mi együgyű annak készítése! Összveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván, tulajdon gőzében párolják. Annak-utána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral, melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek készítése, úgy íze felséges.”

Ez az izgalmas halászlé leírás – a paprikát leszámítva – leginkább egy bouillabaisse-re emlékeztet, ami a francia konyha nem várt mélységű hatására utal a korabeli Magyarországon.

A hegyvidék ételei

A vidék azonban nem csupán halételeiről ismert. A Balaton-felvidék és a Bakonyalja népi ételei közül megemlíthetjük a gölödin krumplilevest. Ezt így készítették:

• A főtt krumpli levét leszűrték, a krumplit összetörték, tojással, zsírral, sóval, liszttel összekeverték és apró gombócokat formáltak belőle, amelyeket belefőztek a krumpli berántott, pirospaprikával színesített levébe.

Ez az egyszerű leves – lerántva róla a leplet – nem más, mint rántott leves krumpli gombóccal. Ugyanez a leves számos variációban fellelhető és tovább is gazdagítható zöldségekkel, hússal, tejszínnel, hogy a végén eljussunk napjaink kedvelt nyírségi gombócleveséig, avagy egy tárkonyos raguleves kombinációig. Gazdagíthatjuk, de az egyszerűbb és tisztább ízek kedvelői maradhatnak az eredeti recept közelében.

A nyugati országrészt elérő francia-osztrák gasztronómiai hatásra példa a zöldségeket gazdagon használó suszterpörkölt.

• Ennek elkészítése során vöröshagymát disznózsírban – még inkább füstölt szalonna olvasztott zsírjában – üvegesre dinsztelünk, majd hozzáadjuk a húst és pörköljük. Pirospaprikával meghintjük és apróra kockázott krumplit, káposztát, zellert, karalábét, sárgarépát teszünk bele. Később paprikát, paradicsomot is. Akkor jó, ha sokféle zöldséget tehetünk bele. Borozgatáshoz kiváló étel.

Előbbiek mellett a Dunántúlra, a Balaton- és Bakony-vidékre jellemző konyha a maga teljes nagyszerűségében, minden ételével, ételkészítési technológiájával fellelhető ezen a vidéken az édeskáposzta levestől a magyaros tökfőzeléken át a krumplis pogácsáig, a borral ízesítve tálalt húslevestől a pinceszeres nyúlpaprikáson át a kőtt (kelt) rétesig.

A formálódó polgári konyha ma is ismert ételei aztán leginkább a nyaraló vendégforgalom növekedésével, a kezdetben még betolakodóként kezelt városi ember megjelenésével terjednek el. Először a vízparti településeken, majd beljebb húzódva a dombok közötti falvakban is.

• Tévesen, de Balatonfüredhez kapcsolódott a tojásos lecsóval töltött, tejfölös paprikás szaftban szervírozott marharostélyos, a Csáky rostélyos születésének története. Erről a hírneves „füredi” találmányról úgy szól a hivatalos magyar turisztikai irodalom, mint a Balaton egyik leghíresebb ételéről, ám ez tévedés. Csáky Sándor kétségtelenül Füreden, ám nem Balatonfüreden, hanem a távoli Csorba-tó (Strbske Pleso) környéki Újtátrafüreden (Novy Smokovec), a Dr.Szontagh-Palace Szanatóriumban volt konyhafőnök, s itt, az újtátrafüredi Palace Szanatóriumban készítette először a nevezetes rostélyost. Ama is viruló tévedés ezekből a névösszecsengésekből adódott.

Phylloxera és turizmus

Az északi part túlterjeszkedett, hegytetőre kúszó szőlőskertjeinek nagy részét – ahogy arról már szó esett – a 19. század utolsó évtizedében végleg elpusztította a filoxéra. Ez az apró rovar azonban nem csupán a szőlőterületek térképét, a kultúrtájat rajzolta újra, hanem ezzel a változással sokakat korábbi életvitelük teljes feladására is kényszerített. A szükség – ha lassan is -, de a vidék korábban még hányavetinek tartott, a nyaralóknak inkább csak kellemetlenséget okozó népét is átformálta:

„Most már megbecsülik az idegeneket. A faluban a házakban is rendeznek be nyaralók számára szobákat. Sőt a pincék présházait is átalakítják „nyaralóvá”! Természetesen nem nagyon értenek hozzá, hogy mi a művelt ember igénye, ezért nagyon kezdetlegesek ezek a dolgok. Nagyon kezdetlegesek még a vendéglők is…” (Cholnoky,1936)

A Balaton és környéke az I. világháború, a horvát tengerpart és a tátrai, erdélyi magashegyi üdülőhelyek elvesztése után értékelődött fel igazán. Az új történelmi helyzet indította el azt a radikális átrendeződést, melynek eredményeképpen a nyaralni vágyó középosztály és nagypolgárság körében új népszerűséget szereztek Balaton parti települések, elsőként a nagyobb városokhoz közelebb eső balatoni területek.

A 21. század elején az ételnek és bornak újra azonos rangban és igényes minőségben illik az asztalon megjelennie – egymásba fonódó holisztikus élménnyé lényegülve. A táj népe több százéves hagyományból meríthet, amihez a gasztronómiában az elmúlt években bekövetkezett gyorsuló szemléletváltozás folytán új és biztató elemek társulnak.

A friss, a szezonális, a helyi fogalma világszerte újra felértékelődött, értékké vált.  A regionális konyhák iránti érdeklődés is megnőtt, ahogy a bor és étel harmóniájának keresésében elkötelezettek száma is jelentősen emelkedett.

• Előző rész: BALATON – Balatonfüred és környéke, bor és víz

Csíki Sándor♣