A LEVES – Kuthi Csaba irodalmi fűszerezésű emlékezései

A LEVES – Irodalmi fűszerezésű emlékezések a boldog időkre, amikor még jó volt a gyomrunk, sőt minden egyéb is, kezdi az írását a levesről Kuthi Csaba, majd így folytatja: Az étkek eleje! Legalábbis a mifelénk megszokott és régóta élvezett kulináris kultúrában. Vannak persze másféle étkezési kultúrák (nem is akármilyenek), ahol ez a sorrend fordított. Az sem rossz, de a hazait már megszoktuk és jobban szeretjük.

Leves! Mily megkapóan kifejező magyar szó valami olyannak az érzékeltetésére és leírására, aminek leve van. Azaz leves. Városias fogalmazás szerint lédús is lehet, de ez nem takarja teljesen a valós helyzetet. Lédús lehet valami olyasféle is, ami nem igazán leves, de nem is kifejezetten száraz állapotú étek. Inkább szaftosabb a megszokottnál. De nem leves! A leves, az valami egészen rendkívüli konyhai képződmény. Különösen az asztali élvezetek magyar kultúrájában.

Hiszen már a népi szóhasználatban hagyományosan polgárjogot (de szép kifejezés!) nyert szavunk, a levesnóta is mily kifejező, és mily jól érzékelhető, sőt áhítatos tartalmú időpontot üzen (harangszóval) azoknak, akik a napi mezei munka delénél, a gyomor élvezeteiben és megfáradt testük serkentésében találják meg azt, amit ebben az időpontban minden érzékük óhajt. Azt a táplálékot, ami visszaadja erejüket, táplálja testüket, enyhíti szomjukat, és kellő idejű elnehezülés után új erővel vezeti vissza őket a munkába. Ez, sőt mindez: a leves.

Boldogult úrfi korunkban tett világszerteségű kalandozásainkra visszaemlékezve, ma már tudható, hogy alapvetően az étkezés élménye volt akkor is érdeklődésünk középpontjában. Mondom alapvetően, ami nem zár ki más fontos élvezeti területeket. Ezért azok az emlékek maradtak meg és érdemesültek megemlékezésre, amik a gyomor örömeivel voltak boldogságos együttlétben. A leves – mint említettük volt – a magyar gyomor számára az étkek eleje. Ez a felfogás nem minden ország étkeseinek sajátja. A levesféleségek is mindenféle másságokat képviselnek. Még abban az Európában is, ahová – igaz, hogy újabban kissé lazuló szálakkal kötve – egy ideje jólesően tartozunk.

Európai kóborlásaink során ugyanis azt tapasztaltuk, hogy a levesnek, mint az egyik legfontosabb kulináris entitásnak (egyéni vélemény!) a kultúrája nem mutatkozik meg másutt olyan erőteljesen, mint minálunk. A levesek nem képviselnek az étkek sorrendjében olyan fontos szerepet, mint itthon, sőt állaguk is mintha valamiképp a városiasodott degeneráció áldozatává vállott volna. Ilyen módon keletkeztek arrafelé a gazpachók, a passzírozott krémlevesek, amik persze idehaza is ismertek, de valójában mégis csak a kényesebb gyomrok örömére.

Az igazi magyar leves azonban más. Úgyszólván önálló étel. Ha persze nem is mindig, de mindenképpen valami egészen különleges asztali élmény. Sokszor önállóan is szerepel, de az étkezéseknek, legfőképpen pedig az ebédnek meghatározó eleje.

„ – Ejha, micsoda leves ez – mondta az esperes. – Ilyen levest barátom, ilyet nem lehet kapni semmiféle helyen ez világon, csak éppen itt, ahol vagyunk. Mert a levesnek úgy kell készülni, hogy abban legyen marhahús is, meg szárnyas is. Lehetőleg kacsa. Azt aztán együtt főzik annyi ideig, legalább huszonnégy óráig, amíg az úgy elfő, mint a homok. Még a tehén csontjának is puhára kell abban főni. De ha kakas van benne, az még jobb. Nagy kakas. Öreg kakas. Nagy taréjú, fekete lábú kakas., amelyik már évek óta gyakorolja a szerelem művészetét. Annak minden részének benne kell lenni a levesben, szétfőve és a legkisebb alkatelemire bomolva. Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi.” (Móricz Zsigmond: Az ebéd)

Hát igen! Ez az, amiről beszéltem. Ilyenek voltak azok a levesek, amiket a régi Magyarországon ettek. Azok a széles vállú, vastag derekú urak, akik tölgyfa termetüket ezektől a levesektől, a benne főtt marhaszegyektől, spitzfartőktől és az utána élvezett rostélyosoktól kapták. Meg a köszvényüket is. De ne legyünk rosszmájúak. Ezek a levesek a bőség korszakának levesei voltak. Szegénységünk idején másféle leveseket is élvezhettünk, ami nem vált sem kárunkra, sem hátrányunkra.

Például a reggeli köménymag levest pirított kenyérkockával. Vagy a rántott levest. Volt, ahol suhintott (suhantott) leves volt a neve, mert egy kanálnyi paprikás zsírt is suhantottak a tetejére. Gyors volt, olcsó volt, ízletes volt, de tápláló nem volt. Mindenesetre szerettük.

Ne feledkezzünk meg azonban a magyar levesek könnyűlovasságáról sem, amiket nap-napra találunk az asztalunkon. A krumpli levesek (amiknek annak kell lenniök!), a tavaszi zöldbab és zöldborsó levesek (amiket a találékony gazdasszony a friss borsó héjával tesz dúsabbá és emlékezetesebbé), de a tartalmas szárazbab (paszuly) és lencselevesek is, amikben már bizonyos hüvelyes, vagy csontosabb füstölt áruk is főhetnek gazduram legnagyobb örömére. De se szeri se száma nincs a különféle tejes, gyümölcsös, húsos és hústalan leveseknek sem. Ezek lakattak jól bennünket, segítették, sőt ma is segítik a hozzákészülést az ebédhez a gyomor tekintetében, és segítették azokban a boldog emlékezetű korokban is, amikor a kiadós leves után más is következhetett.

Ma mintha reneszánszát tapasztalhatnánk meg annak a leves-kultúrának, ami korábban javában virágzott Magyarországon, de egy időben mintha kiveszett volna. Ma azonban újraéledőben van. Legalábbis azokon a kulináris menhelyeken, ahová a magunkfajta, az élet örömeit érző és érteni vágyó tapasztalt úriember városi csatangolásai során elvetődik. Mint például Nagyi Kifőzdéje, a budai Szent Lukács Gyógyfürdővel szembeni oldalon, ahol olyan orjaleves kapható (enyhén gyömbéresen), méghozzá méretes tálban, ami után már csak a legnagyobb elszántsággal vethetjük magunkat az asztalnak, ha rántott borjúlábat tesznek elébünk. Igaz persze, hogy ez az orja nem az az orja, amit annak idején, vidéki disznóvágásaink alkalmával megtapasztaltunk, hanem húsos sertéscsont, vagy karajcsont néven hivataloskodó, hentesipari terméke a húsáruházaknak. De így is nagyon ehető!

• [Kuthi Csaba tapasztalata és véleménye szerint – szerk.] Kiváló marhahús leveseket kaphatunk még a Kéhlinél (brutálisan nagy velőcsonttal, temérdek, fogpiszkálóra tűzött fokhagymagerezddel és pirítósokkal), a Kádár féle Klauzál téri étkezdében, de a Németvölgyi úti Makk Hetesben is (Kishúsfazék néven, sok marhaszeggyel és tormával). Húsleves gazdagon, néven szerepel egy lábaskányi kitűnő marhahúsleves a szerencsi Buffalo Bill nevű vendéglő étlapján is. A városligeti műjégpálya vendéglőjében, viszont ugyanez tányérhús néven kap főhelyet az étlapon (választható húsokkal, velős csonttal és mártásokkal). Ez utóbbi azonban már igazán egy egészen más kategória, és mindenesetre új fejezetű tárgyalást igényel.

• Leveseinknek a magyar irodalomban szakrális helye van. És talán ez az egyetlen helye a világnak, ahol a leveseket irodalmilag is nagyra becsülik. Másutt is vannak ilyenek, például Chateaubriand, Wellington, Dubarry, Orly és Rossini, de ezek egyike sem leves. És nem is irodalom.

Kuthi Csaba (Tállya), a blog vendégszerzője