A MUSTÁR évezredek óta kedvelt ízesítő, mártás, kiegészítő. Első írásos említése a rómaiakhoz kötődik. Columella írt róla a mezőgazdaságról szóló, De Re Rustica című művében (XII LVII). Így kezdi a receptet: „A mustármagot gondosan tisztítsa és szitálja meg, hideg vízzel mossa le, és amikor vízzel jól megmosta, hagyja vízben…” A mustár ízesítéséhez különösen a fehérrépát tartja jónak.
A mustár a későbbiekben, a középkorban is népszerű maradt és számos nagy hatású szakácskönyvben felbukkan. A mustár magas fehérje tartalmú, tápláló eledelnek számít, ezért is kedvelték, ráadásul a csípős mustárolaj a gombák és baktériumok növekedését is gátolja.
- Egy 15. századi angol háztartás számadásából látszik, hogy a kor igencsak kedvelhette a mustárt. A számadókönyvben 0,34 kg sáfrány, 2,3 kg bors, 1,1 kg gyömbér, 1,4 kg fahéj, 0,57 kg szegfűszeg és szerecsendió, valamint 38 kg mustármag szerepelt.
A Libro de Guisados mustár receptje
A katalán Ruperto de Nola, Libro de Guisados című szakácskönyve a mohácsi vész korában jelent meg. Egyik érdekes mustár receptje az „Egy másik nagyon jó, egész éven át tartó francia mustár”:
„Vegyünk két cantaro méretű [cantaro: a bor mérésére szolgáló mértékegység és edény] üstöt, töltsük meg piros szőlővel és állítsuk a tűzre, [főzzük] amíg a felére csökken és fél üstnyi marad, ami egy cantaro lesz. Amikor a szőlő megfőtt, távolítsd el a habot egy darab fával, majd keverd most és majd egy fával, ezután szűrd le egy tiszta ruhával és öntsd egy cantaroba. Ezután öntsd jó alaposan megőrölt mustárra, keverd el fával, és minden nap meg kell, hogy keverjed vele, négyszer, ötször is egy nap. Ha akarod, a mustárral együtt őrölhetsz három rész fahéjat, két rész szegfűszeget, és gyömbért is, egy résznyit. Ez az eperfa színű francia mustár nagyon jó, és egész évben tart.”
A recept érdekessége, hogy főzött szőlővel, lényegben musttal készül.
Ruperto de Nola, Libro de Guisados y Manjares
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!