GASZTRONÓMIAI Trendek címmel immár 6. esztendeje, hogy minden év végén, vagy januárjának első napjaiban megjelenik a FOOD&WINE az évre szóló trend-előrejelzése. Ezeknek az írásoknak a gerincét az amerikai National Restaurant Association (NRA) azévi felmérése adja. 2013 végén az American Culinary Federation (ACF) 1.283 séfje nyilatkozott ismét a szokásos év végi

körkérdésre válaszolva arról, hogy: Mit tart 2014 legfontosabb trendjeinek?

2014 TOP 10 trend

Napjaink fogyasztóit minden korábbinál jobban érdekli, hogy mit esznek, az alapanyagok honnan származnak, s hogyan készülnek. Ez a fogyasztói szemlélet 2014 éttermi trendjein is visszatükröződik.

Az elmúlt esztendők TOP 20 trendje között eddig is mindig megtalálhattuk az egészséges, jó minőségű alapanyag termelés fenntarthatóságának követelményét, a helyileg termelt termények előnyben részesítését, és a egészségességet. 2014 trendjei (filozófiája) ebben alig mutat változás. Az amerikai séfek véleményét tükröző TOP 10 trend 2014-ben:

1. Helyi eredetű húsok és tengeri alapanyagok használata
2. Helyben termesztett termékek
3. A környezet fenntarthatósága
4. Egészséges gyermek ételek
5. Glutén-mentes konyha
6. Hiper-lokális eredetű alapanyagok, például az étterem kertjéből
7. Gyermekélelmezés
8. Nem búzából készülő tészták (pl. quinoa, rizs, hajdina)
9. Fenntartható tengeri élelmiszerek
10. Tanyasi termékek

Ide tartozik, hogy 2009 óta, még ha változó súllyal is, de folyamatosan a TOP 20 közé tartoznak:

• a helyben termesztett termékek,
• az egészséges gyermek ételek,
• a glutén-mentes konyha, a
• fenntartható tengeri halászat,
• az egészség/tápérték,
• az új metszésű húsok (pl. Denver steak, „tri-tip„),
• az ősi gabonafélék (pl. kamut, amaranth, tönkölybúza),
• az etnikailag inspirált reggelik (pl. ázsiai ízesítésű szirupok, kókusztejes palacsinta),
• a nem-hagyományos halak (pl. branzino, barramundi),
• a gyümölcs és zöldség fogások a gyermekek ételeiben.

2009 óta a TOP 20-as listából kiestek már a fagylaltok, a falatkák (tapas/meze/dim sum), a lepénykenyerek és a baby-zöldségek is.

ERŐSŐDŐ TRENDEK – a „fülétől a farkáig”, savanyítás, kelbimbó…

Az előző (2013) esztendőhöz képest számos trend előrelépett, felértékelődött. Közülük a legnagyobb ugrást (+16%) a „fülétől a farkáig”, vagy a „gyökerétől a hajtásvégig” trend érte el. Ez a trend annyit tesz, hogy követői egy-egy alapanyag lehető legnagyobb részét igyekeznek hasznosítani, szakítva azzal az évtizedeken át zajló, fogyasztói társadalmi gyakorlattal, amikor a levágott állatok, megtermelt növények nem csekély része, mint például a belsőségek, hulladéknak számítottak a fejlett és pazarló nyugati világban, s legfeljebb a legkülönbözőbb etnikai csoportok konyhájában kaphatott helyet. Ugyancsak jelentőset lépett előre:

• a tartósítási eljárások közül a savanyítás (+11%),
• a japán tésztaleves, a ramen (+11%),
• a zöld étkezési növények (+10%), köztük különösen a kelbimbó,
• a Dél-kelet ázsiai konyha (+10%),
• a savanyított zöldségek (+9%),
• az ősi gabonafélék (+7%),
• az etnikailag jellemző lisztek (+7%),
• az erjesztés (+7%),
• az etnikai inspirációjú gyermek ételek (+6%),
• a gourmet gyermek ételek (+6%),
• az állatok takarmányozásának fontossága (+6%),
• az északi konyha (nordic cuisine) (+6%),
• a nem hagyományos tojások (+6%),
• a nem búza alapú tészták (+5%),
• a kelbimbó (+5%),
• a reggelire készített mexikói-amerikai strretfood, a burrito (+5%).

GYENGÜLŐ TRENDEK – görög joghurt, sous vide, folyékony nitrogén…

Az előző (2013) esztendőhöz képest – szokás szerint – számos trend gyengült. Legnagyobb mértékben (-11%) a görög joghurt veszített a népszerűségéből. Hasonlóképpen, az édesburgonya chips sikerességében sem hisznek már annyira a séfek (-8%), bár az is lehet, hogy a fogyasztók untak rá, s nem a szakácsok. A korábbi évekhez képest veszítettek pozíciójukból:

• az új, kreatív metszésű húsok (-7%) – ami a steak térvesztését is jelzi,
• a legeltetett marha (-7%),
• az organikus kávék (-7%),
• a zabpehely (-7%),
• a házi készítésű jégkrémek (-6%),
• a folyékony nitrogén fagyasztás (-6%),
• a molekuláris gasztronómia (-6%),
• a fagylalt (-6%),
• a tej és gyümölcslé a gyermek ételekben (-5%),
• a sous vide (-5%)
• a sózott karamell (-5%),
• a teljes kiőrlésű kenyerek (-5%),
• a habok (-5%),
• a barna és vad rizs (-5%).

ÚJ TRENDEK –  kis tálkák, hibrid desszertek, természetes édesítőszerek…

Az előző (2013) esztendőhöz képest néhány új trend is felbukkant. Ilyen az 17. helyre került és a mai ázsiai étkezési szokásokat tükröző, kis tálkákon egyszerre az asztalra tálalt ételek rendje, amiről Európa jó ideje elfeledkezett már. Újnak számítanak a szokatlanság iránti vágyat is meglovagoló hibrid desszertek (21.), mint a képen is látható fahéjas burger, amivel a gyermekeket igyekeznek elkápráztatni. Ide tartoznak a szokatlan, kevéssé használt, fűszernövények (25.), a természetes édesítők (26.) és a kále-saláta (50.) is.

ÖRÖK TRENDEK – rántott csirke, olasz konyha, sütés…

Léteznek örökkévalónak látszó trendek, amiket a szakácsok jelentős százaléka évről-évre megjelöl, mi másért is, mint azért, mert a vendégeik szeretik. Ezek az örök trendek:

• a rántott csirke (65%),
• az olasz konyha (65%),
• a sütés (63%),
• a BBQ (63%),
• az Eggs Benedict (61%),
• a zabpehely (59%),
• a francia pirítós (59%),
• a grillezés (59%),
• a gyümölcs desszertek (58%).

• National Restaurant Association (NRA) trend előrejelzéseit a következő videó is összefoglalja:

• A nemzetközi trendek, ha fáziskéséssel is, de nem hagyják érintetlenül a magyar éttermi kultúrát sem, amire a bisztró műfaj elterjedése lehetne az egyik példa. A fenti TOP 20 trend elemei a hazai gondolkodásban is jelen vannak, még ha ilyen határozott formában csak nehezen tetten érhetők. Bizonyosnak látszik azonban, hogy a Michelin csillagra, Gault&Millau sapkára pályázó éttermek körében ezeknek a trendeknek és a trendek szellemiségének megjelenítése  a korszerűség jele, és elvárás lehet. A hazai éttermi világ elkötelezett szereplőinek érdemes hát erre is figyelni. A skandináv konyha világsikerét és elismertségét többek között éppen a természetre és természetességre figyelő szellemiség és gyakorlat hozta meg és nem a technológia előtérbe helyezése. Ebből a szempontból is, továbbra is várat magára a paraszti és nemzetiségi konyhák, a 1920′-as, 1930′-as évek nagyvárosi polgári konyhájának 21. századi feldolgozása, ami egy minőségi alapanyagbázison, a még mindig magára várató, jól megkülönböztethető, autentikus modern magyar konyha alapja is lehetne.

• 2014 fontos fejleménye, hogy a hagyományos magyar konyha elmúlt évtizedben háttérbe szorult technológiái és ízei elismertségének és népszerűségének növekedése is elkezdődik, amivel 2014-ben és az azt következő években már a magyar konyha egy újabb, a szintézisre épülő fejlődésének tanúi lehetünk.

Csíki Sándor♣