vegetablesA FŐZELÉK amolyan magyar találmány, tartjuk róla, még ha ez nem is állja meg a helyét, hiszen, ami ehető volt, azt mindig, mindenhol, ették is. Az ízletes növényeket pedig sokféleképpen készítették és készítik ma is főzeléknek. Kuthi Csaba (Tállya) a főzelékről (és az emlékeiről) írt szép posztot a FOOD&WINE olvasóinak. Összeszedte a főzelékkel kapcsolatos emlékeit, megírta és elküldte. Élvezettel olvastam.

Kuthi Csaba: A főzelék

Már maga a név is sokatmondó, és 200 éves nyelvújításunk terméke, akárcsak az ázalék, vagy a zúzalék. Pontosan kifejezi ugyanis azt, amit ki akar fejezni: a főzeléket. Ami nem tévesztendő és nem keverendő össze a főzettel, ami semmiképpen nem lehet főzelék, de lehet pl. tea, vagy valami egyéb gyanús lötyöge. De nem főzelék.

Ez a mai magyar szakácskönyvekben méltatlanul mellőzött étek ugyanis sokáig a népélelmezés egyik legfontosabb kelléke volt. Általában háborúk és egyéb válságos országhelyzetek alatt és után, de mindenképpen a serdülő ifjúság serdültetésében fontos szerepet játszó anyai konyha-produkciók élén.

Boldog emlékezetű atyám, aki szorgalmas korcsmajáró ember volt, akinek a Bristol kristálycsilláros étterme éppúgy korcsma volt, mint a sarki Kispiszkos, szóval atyám többször is oda nyilatkozott, hogy nem igazi vendéglő az, ahol legalább kétféle főzelék nincs az étlapon. És igaza volt.

fresh vegetables in basket

Friss zöldségek

Manapság viszont a főzelék mintha a szegénység eledele lenne, olyan szemérmesen mellőztetik az un. „jobb” vendéglők étlapjairól. De nem csak onnan, hanem a szakácskönyvekből is. A legújabb, un. „tematikus szakácskönyvek”, mint pl. Lajos Mari-Hemző Károly: Körítés és főzelék c. műve körítésből több mint 80, főzelékből mindössze 16-t tartalmaz. Nincs ez másként a délceg színésznő, Vizvári Mariska annakidején „polgárinak” becézett szakácskönyvével sem, de nézzük csak meg a „Legujabb és kipróbált Magyar Szakácskönyv”-et (1919), ami „Biztos útmutató” és ezt el is hihetjük neki, hiszen csak főzelékből több mint 60-t ír le nekünk. Nem is beszélve a jeles erdélyi szépasszonynak, Zilahy Ágnesnek a szakácskönyvéről, amihez Teleki Sándor, a koltói „vad gróf” írt ajánlást.

web gardens vegetables cabbage 20100918 0037

Káposzta

A főzelék ugyanis mindannyiunk gyermekkorának legszebb emlékei közé tartozik. Süldő legényke korunkban anyánk a „vitamin bombákat” főzelékek alakjában csempészte be a szervezetünkbe. Ilyen volt a sárgarépa főzelék (amitől jobban tudsz fütyülni), ami tele van vitaminnal (amiről nem tudtuk, hogy mi, de azért ettük, mert nem volt más) és a spenót, amit nem szerettünk – ma sem tudom miért – pedig az is tele volt (állítólag vassal). Felejthetetlenek a tejfölös, kapros tökfőzelékek és a finom zöldbab főzelékek, különösen, ha tükörtojás és esetleg pörköltszaft is volt a tetején.

lentils

Lencse

De ott volt a szárazbab és a lencse is, sőt a borsópüré, amiket főleg a háború alatt és után ettünk nagy élvezettel, hogy egyáltalán együnk valamit. Rossz emlékünk azonban ezekről soha nem volt (talán, mert az idő megszépítette). És akkor még nem ejtettem szót a káposztákról, különösen a paradicsomos káposztáról, amiről a vendéglői élvezetek és a gyomor örömeinek legnagyobb magyar ismerője és klasszikusa, Krúdy Gyula így ír:

„Kanyurszky György a józsefvárosi (ferencvárosi, sőt belvárosi) tanulmányútjain azokkal a kocsmai vendégekkel érzett szívrokonságot, akik nyájasan, megelégedetten, minden gondjukat és bajukat egy másodperc alatt feledve telepedtek le a vendéglői asztalhoz, és lehetőleg jámbor ábrázattal, néha a zsebből elővont szemüveg használatával fogtak neki az étlap tanulmányozásának. Végigolvasták az étlapot…aztán bizonyos életöröm nyilvánításával csaptak fel egy ételnél, mondjuk a paradicsomos káposztánál (frissen sült karmenádlival) annak említésekor. ,Valóban? Már új káposztájuk van a konyhán?’ ,Mégpedig új paradicsommal’ – felelt ünnepélyesen a pincér. A vendég szótlanul bólintott a megilletődéstől, mire Kanyurszky György érdeklődve közelebb húzódott”.

tomato

Paradicsom

A paradicsomos káposzta késői reinkarnációját a Móricz Zsigmond körtéri talponállóban (ma McDonald’s) élte meg az ötvenes és hatvanas években, ahol szegénységünk idején egyik kedvenc ételünk volt (80 fillér) és ha szépen néztünk (20 évesen) a csapzott, koros konyhatündérre, akkor még pecsenyeszaftot is kaptunk reá (felár nélkül). És – érdekes módon – sohasem éreztük azt, hogy rossz sorunk lenne. Bár – ha előbb olvassuk Móricz Zsigmond un. régi nemesi szabályát:

„legjobb főzelék a hús, legjobb gyümölcs a bor, legjobb bútor a szép asszony”, talán másképp gondolkodunk. De szerencsére nem így történt.

Utóirat: A jó állapotú magyar gyomrokra és az ezeket ápoló jó magyar szakács mesterekre jellemzően, Magyar Elek a töltött káposztát is a főzelékek közé sorolja az Ínyesmester szakácskönyve c. munkájában.

Kuthi Csaba (Tállya), a blog vendégszerzője

Adatvédelmi áttekintés

Ez a weboldal sütiket használ, hogy a lehető legjobb felhasználói élményt nyújthassuk. A cookie-k információit tárolja a böngészőjében, és olyan funkciókat lát el, mint a felismerés, amikor visszatér a weboldalunkra, és segítjük a csapatunkat abban, hogy megértsék, hogy a weboldal mely részei érdekesek és hasznosak.