A FŐZELÉK amolyan magyar találmány, tartjuk róla, még ha ez nem is állja meg a helyét, hiszen, ami ehető volt, azt mindig, mindenhol, ették is. Az ízletes növényeket pedig sokféleképpen készítették és készítik ma is főzeléknek. Kuthi Csaba (Tállya) a főzelékről (és az emlékeiről) írt szép posztot a FOOD&WINE olvasóinak. Összeszedte a főzelékkel kapcsolatos emlékeit, megírta és elküldte. Élvezettel olvastam.

Kuthi Csaba: A főzelék

Már maga a név is sokatmondó, és 200 éves nyelvújításunk terméke, akárcsak az ázalék, vagy a zúzalék. Pontosan kifejezi ugyanis azt, amit ki akar fejezni: a főzeléket. Ami nem tévesztendő és nem keverendő össze a főzettel, ami semmiképpen nem lehet főzelék, de lehet pl. tea, vagy valami egyéb gyanús lötyöge. De nem főzelék.

Ez a mai magyar szakácskönyvekben méltatlanul mellőzött étek ugyanis sokáig a népélelmezés egyik legfontosabb kelléke volt. Általában háborúk és egyéb válságos országhelyzetek alatt és után, de mindenképpen a serdülő ifjúság serdültetésében fontos szerepet játszó anyai konyha-produkciók élén.

Boldog emlékezetű atyám, aki szorgalmas korcsmajáró ember volt, akinek a Bristol kristálycsilláros étterme éppúgy korcsma volt, mint a sarki Kispiszkos, szóval atyám többször is oda nyilatkozott, hogy nem igazi vendéglő az, ahol legalább kétféle főzelék nincs az étlapon. És igaza volt.

Manapság viszont a főzelék mintha a szegénység eledele lenne, olyan szemérmesen mellőztetik az un. „jobb” vendéglők étlapjairól. De nem csak onnan, hanem a szakácskönyvekből is. A legújabb, un. „tematikus szakácskönyvek”, mint pl. Lajos Mari-Hemző Károly: Körítés és főzelék c. műve körítésből több mint 80, főzelékből mindössze 16-t tartalmaz. Nincs ez másként a délceg színésznő, Vizvári Mariska annakidején „polgárinak” becézett szakácskönyvével sem, de nézzük csak meg a „Legujabb és kipróbált Magyar Szakácskönyv”-et (1919), ami „Biztos útmutató” és ezt el is hihetjük neki, hiszen csak főzelékből több mint 60-t ír le nekünk. Nem is beszélve a jeles erdélyi szépasszonynak, Zilahy Ágnesnek a szakácskönyvéről, amihez Teleki Sándor, a koltói „vad gróf” írt ajánlást.

A főzelék ugyanis mindannyiunk gyermekkorának legszebb emlékei közé tartozik. Süldő legényke korunkban anyánk a „vitamin bombákat” főzelékek alakjában csempészte be a szervezetünkbe. Ilyen volt a sárgarépa főzelék (amitől jobban tudsz fütyülni), ami tele van vitaminnal (amiről nem tudtuk, hogy mi, de azért ettük, mert nem volt más) és a spenót, amit nem szerettünk – ma sem tudom miért – pedig az is tele volt (állítólag vassal). Felejthetetlenek a tejfölös, kapros tökfőzelékek és a finom zöldbab főzelékek, különösen, ha tükörtojás és esetleg pörköltszaft is volt a tetején.

De ott volt a szárazbab és a lencse is, sőt a borsópüré, amiket főleg a háború alatt és után ettünk nagy élvezettel, hogy egyáltalán együnk valamit. Rossz emlékünk azonban ezekről soha nem volt (talán, mert az idő megszépítette). És akkor még nem ejtettem szót a káposztákról, különösen a paradicsomos káposztáról, amiről a vendéglői élvezetek és a gyomor örömeinek legnagyobb magyar ismerője és klasszikusa, Krúdy Gyula így ír:

„Kanyurszky György a józsefvárosi (ferencvárosi, sőt belvárosi) tanulmányútjain azokkal a kocsmai vendégekkel érzett szívrokonságot, akik nyájasan, megelégedetten, minden gondjukat és bajukat egy másodperc alatt feledve telepedtek le a vendéglői asztalhoz, és lehetőleg jámbor ábrázattal, néha a zsebből elővont szemüveg használatával fogtak neki az étlap tanulmányozásának. Végigolvasták az étlapot…aztán bizonyos életöröm nyilvánításával csaptak fel egy ételnél, mondjuk a paradicsomos káposztánál (frissen sült karmenádlival) annak említésekor. ,Valóban? Már új káposztájuk van a konyhán?’ ,Mégpedig új paradicsommal’ – felelt ünnepélyesen a pincér. A vendég szótlanul bólintott a megilletődéstől, mire Kanyurszky György érdeklődve közelebb húzódott”.

A paradicsomos káposzta késői reinkarnációját a Móricz Zsigmond körtéri talponállóban (ma McDonald’s) élte meg az ötvenes és hatvanas években, ahol szegénységünk idején egyik kedvenc ételünk volt (80 fillér) és ha szépen néztünk (20 évesen) a csapzott, koros konyhatündérre, akkor még pecsenyeszaftot is kaptunk reá (felár nélkül). És – érdekes módon – sohasem éreztük azt, hogy rossz sorunk lenne. Bár – ha előbb olvassuk Móricz Zsigmond un. régi nemesi szabályát:

„legjobb főzelék a hús, legjobb gyümölcs a bor, legjobb bútor a szép asszony”, talán másképp gondolkodunk. De szerencsére nem így történt.

Utóirat: A jó állapotú magyar gyomrokra és az ezeket ápoló jó magyar szakács mesterekre jellemzően, Magyar Elek a töltött káposztát is a főzelékek közé sorolja az Ínyesmester szakácskönyve c. munkájában.

Kuthi Csaba (Tállya), a blog vendégszerzője