AMBRUS LAJOS: Az osztrigáról

IFJÚKORI KÉP: ha fölszálltam szülővárosom állomásán a vonatra, irány Békéscsaba, rögtön akadt utas, aki a legelső füttyjelre maga elé tette tarisznyáját (vulkánfíber bőröndjét), akkurátusan kipakolt belőle szalonnát és hagymát, kenyeret szelt mellé és nekilátott a reá váró tizenhárom kilométeres út értelmes eltöltéséhez. Akárhányszor utaztam (márpedig középiskolába is

Szegedre jártam), mindig és mindenfelé akadt utazó, aki a fél utat evéssel hasznosította, mégpedig nem holmi papírszalvétás uborkás szendviccsel, hanem a legfinomabb hazaival: szalonnával, hideg hurkával, kolbásszal, rántott csirkével, mikor milyen szezon járta – s közben a fülke utasai sztoikus mártíriumban és fokhagymaillatokba burkoltan zötykölődtek távolabbi úticéljaik felé.

Mint ama híres peleskei nótárius, Gróf Gvadányi József (1725-1801) táborszernagy verses darabjának falusi jegyzője, a magyar pikaró az ő utazásaiban – aki Szatmárból Budára utazik „föl”, világot látni. Mert ez a Peleskei nótárius: ’tanulmány-út”, „az elaludt vérű magyar szívek felserkentésére”. Látszik ez már gasztronómiai leltárából is. A nótárius ugyanis kellőképpen ügyel az indulásra – jól feltarisznyál. (Persze nem gőzmasinán, hanem „zsufa fakója” hátán lovagolja keresztül a „gavallérok és dámák” tizennyolcadik századi Magyarországát.) „Mennyi költségem telt, erszényembe tettem, / Szalonnát is vinni el nem felejtettem. /  Sót és vereshagymát iszákba tettem, / Szathmári jó borral kulacsom töltöttem”. És nekivágott – ez az út egyszerre szórakoztató és frenetikus a „régiség zamataival”, egyszerre kordokumentum és magyar tájak és szokások bemutatása, egyszerre a régi és az új közerkölcsök és divatok és konyhák szórakoztató kollíziója. Még a finnyás Petőfi is idézi a „régi jó” Gvadányit – akiben bár „nincs sok cifra poétai szépség”, annál több „igaz magyar épség”, s akad benne „elmésség” is. S akit „olvasni lelki gyönyörűség”. Petőfi egyik úti levelében ironikusan meg is jegyzi, sokért nem adná, ha ő írta volna a Peleskei nótáriust.

Tehát előttünk az út: szalonna, vereshagyma, szatmári borral nyakon öntve. (Ez utóbbi vajon melyik? Peleskei? Nem tudok róla, hogy Nagy-Peleskén híresebb szőlőhegy akadna, de a régi Szatmárban mindenfelé igen jó bor termett, különösen a Kraszna és a Szamos mellékvizei mentén.) Nótárius előbb Nagykárolyba ér, ahol rögtön följegyzi, mit eszik-iszik (ahogyan összesen hétszer részletezi a vereses darabban). Károlyban ismerőse fogadja, kinek „Asszonya jól tartott hajdúkáposztával, / Maga pedig kínált bélteki borával.” (A hajdúkáposzta ma is ismert egyszerű étel, Béltek: Krasznabéltek; kitűnő borokat termő szatmári táj, Szatmárnémetitől délre-délkeletre, a főút mentén keletre eső szelíd lankák és széles hátak közt; nemrégiben jártam Bélteken a Nachbil borászatban; Nachbil az egyik helyi dűlőnév sváb neve a sok közül.) Nótáriusunk innét, mármint Károlyból tovább galoppozik a hazai tájban – Debrecenben egy ostobácska szűcsnél száll a Csapó utcában, akinek felesége „terítti asztalát”, ide „vetrecén pecsenyét, egy tál katrabucát teve fel.” Rejtélyes egy félmondat: a vetrecéről külön tanulmányokat írtak, Gvadányinál valószínűleg még sült szalonnaszeletet jelentett; a katrabucát ő adja meg: „savanyú tejet megfőzvén túrós leves lészen belőle, az hívattatik katrabucának”. A debreceni Fejér ló vendégfogadóban kiürült kulacsát diószegi borral pótolja (Bihardiószeg; a közeli Bihar legjobb szőlei vannak itt; a Zichyek diószegi uradalmából Széchenyi is vásárolt, mégpedig flaskákban Bakatort) és Hortobágy felé irányítja lovát. Itt, egy pásztorszálláson éri utazásának legnagyszerűbb ínyes élménye – hisz a gulyás „akasztott egy bogrács húst a szolgafára / Megborsolta, s veres hagymát metszett arra, / Kért, hogy amíg megfő, üljek a szalmára. // Egy szép fejér cipót, ollyat mint kalácsot, / tett a bundájára. Fogta a bográcsot, / Egy jó rázást tévén; de illyent ki látott? / Magamnak is szemem meredt volt, s szám tátott. // Mert egy rázással, melly hús volt fenekén, / Egybe felűl esett, vala a tetején. / Egy darabocska is fődre le nem esvén, / Csodálkoznom kellett a gulyásnak tettén. // Amelly hús felőlről esett az aljára, / Nyers vala egészlen, alig érte pára; / A felső, melly esett ennek a hátára, / Jól megfőtt, úgy tetszett, hogy nézek rózsára.”  És így tovább: „Jobb ízűt éltemben én ennél nem ettem, / Sokat evén abból majd megbetegedtem, / Azért a kulacsot a kápáról levettem, / Ezen jó szakáccsal kiüresítettem.”.

Aztán a Tisza-parton szalonnát süt kecskerágítóból faragott nyárson, majd a csikóstanyán sült berbécset fal, borával jól „meg is részegíté” ama csikós-szakácsot. De közben felérvén a nagyvárosba, a legnagyobb megrázkódtatás a nyelv iszonyú korcsosulása és romlása hallatán, aztán a csúfos, majmos módi maskarás divatok láttán éri. Mindenfelé  idegen közerkölcsök – még a gasztronómiában is. Pesten egy bálházban az újmódi idegen ugrabugrák (táncok) után kevéske árpadara leveshez jut vacsorára, majd ragu, sült kappan és fenyőmadár következne olajos ecettel, fejes salátával ( „jobb vólna ez, sógor, szalonnával”), de felhangzik a kellner dramaturgiai kérdése:

• A Nótárius úr esetleg fogyasztana-é „austrigát”?

„Nem tudtam, hogy mit mond, és mi az austriga; / mondám, ma nincs péntek, nem kell nékem csiga. / Iffiú nevetve mondá: az austriga  / Jó uram, tengeri állat és nem csiga. // Ha ugy vagyon hozzál; hozott egy tányérral, / Citront is hozott ő, mert eszik citronnal, / Rá nézvén nem tudtam, mint bánjak én azzal, / Késsel nyúljak hozzá, avagy csak marokkal. // Tányérból én eggyet hírtelen felkaptam, / Majd kitört a fogam, hogy beléharaptam, / Fogam között felnyílt, bent mi van hogy láttam, / Hogy ez nyálas, nyúlós mint taknyot csodáltam. // Dolgom az iffiú felette kacagta; / De hogy kell ezt enni, nékem megmutatta. / Citronnak a levét reája csafarta, / Nem előbb, csak mikor már habzott, felnyalta. // Maga nékem eggyet szépen elkészített, / Nyeljem le csak frissen, arra kénszerített, / Mondá: hogy már láttam ő azzal hogy mint tett, / Láttam is, mert akkor ő már tízet megett. // Id’adá és aztat hírtelen lenyeltem, / Tajtékos levét is mind felhörpentettem, / Alig vólt gyomromban, már is azt ítéltem, / Hogy kólika jön rám, mellytől nagyon féltem. // Úgy tetszett, nyeltem le nem mást, ha jégcsapot, / Érzettem: hűl gyomrom, rágásokat kapott, / Gondoltam, nehezen érek én más napot; / Tám szükség is lészen hívattatni papot. // Izzadtam, ződültem hol pedig sárgúltam; Nagy undorlástól majd hogy nem ájúltam;/ Bé fog fagyni gyomrom, azon is búsúltam, / Nehezen pihegtem és csak alig fújtam”. S majd a butella somlaitól lassan-lassan mégis életre kelt: „De meg is esküdtem a nagy Jehovára, / Hogy sohasem nézek én az austrigára”.

Így járt hát derék peleskei nótáriusunk az oszrtigával. A hazafelé tartó úton már hol szarvashúst, hol meg sódart falt fehér cipóval – „Somlyai, budai borom elővettem / Amellyikből tetszett, poharam töltöttem.” Annyit tegyünk hozzá, nagyon helyes szokás ez azóta is: a gyulai vonaton sosem láttam senkit osztrigát enni.

Ambrus Lajos író, a blog állandó vendégszerzője