INJERA és ZIGNI – eritreai lepénykenyér pörkölttel

ETIÓP INJERA – Az, hogy milyen fajta kenyereket sütnek szerte a világban, attól (is) függ, hogy miféle gabonanövény lisztjét használják. Nyilvánvalóan azt, ami rendelkezésre áll. Etiópiában például a világ legapróbb szemű gabonája, a teff (Eragrostis tef), magyar nevén tőtippan magas fehérje tartalmú, glutén-mentes magvainak lisztjéből is készítik a

szivacsos, fehér színű, enyhén savanykás injerat, ami olyan, mint egy sós palacsinta. A teff magjai annyira aprók, hogy alig szükséges őrölni. 1000 magvacska mindössze 0,3g, vagyis 1 kg (1000 g) 3.333.333 magvat tartalmaz. A teff lisztje glutén-mentes, ami alkalmatlanná teszi kelesztett kenyér készítésére.

• Recept: keverjünk össze 1 1/2 csésze teff lisztet 2 csésze vízzel, majd fedjük le és szobahőmérsékleten hagyjuk állni, amíg buborékok nem jelennek meg rajta és enyhén savanykás nem lesz. Ez 3 napot is igénybe vehet. Az elkészült keveréket izlés szerint sóval ízesítjük. A továbbiakban úgy sütjük meg, mint a palacsintát, azonban a mi palacsintánknál vastagabb legyen.

A három napos folyamat lényegében egy fermentáció, amelyet a levegőben mindenütt jelenlévő élesztőgombák és tejsavbaktériumok végeznek el. A vad élesztőtörzsekkel készülő kovász előállítása is nagyjából ugyanígy történik.

Injera és Zigny

Az injera hajdinalisztből, s más lisztekből is készülhet. A következő videón az injera búzalisztből készül. Kukoricaliszt és (sütőporos) búzaliszt keverékéből, vízből és élesztőből starter készül, majd ehhez búzalisztet és vizet adnak, majd a híg tésztát egy éjszakán át hagyják fermentálódni. A tésztát a palacsintához hasonlóan, serpenyőben sütik ki. A Zigny lényegében egy pörkölt (curry), indiai hatással (kömény, kurkuma, sb.).

• A zigny tálalása az injera közepére történik. Evőeszközt nem használnak. Tépnek az injerából és azzal csippentik fel az étel. Érdemes megnézni.

Jemeni lahooh

A jemeni lahooh az ertreai injera rokona, de még összetettebben készítve, ami egy többlépcsős fermentációt jelent, egyfajta léptéknöveléssel fűszerezve, amint az a következő videón is jól látszik, s követhető.

 Csíki Sándor♣