A HONFOGLALÁS ELŐTTI konyháról kevés írásos forrás áll rendelkezésre, s a régészeti, nyelvészeti, néprajzi bizonyítékok is hiányosak. A rendelkezésre álló adatok alapján bizonyos, hogy a Kárpát-medencébe érkezett néhány százezer fős népesség a mezőgazdasági termelésben, ekés földművelésben, gabonatermesztésben, állattenyésztésben, halászatban széleskörű ismeretekkel rendelkezett.

Ehhez járult a Kazár Birodalom, és a bolgár-török népek tudásának átvétele is. A régészeti leletek mellett, a ma is élő honfoglalás előtti török eredetű jövevényszavaink, a bika, ökör, tinó, ünő, borjú, ürü, toklyó, kos, kecske, disznó, tyúk, túró, sajt, köpű, író, búza, árpa, dara, szőlő, komló, hagyma, borsó, gyümölcs, alma, körte, dió, stb. engednek közvetett betekintést a honfoglalók élelmiszer-termelésébe, s ezzel konyhájába is.

Európa gasztronómiai modellje

A görög kulináris hagyományokat magába olvasztó római gasztronómia a Földközi tenger medencéjében a búza, olajfa, és szőlő hármasságára épülő mezőgazdasági és városi kultúrát honosított meg. A birodalom felbomlása után a hódító germánokkal már egy új, északi modell kezd terjedni. Ez a természethez való viszonyában is újfajta, vadászó, gyűjtögető, állattartó modell az erdei gazdálkodáshoz kötődően a sertéshúst, valamint a tejet (legalább ennyire a sört) és a tejfeldolgozással a vajat állítja középpontba. A győztes germánok gasztronómiai modellje idővel egyesül a mediterrán rómaival, amihez a kereszténység terjedése (kenyér, bor, olaj) is hozzájárul. A középkor előrehaladtával a germán, s a görög-római étkezési kultúra már azonos súllyal szerepel, s kialakul a kenyér, bor és hús hármasságára épülő, ma is élő európai gasztronómiai modell. A honfoglalók ebbe a globalizálódó keresztény Európába érkeznek.

Életlehetőségek a Kárpát-medencében

A Kárpát-medence a honfoglalóknak, s a később érkező betelepülő és betelepített népeknek is szinte kimeríthetetlen forrásokat, művelésre váró szabad területeket kínált. Theotmar salzburgi érsek a honfoglalás táján (900) azt írta a pápának Pannóniáról, hogy az soknapi járóföldre „elhagyott”. A 11. század közepére a helyzet már változott, de a Rajnán-túli területekhez képest még mindig igen csekély volt a népsűrűség. A mór Abu-Hámid al-Garnáti 1150-53 között három évet töltött a Szerémségben, s azzal a véleménnyel távozott, hogy „Magyarország egyike azon országoknak, ahol a legkönnyebb és legjobb az élet”. Freisingi Ottó a keresztes hadakkal erre járva (1147), s az országról így beszélt: „…oly gazdagnak ismerik természettől fogva virágzó szépsége és földjeinek termékenysége miatt, hogy szinte Isten paradicsomának, …látják.”  Ez a Paradicsom egy 1308-ban itt járó francia szerzetesnek a „számtalan falu” ellenére is még „üresnek tűnik fel”. Sűrűn idézett sorai szerint hazánk „Földje legeltetésre alkalmas, és rendkívül gazdag gabonában, borban, húsféleségekben, aranyban és ezüstben; a halak bőségében viszont csaknem felülmúlja az összes országot.”

Mindez megerősíti a kutatásokat, melyek szerint a korabeli Kárpát-medencében az életlehetőségek európai viszonylatban is egészen kimagaslóak voltak.

A honfoglalás hatása

A honfoglalással mindenre kiterjedő gyökeres változás áll be a magyarság életében. Ennek részeként a hódítókkal egybeolvadnak a velük érkező kabarok, s az itt talált avar, bolgár, szláv, szlovén, gepida néptöredékek is, majd e népek együtteséből kialakul az új évezred új magyar konyhájának létrejöttét megalapozó középkori paraszti mezőgazdaság. Szláv eredetű jövevényszavaink, mint a rozs, zab, hajdina, len, lenolaj, mák, lencse, uborka, retek, cékla, kapor, káposzta, kása, szalonna, zsír, pecsenye, pogácsa, tészta, kovász, kalács, bárány, jerke, birka, kakas, kacsa, konyha, serpenyő, kályha, kondér, stb. sokat elárulnak a korszak formálódó, gazdagodó konyhájáról, s a kialakuló kapcsolatokról.

A mezőgazdaság fejlődése mellett az új államvallásnak, a kereszténységnek a mindennapi életre, s ezzel a konyhára kifejtett hatása több oldalról is (szőlőművelés, kolostorkertek, böjti előírások, szerzetesi és főpapi konyha, stb.) meghatározóvá válik az évezred során.

Napjaink – és a regionális alföldi konyha

Az I. István király óta eltelt egy évezredet átugorva, a 20. századra már a 18-19. századi magyar paraszti konyha egyetlen valódi innovációja, az őrölt pirospaprika, s vele a regionális alföldi konyha válik a magyar konyha máig meghatározó és jellegzetes áramlatává.

Csíki Sándor♣