BEFŐZÉS – eszközök, alapanyagok, cukrok, dunsztolás

BEFŐZÉS – Mielőtt a méltán dicsért és felettébb hasznos befőzésbe belevágnánk, gondoljuk át alaposan a család igényeit, a beszerzési forrásokat, a szükséges eszközöket, a mennyiségeket, a technológiát, a rendelkezésre álló időt. Ha így teszünk, a büszkeségre okot adó eredmény sem marad el. A magyar háztartásokra a házi tartósítás (sózás, füstölés, szárítás, sós-ecetes házi lekvár,

savanyúság, befőtt) mindig is jellemző volt. Az otthoni befőzés a 19. században kialakuló konzervipar megfizethető árú termékei ellenére, napjainkig népszerű maradt. A Weiss testvérek, Manfréd és Berthold 1882-ben alapították az első hazai konzervgyárat, ám a házi befőzésre is hatással bíró modern konzervipar története egy évszázaddal korábban kezdődött. 1795-ben történt, hogy a francia hadvezetés 12.000 frankot ajánlott fel annak, aki a hadsereg ellátásához új élelmiszertartósítási technológiát dolgoz ki. A díjat egy párizsi cukrász, Nicolas Appert nyerte el (1810), s ezzel ő lett a „konzervipar atyja”.

Az Appert által a tartósításhoz használt színes, ma már többnyire színtelen, üveg leginkább a savanyúságok, lekvárok, befőttek és az új reneszánszát élő házi befőzés területén maradt meg. A kamrában, szekrények tetején katonás rendben sorakozó, gondosan felcímkézett befőttek, lekvárok, szörpök, ivólevek, színes lecsók, savanyúságok újra a család büszkeségei lettek, ahogy korábban is voltak.

Eszközök

Mielőtt a zöldségek, gyümölcsök házi tartósításába belevágnánk, nem árt előkészülni. Ennek részeként, akadnak nem kevesen, akik már jóval a befőzési szezon előtt elkezdenek csavaros üvegeket gyűjteni, ezzel is csökkentve a költségeket. A befőzéshez szükségünk lesz még egy, vagy több befőző lábosra, tálra, fakanálra, merőkanálra, igény szerint gyümölcspasszírozóra, tiszta üvegekre, jól záró csavaros üvegfedőkre, melyekkel a hagyományos celofán, vagy pergamenpapír, s az ezek lekötésére szolgáló befőttes-gumik, vagy zsinegek is elhagyhatók. A választott recepttől függően tartósítószerre (nátrium-benzoát, kálium-szorbát, szalicil) is szükség lehet, bár ezek használata legalábbis kétséges, amit erősít, hogy nem is feltétlenül szükségesek. A nedves gőzöléshez megfelelő méretű edényre, a száraz gőzöléshez pedig az üvegek betekeréséhez újságpapírra, pokrócokra is szükségünk lehet.

Tisztaság

A befőzés alapkövetelménye, hogy valamennyi eszközünk és a környezet is tiszta legyen. Az üvegeket üvegmosót használva, alaposan mossuk el, esetleg ecetes vízzel is öblítsük le, majd szájával lefelé fordítva, száraz, tiszta konyharuhán szárítsuk meg. Ezt követően egy nagy fazékba téve, forrásban lévő (100°C) vízben, gőzben főzzük is ki. Vegyük ki a fazékból, szájjal lefelé hagyjuk lehűlni, kiszáradni, majd csavarjuk rá a jól záródó fedelet. Az üveg ezzel kész is a lekvárok, dzsemek, befőttek, ivólevek, savanyúságok, s más finomságok befogadására. Az üvegek házilagos csírátlanítására jól bevált az intenzív fokozatra (70°C) állított mosogatógépben való mosogatás is.

Alapanyagok

A befőzés végeredményének meghatározó eleme az alapanyag, ezért nagy gondossággal válogassuk és törekedjünk arra, hogy hibátlan és friss legyen. Mindig az idénynek megfelelő alapanyagot vásároljunk, s lehetőleg a szezon vége felé, mert várhatóan ekkor lesz a legzamatosabb. Túlérett zöldséget, gyümölcsöt azonban lehetőleg ne használjunk fel, s általában tartózkodjunk a távoli országokból szállított, kényszerérett, kezelt import alapanyagoktól is. A betakarítás után minél előbb kerül az üvegbe a friss zöldség, gyümölcs, annál inkább megőrzi tápanyagait, természetes és szeretett ízeit. Kedvező esetben az alapanyag feldolgozása, válogatása, tisztítása, mosása egy órán belül el is kezdődhet. Az üvegbe zárt friss nyári, őszi ízek így maradhatnak üdék még télen, kora tavasszal is.

Cukrok, tartósítószerek

A lekvárok, dzsemek, zselék, s más termékek elkészítésénél az egyik leggyakrabban használt tartósító anyag maga a hozzáadott cukor, melynek a mennyisége egyes receptekben a biztonságos eltarthatóságot garantáló 60%-os koncentrációt is meghaladhatja. A hozzáadott cukor azonban – a tévhittel ellentétben – nem nélkülözhetetlen komponense a lekvároknak, befőtteknek. Jobbára csak az édes íz kedvelése miatt maradt ma is divatban, miközben egészségünk védelme érdekében ajánlatos ezzel a korszerűtlen hagyománnyal is szakítani. Egyre többen tanúsíthatják, hogy nagyszerű lekvárok főzhetők cukor nélkül is, amint azt a szatmári szilvalekvár példája is mutatja.

Befőzéskor többnyire az általánosan elterjedt szalicil, nátrium-benzoát, kálium-szorbát tartósítószerek is elhagyhatók. Louis Pasteur óta (1864) a titok már ismert: az eszközök alapos csírátlanítása, a lekvárok, dzsemek, zselék forró (90°C) töltése az üvegek légmentes zárása, a dunsztolás néven ismert hőkezelés.

Családi befőzés

A gyermekek bevonása nevelő hatású, hasznos és élvezetes családi elfoglaltságot jelent, szemléletet is formál. A hozzávalók szedésében, vásárlásában, kiválasztásában, a zöldségek, gyümölcsök tisztításában, mosásában, válogatásában, magozásában számítsunk a segítségükre. A befőzés, a tűzhely, a dunsztolás, minden, ami forró, vagy maró (ecet), veszélyes lehet, ezért inkább a folyamat legvégén az üvegek felcímkézésénél, a címkék megírásánál, valamint az elkészült üvegek minőségének ellenőrzésénél (folyás, penészedés) szánjunk gyermekeinknek újra aktív szerepet.

Dunsztolás

A dunsztolás (kigőzölés) a házi befőzés utolsó, hőkezelési, csírátlanítási művelete. Leginkább a lekvárok, befőttek, kompótok esetében elterjedt. Két fajtája a száraz és a nedves dunsztolás. A főzött alapanyagokat száraz dunsztba, a lével felöntött nyers alapanyagokat nedves dunsztba tesszük.

• Száraz dunsztolás esetén a forró üvegeket papírral, pokróccal szigeteljük, így az képes lesz hosszú ideig megtartani a mikroorganizmusokat elpusztító magas hőmérsékletet.

• Nedves dunsztolásnál az üvegeket megfelelő méretű edénybe helyezzük, s az üvegek tartalmát forrásban lévő vízzel hőkezeljük, ügyelve arra, hogy a befőtt teljes mélységében átmelegedjen. Literes üvegek dunsztolásánál 70-80 perc időt szánjunk a műveletre. A felmelegedett üvegeket hagyjuk lassan kihűlni.

A celofánnal lezárt üvegek házilagos csírátlanítást mikrohullámú sütőben is elvégezhetjük. (Fém fedővel ellátott üvegeknél ne használjuk!) Ebben az esetben az üveget a mikrohullámú sütőbe tesszük, majd a legalacsonyabb fokozaton „dunsztoljuk” 8-10 percig. (Ügyeljünk arra, hogy a befőtt ne forrjon.)

Csíki Sándor♣