KESERŰ ÉS ÉDES – az ízek előnyei, és a sörök

KESERŰ ÉS ÉDES – A keserű és édes az ízek északi és déli pólusa, a vonzás és taszítás kettőse. Az új izgalmat és titkot, a sör és desszert párok szépségét, élményét egyre többen keresik és fedezik fel. De miben is rejlik varázslat? Családi és baráti bölcselkedéseink során, legfeljebb, ha a derűsen csengő nevű „ízlelőbimbó” kerül szóba. A tudás mélyebb bugyraiba merülve, már az elterjedten ismert

alapízek neve, az édes, a sós, a savanyú és a keserű is elhangozhat. Aztán, ha a téma iránti érdeklődés továbbra sem lankad, talán még az is előkerül, hogy a tankönyvek szerint az ízeket a nyelv mely részein is kell éreznünk.

Lassan kanalazzuk az aranyló tyúkhúslevest, lúdgégetésztával, apró, fehér tyúkhúsdarabokkal, zöldségekkel, és komótos erőlködéssel idézzük fel az elménkbe teljesen feleslegesen bevésődött, hamis nyelvtérképet. S miközben a szavakat is ízlelgetve mesélünk a nyelv más és más részein érezhető ízekről, észre sem vesszük, hogy valójában minden ízt, a szájüreg minden részén érzékelünk. Így tapasztalhatjuk nap, mint nap, hogy a keserű és édes ízek érzékelésének a nyelven éppúgy nincsenek kitüntetett területei, ahogy, a többi íznek sem. De mégsem hiszünk érzékeinknek. Ezek után már az sem meglepő, hogy az alapízek száma sem négy, hanem hat, és a magyar konyha kedvence, a „csípős”, valójában fájdalomérzet, és nem íz.

Amíg a nyugati világ az ókori görög idők óta csupán négy alapízt ismert, az elmúlt alig egy évtized az édes, sós, savanyú és keserű mellé két újabbat is sorolt. Ezek, az aminosavak íze, az „umami” és a zsír. Az új évezredben elején pedig már az is ismertté vált, hogy ízeket nem csupán a szájüregben, hanem a tüdőben (keserű), és a bélben (édes) is érzékelhetünk. Mindezek arra is rámutatnak, hogy az ízlelésnek az evolúció során jóval több, és jóval nagyobb szerep jutott, mint amit fehér asztal mellett ínyenckedő jókedvünkben neki tulajdonítunk.

Az ízek előnyei

Az ízérzékelés kialakulásának és finomodásának kellett, hogy legyen valamiféle evolúciós előnye is, ha már ötszázmillió esztendővel ezelőtt a cápák, gerinces halak, szárazföldi gerincesek közös ősében, egy primitív halban kifejlődött. Az édes és keserű harmóniájában az íz érzékelő rendszer két igen fontos feladatnak is eleget tesz: az édes (umami, zsír) érzékelésével segít az energiagazdag táplálékok, gyümölcsök, növények, fehérjében, zsírokban gazdag húsok felismerésében. Szeretjük is ösztönösen, már az első korty anyatejtől.

Az ellenpólus, a többnyire riasztó hatású keserű íz érzékelése a mérgező anyagoktól, alkaloidoktól, éretlen termésektől, romlott élelmiszerektől óvja meg a szervezetet, emiatt aztán az életünk során legkésőbb éppen ezzel az ízzel barátkozunk meg. A só érzékelése a nátrium és más ionok, a savanyú íz az éretlen gyümölcsök, romlott élelmiszerek felismerésében segít. Bár az ízérzékelés jelentős előnyt jelenthet, az idők során, ha nincs rá szükség, akár el is veszhet. Így történhetett, hogy a húsevő, ragadozó macskafélék – a házi macskától az oroszlánig – már nem érzékelik az édes ízt, ahogy a halakat egészben lenyelő delfinekben az édes mellett, már az umami, és a keserű íz érzékelésére alkalmas működő receptorok is hiányoznak.

Az emberek körében természetesnek tartott és megszokott ízek érzékelése az állatvilágban cseppet sem általános, miközben az egyik legkiválóbb ízlelő (supertaster), éppen az aranyhal. A Földet benépesítő mindenevő ember ezúttal is szerencsés volt, hiszen (legalább) hat alapíz érzékelésére vált alkalmassá, ami – az ízek sokszínű kölcsönhatásait is figyelembe véve – már önmagában is óriási számú lehetőséget kínál az olyan nagyszerű ínyenckedésekre is, mint a sör és desszert párok keserédes harmóniáinak megtapasztalása. (A hvg SÖR Plusz számában megjelent írás szerkesztett változata.)

Csíki Sándor♣