JÉGSZŰRÉS, AGAR-AGAR SZŰRÉS – a tuti tiszta leves titka

A MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA címkéjével jelzett technológiai elemek egy része körülményesen valósítható meg otthon, és többnyire nem is akarnánk szöszmötölni velük. Mindemellett akadnak igazán egyszerű eljárások, mint a zselatin (aga-agar) szűrés, ami jégszűrésként is ismert. Aki csodálatosan tiszta levest akar előállítani, és ideje is akad, az próbálja ki a jégszűrést. Egyszerű kivitelezés, garantált siker, és beruházást sem igényel.

A jégszűrés

A zselatinban gazdag húslevesek fagyasztással történő tisztításának ötlete Prof. Dr. Gerd Klöck,  a brémai egyetem (Hochschule Bremen, University of Applied Sciences) kutatója fejéből pattant ki (2004). Az eljárás a molekuláris gasztronómia ismert és híres éttermeinek konyháiban hamar megjelent és elterjedt. 2005 elején Wylie Dufresne (WD~50, New York), az év során Heston Blumenthal (The fat Duck, Bray) kezdett vele dolgozni. Az eljárás alapötletét a zselatinban gazdag húsleves adja, de zselatint más folyadékokhoz, gyümölcs- és zöldséglevekhez is adhatunk, ha a kedvünk úgy diktálja.  A folyadékunkat pedig szinte bármivel ízesíthetjük: kenyérrel, sajttal, hússal, a már említett zöldséggel, gyümölccsel. Ehhez a folyadékhoz adagolunk aztán zselatint.

A zselatinnal ily módon dúsított folyadékot lefagyasztjuk, majd lassú szűréssel előállítjuk a kristálytiszta, szinte csak az ízmolekulákat tartalmazó kivonatot. Így készült Blumenthal kristálytiszta sárgarépaleve is (2005), de így készíthetünk mi is ilyen izgalmas folyadékokat.

A jégszűrés lényege

A hagyományos consommés készítésekor a 17. század közepén felbukkanó tojásfehérjével történő tisztítás a leggyakoribb. Az új, jégszűréses technikában a tojásfehérje helyett zselatint (esetleg agar-agart) használunk. Az eljárás, annak ellenére, hogy 2-3 napig is eltarthat, igen egyszerű. Első lépésben előállítjuk a folyadékot, a gyümölcslevet, húslevest, stb. amit szűrőn leszűrünk, hogy a nagyobb darabokat kiszűrjük. Ezután kevés zselatint adunk a folyadékhoz. (Egy „erős”, hűtve kocsonyásodó húsleveshez nem feltétlenül szükséges a zselatin hozzáadása, mert amúgy is van benne.)

A zselatinos folyadékot lefagyasztjuk, majd szűrőre terített muszlinra helyezzük és hűtőszekrényben 2-3 napig hagyjuk szép lassan felolvadni és lecsepegni. A lefagyasztott és ilyen módon szűrt húslevesből így kapunk kristálytiszta folyadékot (consommés).

Az eljárás lényege igen szemléletesen magyarázható és könnyen érthető. A megfagyasztott zselatinos folyadékban a víz jégkristályokat képezve fagy meg. A zselatin, a zsírok, olajok, zamatanyagok, kiszűrni kívánt rostok, stb. a maradék folyadékban koncentrálódnak. A hosszú zselatin molekulák hálózatot képeznek és ebbe a hálóba záródnak a kiszűrni kívánt anyagok is.

A hűtőszekrényben elegendően alacsony  (~5°C) a hőmérséklet ahhoz, hogy a zselatin, az olajok, zsírok ne oldódjanak fel. A jégkristályok azonban felolvadnak és a víz lassan elkezdi elhagyni a zselatin hálót, miközben az íz és zamatmolekulákat is „kimossa”. A zselatinháló mikroszópikus szűrőként viselkedve meggátolja a nemkívánatos anyagok kiszűrődését. Így állítható elő a kristálytiszta, szinte csak az aromamolekulákat tartalmazó szép vizes oldat.

• Heston Blumenthalnak a képen látható Hamis teknőc levese is jégszűréssel készült. A nevezetes levesről szól a következő videó részlet is.

Csíki Sándor♣