A BÉCSI KONYHA az egyetlen, melyet nem egy országról, hanem egy városról neveztek el, ami igazán ügyes dolog a szememben. Bécs kíváncsi szakácsainak is köszönhetően, már a monarchia, a k.u.k. ideje alatt egyfajta fúziós konyhaként működött. A Bollito misto, a Tafelspitz, a Pot au feu, kultikus magasságokba emelkedtek, pedig, vagy éppen ezért, igen egyszerű ételek, ami azért nem zárja ki azt az állításunkat, hogy meglepően kevés helyen készítik – valóban jól.
Klasszikus bécsi Táfelspicc (tányérhús) – 6 személyre
- Hozzávalók:
- 1 marha fartő, kb. 2 kg (enyhén zsíros)
- 0,75 kg marha csont
- 3 sárgarépa
- 3 petrezselyemgyökér
- 1 kisebb zeller
- 1 fej vöröshagyma
- 2 babérlevél
- kb. 10 szem egész bors
- 2 borókabogyó
- só
- metélőhagyma a tálaláshoz
Elkészítése: Töltsön fel egy nagy edényt kb. 5 liter hideg vízzel. Mossa meg a csontot és forralja gyöngyözve. Tisztítsa le a húst az inaktól és az esetleges bőrtől, de a zsírréteget hagyja rajta. A babérlevéllel, borssal és borókabogyóval tegye a marha fartőt a vízbe és továbbra is gyöngyözve főzze 2-2 és fél órán át. A habot és zsírt a felszínéről a rendszeresen szedje le.
A hagymát hámozás nélkül, félbevágva süsse egy serpenyőben (zsiradék nélkül), amíg a felülete sötétbarna nem lesz. Aprítsa a zöldségeket nagyobb darabokra és adja a hagymával együtt a húshoz. Főzze lassú tűzön újabb egy órán át, amíg a hús omlósan puha nem lesz (egy villával végezzünk húspróbát).
Táfelspicc (Copyright: WienTourismus, Robert Osmark)
Vegyük ki a húst és szűrjük le a levest, majd tálalásig tegyük vissza a húst. Fontos: amíg a hús a levesben van, ne adjunk hozzá sót, mert megbarnul és kiszárad. Szeleteljük fel a húst és meleg tálon tálaljuk, öntsünk rá egy kevés levest és sózzuk ízlés szerint, díszítsük metélőhagymával. Köretként ropogósra sült burgonyát, metélőhagyma-mártást és almás tormamártást kínáljunk mellé. Főzési idő: a marha minőségétől függően, 3–3 és 1/2 óra. (Bécsi recept)
Csíki Sándor♣
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!