AZ ÚJ BÉCSI KONYHA – Christian Petz, bécsi éttermek, usw.

A BÉCSI KONYHA, vagyis a “Wiener Küche”, sőt, fele résznyi franciasággal, “wiener cuisine”, rafináltan okos sógori találmány. A “bécsi konyha” kifejezés egészen egyedülálló összetétel. Bécs a világ egyetlen városa, mely névadója lett egy konyhának, miközben az “osztrák konyha” is élő fogalom maradt. A történet persze nem ma kezdődött. A “Wiener Küche” fogalma már a 18. század végén, a k.u.k előtt megjelent, bár kezdetben lényegében még csak az osztrák konyhát jelentette. A “Wiener Küche” fogalma tehát, már bő két évszázada forgalomba került, hogy aztán használatban is maradjon, mint azt az

1921-ben már harmadik kiadást megért “Wiener Küche” című szakácskönyv is mutatja, mint azt már korábban is írtam. Ki gondolta volna akkor, hogy hamarosan Budapesten is üdvözölhetem a nevezetes séfet. Márpedig ez történik. Fűtő Beáta küldött egy csinos meghívót desszerttel, és egy alapos sajtóanyagot is, a következő kísérőszöveggel:

„A bécsi konyha az egyetlen a világ nagy konyhái között, amelyet nem egy országról, hanem egy városról neveztek el. A Michelin-csillagos séf, Christian Petz éppen ezért a hagyományok megőrzése mellett, de új alapanyagok felhasználásával és formabontó környezetben adott újabb lendületet a bécsi gasztronómiának. Míg a klasszikus bécsi konyha a környező országok tradicionális ételeit gyűjtötte össze és öntötte új formába, addig modern változata a mediterráneum egészséges alapanyagait integrálja a jól ismert hozzávalókkal. A június végén Budapestre érkező sztárséf most egy bécsi állóhajó gyomrában, farmerben és pólóban azon dolgozik, hogy a csúcsgasztronómia közelebb kerüljön hozzánk, mint valaha. További részletek a sajtóközleményben…”

A bécsi konyha – mint az már elhangzott – az egyetlen a világ nagy konyhái között, amelyet nem egy országról, hanem egy városról neveztek el. Bécs központi elhelyezkedésének és kíváncsi szakácsainak köszönhetően már a monarchia ideje alatt egyfajta fúziós konyhaként működött. Tőlünk a gulyást és a rétest, a csehektől a finom süteményeket, a milánóiaktól pedig a kultikus bécsi szeletet tanulta el az udvar.

Új bécsi konyha új alapanyagokra építve

A bécsi konyhát napjainkban is a legkülönbözőbb gasztronómiai hatások és a legújabb konyhai trendek alakítják, tradícióit azonban sikerül megőriznie. A palacsintatésztával vagy grízgombóccal dúsított húsleves, a Wiener Snitzel és krumplisaláta, a sűrű pörköltként elkészített Goulash, a tormával tálalt Táfelspicc, a Sacher tortával és a császármorzsával együtt továbbra is hódítanak az étlapokon. Ugyanakkor az alapanyagok között a friss zöldségek, a halak és tenger gyümölcsei is egyre hangsúlyosabb szerepet kapnak. Mivel Bécs Ausztria egyik legnagyobb organikus zöldségtermesztője (1 000 ha, évi 2 300 tonna zöldség) a város legjobb piacain, a Naschmarkton vagy a Karmelitermarkton megtaláljuk a szezon slágereit, ahogyan a mediterrán vagy keleti konyhák alapanyagait is.

Nem a körítés a lényeg

Christian Petz Michelin-csillagos séf, akit Ausztria legjobb szakácsai között tartanak számon, 2011-ben intett búcsút a Palais Coburg luxuséttermének, hogy az új bécsi konyha vezéralakjaként új keretet adjon a bécsi gasztronómiának. A ’tatár beefsteak avokádóval’ vagy a ’marinált spárga szaiblingkaviárral’ remek példák arra, hogyan frissíti fel a séf egy-egy más országoktól kölcsönzött alapanyaggal a bécsi konyha klasszikusait.

A Holy-Moly! étterem konyhájában a polipnak is mindig jut hely, míg túlbonyolított, konyhai csúcstechnológiákat felvonultató fogásokat nem találunk az étlapon. A bécsi konyha ugyanis stílusában is megújult, a szofisztikált részletek helyett az egyszerűség, a minőség, egy a fiatalok számára is megfizethető gasztronómiai koncepció született meg. Christian Petz vállalkozókedvéről árulkodik az is, hogy az állóhajó fedélzetén a személyzet farmerben és pólóban szolgál fel és a gazdaságosság jegyében – némi dugódíj ellenében – a vendégek azt a bort ihatják, amit magukkal hoztak.

• Az új megközelítésből mindazok kóstolót kaphatnak, aki az Ötkert heti menüjében – 2013. június 24. és 30. között – a Christian Petz receptje alapján elkészített ételspecialitásokat választják. A sztárséf a Bécsi Idegenforgalmi Hivatal vendégeként tölt majd néhány napot Budapesten, hogy a friss trendektől hangos osztrák fővárost népszerűsítse.

Átrajzolt gasztro térkép

Bécs olyan intézményei, mint a helyi borokhoz egyszerű vendégvárókat kínáló Heurigék, a kolbászozó Würstelstandok, a kerthelyiségek, vagy épp a tradicionális, helyi kiskocsmaként is felfogható ’Wiener Beisl’ éttermek ma is reneszánszukat élik. De miközben a fiatal korosztály örömmel fedezi fel magának ezeket a klasszikusokat, az új bécsi konyha arra inspirálta a vendéglátóhelyeket, hogy hasonlóan újszerű megközelítési módot válasszanak:

• Éttermek: a Mraz&Sohn letisztult környezetében kortárs festők munkái között ismerkedhetünk a modern gasztronómiával, a Sofitel 18 emeletén, a Le Loftban maga a város és a sztárépítész, Jean Nouvel munkája keretezi a vacsorát, míg a Múzeum Negyedben a Glacis Beisl a tradíciók és a modern bisztrók között épít hidat.
• Múzeumok: számos múzeum – köztük az Albertina és a Belvedere is – saját gasztronómiai programokat szervez, ahol a tárlat megtekintése után egy finom vacsorával zárul az este.
• Kávéházak: a kávézók szintén maguk mögött hagyták a K und K nosztalgikus hangulatát – a Café Leopold, a Drechsler és a Palmenhaus felvették a ritmust a modern életstílussal.
• Borbárok: Bécs boraival a nussbergi és grinzingi Heurigék lugasai helyett felkapott, modern borászatoknál (Weingut Christ, Weingut Cobenzl) vagy belvárosi bor- és pezsgőbárokban ismerkedhetünk (Wieno, Wein&CO Bar).
• Strandbárok: a fiatalos és laza dunaparti beach bárok (Strandbar Herrmann, Tel Aviv Beach) és állóhajók (a Holy-Molynak otthont adó Badeschiff vagy a Motto am Fluss) a meleg nyári estékre kínálnak hangulatos környezetet és kényelmes nyugágyakat.

+ Bónusz klasszikus bécsi Táfelspicc recept: ide kattintva olvasható.

Csíki Sándor♣