CSÍPŐS FŰSZEREK – paprika, bors, mustár, torma, s mások

„TÖRÖK-BORS, paprika, kerti-bors. Ezt kertekben termesztik, és a’ piros hoszszú gyümöltseit a’ paraszt emberek porrá törik, és eledeleiket avval borsozzák. Hasznára nézve egyebet nem írhatok felöle, hanem hogy igen erös eszköz ez, és ember vérét igen meg-hevitti. Egyébként ha etzetbe vetik a’ paprikát, az töle erössebb.” (Csapó József, Új füves és virágos magyar kert, 1775)

Bár a csípőst mindig is íznek tartottuk, így is nevezzük, valójában mégsem az. Ma ismert hat alap ízünk, az ókor óta elfogadott édes, sós, savanyú és keserű, valamint a nem oly régóta (2000) közéjük sorolódott „mennyei íz” (umami) és legújabban (2005) a zsír. Az olyan rokon anyagok, mint a paprika csípősségét okozó kapszaicin, a gyömbérben található gingerol, vagy éppen a feketebors piperin nevű csípős alkaloidja, a háromosztatú ideg (nervus trigeminus) ingerlésével vált ki égető érzést, fájdalomérzetet.

A csípős tehát nem íz, hanem fájdalomérzet, ám ennek a fájdalomérzetnek számos előnyös élettani oldala is akad, amitől a csípős, vagy extrém csípős fűszerek és fűszerkeverékek világszerte kedveltek. A csípős fűszerezés megítélése kultúránként, koronként és az olcsón hozzáférhető növények elterjedtségétől függően, földrajzi területenként is erősen eltérő, azonban az egyenlítő irányában haladva, a fűszerek növekvő gazdagsága miatt is, a fűszerezés összetettsége és csípőssége is jelentősen nő. Hazánk konyhaművészetében a paprikák különösen hangsúlyossá váltak.

A paprikák és a többi fűszer csípősségének intenzitását, a módszert kidolgozó amerikai gyógyszerész, Wilbur Scoville neve után Scoville Csípősségi Egységben (SHU) adjuk meg. A Scoville-skálán lévő szám azt mutatja meg, hogy az adott fűszert hányszorosára kell hígítani ahhoz, hogy a tesztelők már ne érezzék csípősnek. Ennek megfelelően a cseresznyepaprikát 4-5000, a cayenne borsnak nevezett chilit 30-50000, a Trinidad Scorpion Butch T elnevezésű világbajnok chilit 1 500 000, a tiszta kapszaicint pedig 16 000 000 szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük a csípősnek.

A Scoville-skála csúcsán amúgy egy mifelénk alig ismert marokkói kutyatejféle, az Euphorbia resinifera fájdalomcsillapításra is kiválóan alkalmas mérgező kapszaicin-analógja, a kapszaicinnél ezerszer csípősebb resiniferatoxin áll (SHU 16 000 000 000).

A Scoville-skálán kifejezett csípősségek valójában tájékoztató jellegűek, mivel az évjárattól és termőhelytől is függően, akár még egyes fajtákon belül is jelentős eltéréseket tapasztalhatunk.

A hazai konyhai gyakorlatban elterjedt csípős fűszereink, növényeink sorába paprikák (chilik), borsok, a szecsuani bors, a mustár, a torma, a wasabi, a káposzták, a retek, a hagymafélék, a fokhagyma és a gyömbér tartoznak. A mustár és rokonai, a wasabi és a torma sejtjeinek roncsolódásakor (reszelés) felszabaduló könnyebb, csípős érzetet kiváltó molekulák még az orr nyálkahártyáját is irritálják, míg a chiliben, szecsuáni borsban, borsban és gyömbérben lévők leginkább csak a szájüregben váltanak ki fájdalomérzetet.

Miért a csípős?

A világ leggyakoribb fűszerei, a chili és a bors, ezért joggal vetődik fel, hogy vajon miért éppen a csípős fűszerek a legnépszerűbbeknek? Az erre vonatkozó magyarázatok szerint az extrém csípőssel való találkozás olyan, mintha télen meztelenül a jeges folyóba ugranánk. A kialakuló, égető fájdalom azonban szerencsére olyan vészjelzés, amit az agyunk figyelmen kívül hagyhat. Ez kellemes hatású, akárcsak azok a természetes fájdalomcsillapító és a közérzetünkre kellemes hatással bíró molekulák is, amelyek ilyen esetben felszabadulnak.

A csípős íz jóval több, mint fájdalmas, égető érzés. A kialakuló helyi gyulladás eredményeként a nyelv és a szájüreg érzékenyebb lesz egyéb érzetekre, mint a hőmérséklet, a nyomás, a szénsavas italok buborékjai, a só, a sav, az alkohol. A csípős paprikától égő szájüregünkben még a belélegzett levegő is forróvá, „testessé” válik. Az előbbi érzékenyítő hatás ellentéteként az erősen csípős fűszerek akár 2-3 napon át is csökkenthetik az alapízek iránti érzékenységet.

Az ízlelés összetett élményét az illatok (80%) és ízek (20%), a színek, textúrák, összehúzó hatás, hang, hőmérséklet, nyomás és fájdalom együttes érzékelése adja. A népszerű csípős ízek életfolyamataink aktiválásában is szerepet játszhatnak, az ereket tágítják és antibakteriális hatásuk is akad. A csípős fűszerezés hatással van a keringésre is, ezzel pedig a közérzetünkre, ezért, mértékkel fűszerezve, érdemes gyakorta használni.

Csíki Sándor♣