A HÍZOTT LIBAMÁJ a klasszikus francia konyha kultikus alapanyaga, a luxus szimbóluma, melyet egy sorban emlegetnek a krémes beluga kaviárral, az illatos Alba madonna szarvasgombával, a Colville öbölben gyűjtött osztrigával. A lúd háziasítása, mint azt már Charles Darwin a háziállatokról értekezve megjegyezte, a messzi múltban történt, s mindjárt két lúdfajból is. A kínai hattyúlúd Kelet-Ázsiában, a nyári lúd pedig Európában, Nyugat-Ázsiában és Észak-Afrikában lett az ember egyik elsőként háziasított madara.
A lúdhizlalás kezdetei
A tömés legelső nyomaira az háziasítás egyik központjában, Egyiptomban bukkanhatunk, ahol ötezer esztendővel ezelőtt már több madárfajt, darvakat, gyöngytyúkot és ludat is hizlaltak. Erre a célra egy nagytestű libát használtak, amint azt a Kairótól 20 kilométerre, délre fekvő Szakkarában, az ókori Egyiptom fővárosának, Memphisznek a temetőjében feltárt képek is mutatják. Az itteni Holtak városában, Mereruka magas rangú hivatalnok sírjában látható festményen a szolgák nyakuknál fogva tartott libákat tömnek vizes gabonával.
Libát tömő egyiptomiak
A libahizlalás gyakorlatát a görögök is átvették. Ennek legelső írásos emléke i.e. 700 körül keletkezhetett, amikor egy Homérosz nevű görög férfiúnak tulajdonítva az Odüsszeia következő sorai születtek: “Húsz ludam él házamban, a búzát itt eszik egyre,/ vízbekeverten; örül, ha tekintek rájuk, a szívem” A libával megjelentek a libahizlalók is. Róluk Cratinus, az időszámításunk előtti 5. században élt athéni vígjátékszerző, Arisztofanész kortársa emlékezett meg először.
Bár sokfelé hizlaltak, az egyiptomi minőség legendás maradt. Ennek ízét a római légiók katonái is megtapasztalták, és a gazdag rómaiak is igen kedvelték. A máj nevét hamarosan a fügével összekapcsolva emlegették. Amerika felfedezése előtt, a legelésző libát még nem kukoricával, hanem egyéb energia gazdag takarmánnyal tömték. Ezen takarmányok legnevezetesebbike a tej, liszt és méz keverékéből készített galuska és legfőképpen, az érett, vagy szárított füge volt, amivel már az alexandriai hellének is etették asztalra szánt lúdjaikat.
Érett fügék
Mivel a ludakat fügével (ficus) tömték, ezért az így hizlalt májnak a fügével tömött máj, „jecur ficatum” nevet adták. A kifejezésből a „jecur” (máj) szó idővel kikopott és maradt a májat már egyedül jelölő „ficatum”. Számos közbenső alakon át, de végül ebből alakult ki a francia nyelv ma is használatos „foie” (máj) szava. Az ókori libák tömésére használt füge emléke így él tovább a francia (spanyol, olasz, katalán, portugál, román) nyelv „máj” jelentésű szavában.
A Római Birodalom bukása (476) után az éltében, s holtában is megbecsült madár szó szerint, és átvitt értelemben is, a paraszti konyha szerves része maradt. A középkor után a töméshez kapcsolódóan több újítás is megjelent, melyek közül a tömőtölcsér és a kukorica a legjelentősebbek. A vallás hatására példa, hogy a libatömés sokfelé, így Lengyelországban, Elzászban, Franciaország délnyugati területein és hazánkban is, a libazsírt használó zsidóság révén maradt fenn.
A libamájtermelésben az áttörés a 18. század közepe táján, Franciaországában kezdődött. A hízott libamáj felívelő népszerűségét Béarn, Alsace (Elsaß), Périgord nevével fémjelezett ínyenc receptek sora igazolja. A libatömés hazánkban is terjedt és a 19. század végére a Tokaji aszú mellett a töméssel előállított hízott libamáj lett az egyetlen magyar termék, melyet a nyomtatott francia gasztronómiai térképek is rendszerint feltüntettek.
Lúdhizlalás Magyarországon
A 11-12. században a Balkánról érkezett parlagi libát tartották elterjedten, s bár a lúdhizlalás hazai kezdeteiről alig tudunk valamit, bizonyosnak látszik, hogy kukorica és füge híján, leginkább árpadarával és galuskával etették a hizlalásra fogott libákat. A hizlalásra utaló egyik legkorábbi bizonyíték egy 17. századi forrásban található. Ebben egy „lúd hizlaló ólacska” kerül említésre a székelyföldi Siménfalván, ahol a lúdtartás a zsidó étkezési szokásokat és kóser konyhakultúrát átvevő udvarhelyszéki „davidista avagy szombatos” egyházhoz kötődhetett.
Siménfalva
A libatartásban valódi áttörést a kukorica vetésterületének 18. század második felétől kezdődő terjedése jelentett. A kiviteli célú libahizlalás meghatározó területein, az Alföld középső és déli részein a hizlalás szeptembertől karácsonyig tartott és a legtöbb helyen éppen a kukoricatöréshez kötődött. A pecsenyelibát rövidebb ideig, a májas ludat akár négy-hat hétig is tömték sózott kukoricával.
A libahizlalás kezdetben, a Nagyalföld mezővárosaiban, Hódmezővásárhelyen, Orosházán, Makón, Kiskunfélegyházán, és közvetlen környékükön volt jellemző. Száz esztendőnek is el kellett telnie ahhoz, hogy a kisebb alföldi települések is kövessék a példát, hogy aztán az első világháború utáni évekre a libatömés már tömegessé váljon. Ennek eredményeként, a tömés az említett dél-alföldi városokban a szegényparasztság megélhetésének meghatározó elemévé vált.
A hízott libamájat nem csupán Franciaország kedvelte, de Angliában is keresletnek örvendett. Az export nőtt és az igények kielégítésére az uradalmak már tömőasszonyokat is foglalkoztattak. A fölös libát a kofák vásárolták meg és vitték a városi piacra. A piaci igények kielégítését a tenyésztői munka is követte, és az őshonos parlagi ludat az Angliában és Frízföldön honos, nagytestű embdeni lúddal keresztezték.
A háziasított lúd nagyüzemi termeltetése hazánkban, s másutt is csak későn, az 1960-as években kezdődött. A hazai tenyésztésbe ekkor (1963) vonták be a ma létező májhasznú lúd-hibridek kialakításában meghatározó szerepet játszó francia szürke landeszi ludat is.
A jó libamáj titka
A háziasított libának az őseitől, a költöző nyári lúdtól megőrzött sajátossága, hogy képes a szervezetét zsírtartalékokkal feltölteni. Ennek megfelelően, a hízott libamáj előállításának alapja, hogy az egyébként is falánk vízi szárnyas szervezetébe néhány hét alatt olyan mennyiségű szénhidrát jusson, mely az energia elraktározását a máj zsírosodásával is szolgálja. A magas (65%) szénhidráttartalmú kukoricadara különösen alkalmas a szénhidrátokból kiinduló zsírszintézishez, melynek eredményeként, főként a trigliceridek májban történő felhalmozódásával, kialakul a hízott libamáj.
Hízott libamáj abálása libazsírban, csillagánizzsal, fokhagymával ízesítve
Az így kialakult máj lágy, törékeny és könnyen reped. Míg a tömege objektív paraméter, a minősége már jóval inkább szubjektív. Az osztályozásnál hízott libamáj (foie gras d’oie) minősítést kizárólag a min. 400g tömeget elérő máj kaphat. Míg a franciák a 600-800 grammos májat szeretik, más országok az ennél nagyobbat kedvelik. Érdemes azonban tudni, hogy a nagy tömegű, különösen a 800g feletti máj zsírmegtartó képessége már erősen romlik, ezért a sütési vesztesége is nagyobb lesz. Ezzel is összefüggésben, a legjobb libamájak zsírtartalma nem nagyobb, mint 50%. Kutatási eredmény az is, hogy a kukoricadarával tömött liba májának zsírvesztése kisebb, mint a szemes kukoricával tömött libáé, ezért – ha tehetjük – inkább csak attól vásároljunk májat, aki a libáit darával tömi.
Csíki Sándor♣
Videók, velem:
Egyéb libás ételeimről az alábbi a helyeken olvashatsz (kattints rá!):
No! Megint egy jó kis kultúrtörténet a gasztronómia körből 🙂
Ha szarvasgombához jutunk, készítünk libamáj terrine-t. Nagyon szerethető étel 🙂 (könyvünk 89. sz. receptje)
Van egy nagy tartozásom a hazai gombák és gombaételek igazi értője, Szilvásy Dénes felé., mégpedig az, hogy végre írok érdekes, izgalmas gombás könyvéről. Igyekszem pótolni. 🙂
🙂
Liba, liba, tömött liba
Vagy tömetlen?
Én magam az előbbit szeretem. Gyerekkoromban sokat láttam ilyet, és érdekes módon, a libák szerették a tömést. Sorba álltak ugyanis. Libasorba. Szerették, mint ahogyan én is szeretem a tömött libát. A Négy Mancs hölgyei viszont nem szeretik és bele is tapostak ebbe a dologba mind a négy mancsukkal. Ezen az alapon, valóban, a légypapír árusítást is meg lehetne tiltani, vagy akár az egérfogó és a patkányméreg gyártását is.
Igaz ugyan, hogy ez az iparág ma már a legkíméletesebb módon intézi ezt a táplálást, ami ma is, mint régebben, a szegény emberek megélhetési forrása, de mindez a Négy Mancs hölgyeinek mit sem számít. Ők taposnak.
A libák meg sorba állnak. A tömésért. Libasorba.
Hogy a libák között milyenek a viszonyultságok, nem tudom. Azt ugyanis, hogy a tömött libák pl. lenézik-e a tömetleneket, vagy a tömetlenek irigylik-e a tömötteket. Mert még ilyen is lehetséges. Különösen, ha olyan érzelmi és értelmi viszonyokat tételezünk fel a libák között, miként azt a Négy Mancs hölgyei tételezik fel az antropológia analógiájára.
Én magam, ismétlem, mindig is a tömött libákat szerettem. Ritkán lehet látni ugyanis olyan elégedett libát, mint a tömött liba közvetlenül tömés után. És úgy látszik, erre minden oka meg van.
Én ezennel azt tanácsolom a Négy Mancs hölgyeinek, szerezzenek több tapasztalatot a libatömés körül és azután döntsék el, hogy tömött libának jobb lenni, vagy tömetlennek.
Kuthi Csaba
Fenti írásom természetesen nem ma készült, hanem 2008. novemberében, a Négy Mancs Egyesület hölgyei által kavart műbalhé idején. Akkori akciójukat akkor is álszentnek és károsnak tartottam, és tartom ma is. Ami nyilván nem a saját kezdeményezésük volt!Kár lenne a világot megfosztani ettől a kiváló csemegétől. No meg a szegény embereket ettől a kereseti forrástól.
Kedves Csaba!
Az első hozzászólásod okfejtésével teljesen egyetértek. A tömött és tömetlen libák elégedettségének leírásán jót mulattam. Igazad van, abban is, hogy vétek lenne megfosztani a világot eme gyönyörűségtől 🙂
Nem kétséges, a Négy Mancs hölgyei a tömetlen libák szemszögéből látták a világot!
Mackóúr, köszi ezt a poént, hatalmas röhögéssel indul a napom!:)
Az említett korszakban milyen módon jutott el a magyar libamáj a nyugati piacokra? Konzerv formájában?
A vasúti közlekedés ekkorra már kiterjedt és fejlett volt és hűtőkocsik is már a 19. század közepétől jártak a világban, így nem csak a konzerv állt rendelkezésre, ha gyorsan és nagy tömegben akartak szállítani.