A KVÁSZ viszonylag jól ismert hazánkban is, sokan hallottunk már róla, kevesebben kóstolták, s még kevesebben készítették is. A kvász amolyan izgalmas, mindennel rokonságban lévő fermentált termék. Cseppet kenyérleves, lelki rokonságban a ciberével, ám leginkább egy üdítő, alacsony alkoholtartalmú, gyenge sör. Régen főként nyáron készült, akárcsak a kovászos uborka. Napok alatt megromolhatott, így aztán a nyári melegben adta magát, hogy inkább levessé nemesüljön, s legyen belőle leginkább okroska, mielőtt teljesen ihatatlanná válna.

A kvász

A kvász már ezer esztendeje (989) is fogyasztott ital volt a hajdani oroszok körében, ám története, előzményei 8000 évre nyúlnak vissza. Egy professzionális orosz kvász gyártó, akinek a reklámfilmjét lent láthatjátok, a klasszikus kvász hozzávalóit közreadott receptjében a következők szerint határozza meg:

• Hozzávalók:
• 1 kg őrölt rozs maláta,
• 300 g őrölt árpa maláta,
• 600 g rozsliszt,
• 130 g rozskenyér,
• 80 g száraz rozskenyér,
• 1 kg melasz,
• 30 g borsmenta
• (Megjegyzés: kovászolt rozskenyeret válasszunk.)

Elkészítése: Csomómentesen keverjük össze a lisztet és a malátát 3 liter forró vízben, majd a tésztát tartalmazó edényt takarjuk le tiszta ruhával, s hagyjuk egy órán át pihenni (ez a cukrosítás). A tésztát tegyük tűzálló tálba és toljuk forró sütőbe (kemencébe), s hagyjuk a vizet a tésztából elpárologni. Ha a víz elpárolgott, a tészta kiszáradt, kaparjuk ki az edényből, s öntsünk hozzá forró vizet. Néhány óra állás után, a nap végén, a tésztát öntsük fel 16 liter forró vízzel és adjuk hozzá a száraz és friss rozskenyeret. Az így kapott pépet jól keverjük össze és szövettel lefedve, hagyjuk állni 6-10 órát. Ha a cefre forrni kezd, óvatosan öntsük risztára mosott hordóba. 15 liter forró vízzel öntsük fel, majd 2-3 óra elteltével a borsmenta kivonatot is keverjük hozzá (el is maradhat), s hagyjuk a egy napot így erjedni. Ha a fermentáció kevéssé intenzív, a cefre 30 literéhez adjunk 1 kg melaszt. Az erjesztés hagyományosan fából készült hordóban 3-4 napig tart. Hűvös pincében, hordóban, a kvász jól tárolható. Az üvegbe fejtett kvászt hűvös pincében, hűtőszekrényben tárolhatjuk.

Ha nem akarunk az előző recept szerint „kovászolni” kvászt, érdemes a következő videón látható egyszerűsített eljárást követünk. (A kvász, és kovász szavunk egyébként nem véletlenül csengenek egybe.)

Élesztő, melasz, rozsliszt, víz, felaprított, szárított, forró vízzel leöntött rozskenyér szűrt leve, amihez az élesztős „kovász” is hozzákerül. Újabb adag melasz, ízesítésnek köménymag (lehet ezernyi más is). Forrás. szűrés, vastag falú, nyomásálló csatos üvegbe palackozás (ízlés szerint ízesítés). Fogyasztás.

Kvászt többfelé is fogyasztanak, azonban talán sehol nem épült be annyira a nemzeti mítoszok, s öntudat világába, mint éppen Oroszországban. Napjaink modern kvász reklámjai erre építve tovább táplálják ezt az orosz nemzeti öntudatot erősítő mítoszt. Lássunk ezek közül is egyet.

• Az orosz konyhában a kvász többek között az okroska hagyományos összetevője, de húsok pácolására is használják.

Csíki Sándor♣