HUMMUSZ – 300 éves „magyar hummusz” recept

A HUMMUSZ arab nyelven annyit tesz, mint csicseriborsó. Legkorábbi, már jól felismerhető, egyiptomi eredetű receptje „Hummus Kasa” néven a középkori, 13. századi „Wasf al-Atima al-Mutada”  című szakácskönyvből származik. (Érdemes a kasa szóalak kásával való hasonlóságára is felfigyelni.) A „Hummus Kasa” készítésének receptje a következő: „Végy csicseriborsót, s miután megfőtt, zúzd össze. Végy ecetet, olajat, tahinát, borsot, …

mentát, petrezselymet, szárított kakukkfüvet, diót, mogyorót, mandulát, pisztáciát, ceyloni fahéjat, pirított köményt, szárított koriandert, sót, sózott citromot és olívát. Keverd össze…”

• A mai hummusz leggyakrabban csicseriborsó, tahini, olívaolaj, citromlé, só és fokhagyma pürésített, krémes keveréke. Igen változatos a készítése, így akár még a tahini is elmaradhat belőle, vagy a fokhagyma, hogy más ízesítők, mint a képen is látható fenyőmag, pirospaprika is társuljanak hozzá, s egyéb fűszerek, harissa, kömény, s mások, ízléstől, lehetőségektől függően.

Hummusz – 300 éves magyar hummusz receptje

A csicseriborsó négyszáz éve még bagoly borsó, vagy cziczer borsó néven volt ismert. A cicer név amúgy a latin nyelvből ered, s első ismert említése a 15. század elejéről (1410) az ausztriai schlägli kolostor (Stift Schlägl) könyvtárának egyik kódexéből származik, amelyben a latin szöveg fölé valaki a magyar megfelelőt is odajegyezte. (A kódex egyébként 2.270 magyar szót tartalmaz.) A csicseriborsó egy ugyancsak ausztriai, schwazi ferencrendi kolostorban egy példányban megmaradt 16. századi (1533) Murmelius féle latin-magyar-német szótárban  „cicer borsó”.

Calepinus Ágostonrendi szerzetes nagy latin lexikonja 16. század végi lyoni tíznyelvű kiadásban (1585) a csicseriborsó magyar nyelven „bagoly borsó, cziczer borsó” néven szerepel, akárcsak Misztótfalusi Kis Miklós Szakáts mesterségnek könyvetskéje című művében, ahol a hummusz korabeli magyar változata „Cziczer, az-az Bagoly Borsó” címen található meg.

Cziczer, az-az, Bagoly Borsó (1698)

„Azztasd jól-meg, és tedd-fel vízzel, petrezselyem levéllel, gyökérrel is, és metéld meg, sállyával főzd-meg, akar vajban, akar olajban, (hús-évő nap szalonával, sállyával) ránts-meg egy kis lisztet, bors, gyömbér belé, és vagy két szeltetskére add-fel. Ha illyen Borsód nints, a’ Bab is jó, főképpen ha jó öreg a’ Bab.”

Mai nyelvre áttéve:

A csicseriborsót beáztatjuk, majd friss vízben, apróra vágott petrezselyem zöldjével és karikára vágott gyökérrel, zsályával feltesszük főzni. A megfőtt csicseriborsót, gyökeret összetörjük. Vajon, vagy olajon (húsevő napokon szalonna olvasztott zsírján) kevés liszttel, borssal, gyömbérrel rántást készítünk és az összetört csicseriborsót berántjuk.

Ízlés szerint sózzuk, az állagát szükség szerint a főzővízzel beállítjuk, tálba tesszük, finomra vágott friss, illatos petrezselyemmel megszórjuk, olívaolajjal meglocsoljuk, kenyérre kenve fogyasztjuk.

• Tipp: A száraz csicseriborsót szódabikarbónás vízben egy éjszakán át áztassuk, majd a vizet öntsük le és újabb néhány órán át tiszta vízben folytassuk az áztatást. (Konzerv csicseriborsónál ez a lépés persze kimarad.) A főzővízbe ne tegyünk sót!

• Érdekes megjegyezni, hogy bár a rántás az általános vélekedés szerint a magyar konyhában csupán a 19. század elején kezd terjedni, francia hatást mutatva, már bő egy évszázaddal korábban előfordul Misztótfalusi első magyar nyelvű szakácskönyvben, s vélhetőleg a korábbi konyhai gyakorlatban is. Ez a babhoz is kötődő rántáshasználat a főzelékek készítésében mind a mai napig él.

Csíki Sándor♣